Rosa Gebratener Rehrücken im Pfeffermantel

In Schwarzem Kampot Pfeffer-Mantel. Dazu Lebkuchensauce, Schwarzwurzeln, Rosenkohl und Mohnschupfnudeln

Rehrückenfilet auslösen und von den Sehnen befreien. Anschließend in einer Pfanne stark mit hitzebeständigem Fett anbraten, wenden, damit sich alle Fleischporen schließen. Dann in einem vorgewärmten Backofen mit Umluft etwa 30 Minuten bei 85 Grad Heißluft garen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen in grob gemörsertem Schwarzem Kampot Pfeffer und in fein geschnittenen Schnittlauch wälzen.

Schupfnudeln

Alles vermengen und in die bekannte Form rollen in Kochendem Salzwasser garen. Auf einem geöltem Blech auskühlen lassen. Den Mohn rösten und eine Flocke Butter zugeben. Die Schupfnudeln in der Mohnbutter goldbraun anbraten.

Lebkuchensauce

Die Wildjus etwas einreduzieren lassen und das Legkuchengewürz zugeben. Mit der kalten Butter binden.

Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln schälen und in schräge Stücke schneiden. Butter in eine Pfanne geben etwas Zucker einstreuen und die Schwarzwurzeln zugeben. Bei schwacher Hitze die Schwarzwurzeln garen und leicht Karamellisieren lassen.

Rosenkohl

Rosenkohlblätter putzen und in Salzwasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Butter in eine Pfanne geben und leicht nussig werden lassen Rosenkohlblätter zugeben. Mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.

Anrichten

Rehrücken aufschneiden und mit Meersalz würzen. Die Schupfnudeln, Schwarzwurzeln und die Rosenkohlblätter dekorative anrichten. Jus angießen und etwas kaltgerührte Preiselbeeren in Punkten auf dem Teller anrichten. Über den ganzen Teller etwas Schwarzen Kampot Pfeffer mahlen.

Rehrücken im Kampot Pfeffer Mantel
Zutaten für 4 Personen Schupfnudeln
  • 500g Passierte Kartoffeln
  • 100g Kartoffelstärke
  • 2St. Eigelb
  • 20g Nussbutter
  • Salz, Butter, Muskatnuss
Lebkuchensauce
  • 150ml Wildjus
  • Lebkuchengewürz
  • kalte Butter
Zeitaufwand

ca. 60 Min.

Thomas Fischer

Dieses Gericht stammt aus dem Kochlöffel von Thomas Fischer,  Chefkoch in der "Bank - Brasserie und Bar" (Hamburg).

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