Geschmorte Ochsenbacke vom Eifler Rind

Geschmorte Ochsenbacken
  • Das Gemüse schälen, ggf. waschen und in grobe Würfel schneiden.
  • Die Ochsenbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf ringsherum in Rapsöl anbraten.
  • Die Backen herausnehmen, das Gemüse zugeben und gut anbraten.
  • Wenn das Gemüse gut gebräunt ist, das Tomatenmark zugeben und kurz mit anbraten.
  • Das Ganze mit dem Rotwein ablöschen und diesen nahezu komplett verkochen
  • Die Backen wieder dazu geben und mit dem Wasser oder dem Fond auffüllen
  • Die Aromaten dazugeben und bei mittlerer Hitze am Siedepunkt ca. 3 bis 4 h schmoren (je nach Größe der Backen).
  • Danach die Backen aus dem Sud nehmen, diese abgedeckt kaltstellen und den Sud durch ein feines Sieb passieren
  • Die aufgefangene Sauce um die Hälfte einkochen lassen und danach mit Rotweinessig, Rübensirup und Salz süß-säuerlich abschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke abbinden
  • Zum Servieren die Sauce aufkochen, die Backen in Scheiben schneiden und diese in der Sauce erwärmen.
Karamellisierte Kürbiskerne
  • Alle Zutaten, bis auf die Butter, in eine Pfanne geben und auf mittlerer Hitze langsam unter Rühren erwärmen.
  • Nach einiger Zeit verkocht das Wasser komplett und es bildet sich ein weißer Zuckerbelag auf den Kernen.
  • Die Masse weiterhin auf mittlerer Hitze halten und geduldig rühren bis die Kerne anfangen zu karamellisieren.
  • Wenn die gewünschte Bräunung erreicht ist, Pfanne von der Hitze nehmen, Butter zugeben und einrühren
  • Die Kerne auf ein Backpapier geben und erkalten lassen.
Kürbistatar
  • Den Kürbis in einer Küchenmaschine mit kurzen Impulsen zu einem groben Tatar mixen (alternativ den Kürbis auf einer Küchenreibe reiben).
  • Zitronensaft, Honig und Öl zu einer Art Vinaigrette verrühren und zum Kürbis geben.
  • Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Kampot-Pfeffer abschmecken und die gehackten Kräuter zugeben.
Kürbispüree
  • Den Kürbis ggf. entkernen, die Zwiebel klein schneiden und beides in etwas Rapsöl anschwitzen.
  • Mit Orangensaft und Wasser aufgießen, Zimtstange zugeben und bei geschlossenem Deckel, bei milder Hitze weichkochen.
  • Die Masse weiterhin auf mittlerer Hitze halten und geduldig rühren bis die Kerne anfangen zu karamellisieren.
  • Den Topfinhalt durch ein Sieb gießen, Zimt entfernen und den Sud auffangen.
  • Kürbis und Zwiebeln in einen Mixer und die Butter zugeben und mit Salz abschmecken (ggf. etwas vom Kochsud zufügen).
Ziegenkäse
  • Den Ziegenkäse in kleine Stücke brechen und mit Zitrone, Pfeffer, Salz und Öl marinieren.
Zum Anrichten
  • Kürbispüree auf die Mitte des Tellers geben und darauf die Ochsenbackenscheiben setzen.
  • Darauf das Kürbistatar und anschließend den Ziegenkäse geben.
  • Zum Schluss mit den Kernen bestreuen und außen herum die restliche Sauce und einige Tropfen Kürbiskernöl geben.

Geschmorte Ochsenbacke vom Eifler Rind

 

Zutaten für 4 Personen Geschmorte Ochsenbacken
  • 2 Ochsenbacken,pariert
  • 1 Knollensellerie
  • 1 große Zwiebel
  • 2 große Karotten
  • 1 EL Tomatenmark
  • ½ l trockenen Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken
  • 1 EL Schwarzer Kampot Pfeffer
  • Wasser oder Kalbsfond zum auffüllen
  • Rotweinessig
  • Rübensirup
  • Meersalzblüte
  • Speisestärke
  • Rapsöl
Karamellisierte Kürbiskerne
  • 200g Kürbiskerne
  • 80g Zucker
  • 20ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Butter
Kürbistatar
  • 200g geschälter Muskatkürbis
  • Saft einer ½ Zitrone
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Kürbiskernöl
  • Meersalzblüte
  • Schwarzer Kampot Pfeffer
  • 1 EL frisch gehackter Kerbel und Estragon
Kürbispüree
  • 400g Hokkaidokürbis
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • Rapsöl
  • 100g Butter
  • 1 Zimtstange
  • 200ml Orangensaft
  • 200ml Wasser
  • Meersalzblüte
Ziegenkäse
  • 200g frischer Ziegenkäse
  • Saft und Schale einer ½ Zitrone
  • 1 EL Weiße Pfefferperlen
  • Hochwertiges Rapskernöl
  • Meersalzblüte

Chefkoch Enrico Hirschfeld

Diese Rezept kommt direkt aus der Küche des Restaurants "Maximilian Lorenz" (ehemals "L'escalier) und ist eine Kreation von Küchenchef und Kampot Pfeffer-Fan Enrico Hirschfeld.

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