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    Schaumomelette mit Lebkuchengewürz und Rotem Kampot Pfeffer

    dazu Gewürzorangen und Glühweineis

    Schaumomelette mit Lebkuchengewürze und Rotem Kampot Pfeffer

    Fein geschnittene Orangenstreifen zweimal blanchieren. Crème fraîche, Orangensaft, Orangenstreifen, Lebkuchengewürz, Pfeffer, Vanillemark, 40 g Zucker und Honig unter Rühren und zum Kochen bringen. Sud vom Herd nehmen, abkühlen lassen. 35 g Mehl, Eigelbe und Quark vermischen. Den würzigen Sud unterrühren. Die Grundmasse kaltstellen. Eiweiß steif schlagen, den restlichen Zucker nach und nach dazu geben. Eischnee vorsichtig unter die Grundmasse heben. 4 Törtchenförmchen (12 cm Durchmesser, 2 cm hoch) mit geschmolzener Butter ausstreichen, mit 30 g Mehl bestäuben. Schaumteig auf die Förmchen verteilen. Omelettes mit Puderzucker bestreuen. Die Omelettes ca. 12 min im vorgeheizten Ofen bei 200° C Backen.

    Gewürzorangen

    Rotwein, Zucker, Zimt, Gewürznelke, Sternanis, und Zitronensaft einmal aufkochen und ca. 20 min ziehen lassen. Gewürzfond durchsieben und noch heiß auf die Orangenfilets geben und kaltstellen. Kann man gut einen oder zwei Tage schon vorbereiten; der Geschmack wird somit intensiver.

    Glühweineis

    Glühwein kochen aus Rotwein, Vanilleschote, Gewürznelke, Zimt, Sternanis, Zitrone, Orangen und Glukose. Glühwein ca. 20 min ziehen lassen und danach durchsieben. Schmand, Sahne und Butter dazu geben und mit Hilfe eines Zauberstabes unter den Glühwein mixen. Eigelb mit dem Puderzucker aufschlagen. Auf einem Wasserbad leicht abbinden. In der Eismaschine gefrieren.

    Schaumomelette

    Dieses Gericht stammt aus dem Kochlöffel von Thomas Fischer,  Chefkoch in der "Bank - Brasserie und Bar" (Hamburg).

    Zutaten für 4 Personen

    Schaumomelette mit Lebkuchengewürze und Rotem Kampot Pfeffer

    • 20 g Schale von 1 unbehandelter Orange
    • 50 g Crème fraîche
    • 25 ml Orangensaft
    • 5 g Lebkuchengewürz
    • 4 g Roter Kampot Pfeffer
    • Mark aus einer Vanilleschote
    • 60 g Zucker
    • 30 g Honig
    • 65 g Mehl
    • 3 Eigelbe
    • 150 g Quark, 40 % Fett
    • 4 Eiweiß
    • 50 g Butter
    • 40 g Puderzucker

    Gewürzorangen

    • 4 Orangen, filetiert
    • 200 ml Rotwein
    • 80 g Zucker
    • Halbe Stange Zimt
    • 1 Gewürznelke
    • 1 Sternanis
    • Saft einer Zitrone

    Glühweineis

    • 200 ml Rotwein trocken
    • ½ Vanilleschote
    • 2 Gewürznelke
    • ½ Stange Zimt
    • 1 Sternanis
    • Abrieb einer Zitrone und Orange
    • 20 g Glukose
    • 100 ml Schmand
    • 100 ml Sahne
    • 2 Eigelb
    • 90 g Puderzucker
    • 50 g Butter