Jacobsmuscheln mit Rotem Kampot Pfeffer

Jacobsmuschel aromatisiert mit Rotem Kampot Pfeffer und Schnittlauch. Dazu Maronipüree, Quitte und Selleriesauce Jacobsmuscheln

Jacobsmuscheln in Öl kross von beiden Seiten braten. Zum Schluss Thymian und Butter in die Pfanne geben und die Muscheln mit der Butter begießen, um sie zu glasieren. Herausnehmen, mit Fleur de Sel würzen, mit Schnittlauch und Rotem Kampot Pfeffer bestreuen

Maronipüree

Maronen in Butter kurz andünsten. Mit Noilly Prat und Portwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Geflügelfond auffüllen und die Maronen darin weich kochen. Die Sahne zufügen und alles nochmals aufkochen lassen. Die Maronen mixen, mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Quitten

Die Quitten schälen, entkernen und in 5 mm große Würfel schneiden. Kalt mit Noilly Prat, Wein und Zucker aufsetzen, aufkochen und kochen, bis die Flüssigkeit fast ganz eingekocht ist und die Quitten Würfel glasiert sind. Mit Süßwein abschmecken.

Selleriecreme

Beide Sellerie Sorten samt der Schalotte in Butter farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen einkochen lassen. Geflügelfond angießen und auf ein Drittel reduzieren. Die Sahne dazu geben und alles einmal aufkochen lassen. Anschließend im Mixer fein pürieren. Mit Zucker, Muskat, Cayennepfeffer und nach Belieben etwas Nussbutter abschmecken.

Zutaten für 4 Personen Jacobsmuscheln
  • 4 schöne große Jacobsmuscheln
  • 1 Thymian-Zweig
  • Etwas Öl zum Braten
  • 1 Tl Butter
  • 1 Tl gestoßener Roter Kampot Pfeffer
  • 1 Tl fein geschnittener Schnittlauch
  • Etwas Fleur de Sel
Maronipüree
  • 300 g Maronen geschält und grob gehackt
  • 1 Tl Butter
  • 100 ml Noilly Prat
  • 200 ml weißer Portwein
  • 100 ml Geflügelfond
  • 200 g Sahne
  • Salz, Cayennepfeffer
Quitten
  • 2 Quitten
  • 120 ml Noilly Prat
  • 60 ml Weißwein
  • 30 g Zucker
  • 50 ml Süßwein
Selleriecreme
  • 50g Staudensellerie (gewürfelt)
  • 150g Knollensellerie (gewürfelt)
  • 1 Schalotte (gewürfelt)
  • 30g Butter
  • 100ml Noilly Prat
  • 300ml Geflügelfond
  • 200ml Sahne

Thomas Fischer

Dieses Gericht stammt aus dem Kochlöffel von Thomas Fischer,  Chefkoch in der "Bank - Brasserie und Bar" (Hamburg).

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