Hennes’ Finest Trading Company

    Allgemeines zum Pfeffer

    Einst wurde Pfeffer in Gold aufgewogen. Im frühen Mittelalter kostete 1 kg Pfeffer in Venedig nach heutigem Wert circa 80.000 Euro. Jetzt behandelt man den einstigen König der Gewürze geradezu lieblos. Zu Staub zermahlen, mit Fremdstoffen gestreckt und zumeist ohne jegliches Aroma ist er mit den Jahren zu einem trivialen Gewürz verkommen. Exotische Salze gehören mittlerweile in jeder besseren Küche zum guten Ton. Langsam aber sicher kehrt nun auch der Pfeffer zurück ins kulinarische Rampenlicht – und das in all seiner Vielfalt.

    Der echte Pfeffer: Piper nigrum.

    Der „echte Pfeffer“ kommt von der Pflanzenart „piper nigrum“. Die Pflanze entwickelt Steinfrüchte, die dann, je nach Reifegrad, als grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer geerntet werden. Der grüne Pfeffer wird zuerst gepflückt. Hat man nicht die Chance ihn frisch zu essen muss er eingelegt oder getrocknet werden. In beiden Fällen verliert er einen großen Teil seines typischen Aromas. Der schwarze Pfeffer wird geerntet, wenn die Frucht am Strauch eine gelbe Farbe bekommt. Durch ein Enzym im Fruchtfleisch fermentiert der Pfeffer während der Sonnentrocknung und wird schwarz. Der weiße Pfeffer wird durch Waschung vom Fruchtfleisch befreit. Es handelt sich hierbei um den Kern der Pfefferfrucht. Wird der Pfeffer nicht schnell und sorgfältig getrocknet, entstehen faulig-muffige Fehlaromen. Beim echten roten Pfeffer handelt es sich um eine Spätlese. Die Pfefferfrucht bleibt so lange an der Pflanze hängen, bis sie sich rot färbt. Erst dann wird der Pfeffer geerntet. Durch den erhöhten Zuckeranteil im Fruchtfleisch bekommt der rote Pfeffer eine süßlich-fruchtige Note. Gleichzeitig ist er durch den erhöhten Piperin-Gehalt im Kern auch der schärfste der vier Reifegrade.

    Qualitätsstufen

    Die üblichen Handelsqualitäten dürfen einen bestimmten Anteil an sogenannten „Pinheads“, „leichten“ und „grauen“ Körnern enthalten. Pinheads sind kleine, verkümmerte Körner, die nie zur Reife gekommen sind. „Leichte Körner“ enthalten keinen Kern und „graue Körner“ sind am Strauch von Schimmel befallen. Auch deshalb ist handelsüblicher Pfeffer nicht annähernd vergleichbar mit den Spitzenprodukten aus den besten Anbaugebieten der Welt.

    Hauptexporteure:

    Vietnam (ca. 90.000 Tonnen/Jahr)
    Indien (ca. 50.000 Tonnen/Jahr)
    Brasilien (ca. 30.000 Tonnen/Jahr)