Die Hennes' Finest Grillfibel

Der „richtige“ Grill

Eine Glaubensfrage? Klar kann man daran glauben, dass Fleisch, Fisch und Gemüse auch auf Gas- und Elektrogrill schmecken werden. Die Gedanken sind frei. Frei von typischem Grillaroma sind dann aber auch Fleisch, Fisch und Gemüse. Das extra rauchig-würzige Erlebnis gibt es nur bei Holz und Holzkohle, da sind sich Grillmeister und Buchautoren weitgehend einig. Natürlich ist das für den Großstadt-Balkon oft nicht praktikabel, aber wenn schon Grill, dann auf jeden Fall einen mit Deckel. Der hält das Aroma an richtiger Stelle, sorgt für konstante Temperatur und ist wichtig für Spezialtechniken à la „Hühnchen auf Bierdose“ oder „Käse auf Burger schmelzen“.

Hitze und Hitzezonen

Der Grill muss die richtige Temperatur haben, bevor man seine Leckereien darauf platziert. Außerdem sollte er in wenigstens 2 Hitzezonen aufgeteilt werden. Definitiv bedarf es eines Bereiches, der nicht über direkter Hitze ist. So kann man die Grillschätze schnell hin und her bewegen oder vor drohender Verbrennung durch fiese Stichflammen in Sicherheit bringen.

Hitzekontrolle mit der Hand

Die Hand circa 10cm über den Grill halten und schauen, wie lange sie dort komfortabel und ohne Schmerzen bleiben kann:

6 Sekunden: geringe Hitze

4 Sekunden: mittlere Hitze

2 Sekunden: heiß wie das Höllenfeuer

0 Sekunden: Amputation!

Kampot Pfeffer und Salz – wann?

Wenn man sein Fleisch so pur wie möglich genießen will reichen Kampot Pfeffer, Salz und etwas Olivenöl als Würze. Und hier steht man vor der ewigen Frage: Vor oder nachher? Wir sind Anhänger folgender Würzschule: Das Fleisch vor dem Grillen mit einem hauchzarten Ölfilm versehen. Dann eine kleine Menge (8-10 Körner pro Stück) sehr grob gemahlenen Kampot Pfeffer und grobes Meersalz ins Fleisch einmassieren, vielleicht sogar eindrücken. Beim Grillen wird der Pfeffer geröstet und gibt seinen ganzen Geschmack in die Fleischkruste ab. Wer noch nicht genug hat, kann im Nachhinein immer noch frisch nachpfeifen.

Marinieren, Marinieren, Marinieren

Marinaden auf Essig-, Zitronensaft- oder Bierbasis haben gleich mehrere Vorteile. Das Fleisch schmeckt besser, es wird außen kross, innen saftig und beim Grillen entstehen deutlich weniger krebserregende Stoffe. Man hat nachgewiesen, dass die Menge an heterozyklischen aromatischen Aminen (HCA), die in gegrillten Steaks enthaltenen sind, deutlich verringert werden kann, wenn das Fleisch mariniert ist. Mit den richtigen, antioxidativen Zutaten wie Rosmarin, Thymian, Oregano oder Petersilie kann der Anteil krebserregender Stoffe angeblich um 87 Prozent verringert werden.

Die Einwirkzeit von Marinaden hängt zum einen von deren Intensität ab und zum anderen von der Größe des Grillguts. Je intensiver die Marinade und kleiner die Stücke desto kürzer die Einwirkzeit.

Meeresfrüchte, Fischfilets kleine Fleischwürfel: 1 Stunde Steaks

Hähnchenbrust, Schweinefilet: 3 Stunden Lammkeule

ganze Hähnchen oder Rinderbraten: 6 Stunden

Große Stücke wie Schweinschulter, Spareribs o.ä: 12 Stunden

Wichtig: Die marinierten Goldschätze abtupfen, bevor sie auf’s Rost kommen. Es sollte kein Öl in die Kohlen tropfen.

Mehr Aroma

Geht immer. Mit Kräutern, Knoblauch oder Holzchips, die man auf die Kohlen oder das Grillrost legt. Die Holzchips für circa 30 Minuten in Wasser einweichen, in Alufolie wickeln, ein paar Löcher einstechen und fertig ist das Aromapaket.

Mit Ruhe am Rost

Der ambitionierte Outdoor-Koch neigt zu Grillgabel-Aktionismus. Die Versorgungsverantwortung wiegt schwer auf seinen Schultern und so werden Burger, Lachs, Steak oder Koteletts auch schon mal zu häufig gewendet.Wenn das Grillgut aufgelegt ist sollte man sein Bestes tun, für eine ausreichende Zeit die Finger davon zu lassen, bis es richtig scharf angebraten ist. Zwischendurch kann man mit der Zange prüfen, ob es sich einfach vom Rost lösen lässt. Beim kleinsten Widerstand sofort davon ablassen! Burger, Steak und Koteletts sollten sogar nur ein einziges Mal gewendet werden.

Geile Kruste

Die Ruhe und Geduld am Rost zahlt sich aus, denn nur so bekommt man eine perfekte, kross-braune Kruste, die nicht nur all die feinen Aromen hat, sondern den Fleischsaft dahält, wo er hingehört. Deswegen nochmals der eindringliche Apell: Lasst das gute Zeug lange genug liegen, sonst hängt die Kruste am Rost! Je schwerer das Grillrost (Gusseisen ist geil!), desto besser hält es die Hitze, desto schneller und einfacher bildet sich eine Kruste!

Die richtige (Kern-) Temperatur – das Thermometer muss her

Man kann den Garzustand seines Steaks natürlich mit Erfahrung oder dem Drucktest in der Hand beurteilen. Dazu führt man jeden der vier Finger an den Daumen und testet die Festigkeit des Ballens, der auf der Handinnenfläche unter dem Daumen entsteht. Verglichen mit der Festigkeit seines Steaks kann man so einen Rückschluss auf den Garzustand ziehen.

Zeigefinger auf Daumen: „rare“ – blutig

Mittelfinger auf Daumen: „medium rare“ – sehr rosa

Ringfinger auf Daumen: „medium well“ – leicht rosa

Kleiner Finger auf Daumen: „well done“ – durchgebraten

Weil man ja nicht immer nur Steaks grillt sollte man sich auf jeden Fall einen Kerntemperaturmesser anschaffen. Dieser, in die Mitte der dicksten Stelle gestochen, gibt präzise Auskunft zum Gärzustand.

Wasser!

Auch wenn die Werbung uns weißmachen will, dass „von Flammen geküsstes“ Fleisch gut ist. Ist es nicht! Stichflammen, die durch tropfendes Fett ans Fleisch kommen erzeugen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und die sind krebserregend. Von daher empfiehlt sich, eine Spritzflasche mit Wasser greifbereit zu haben um Feuer zu bekämpfen.

Lieber zu kurz als zu lang

Wenn man mal wieder die Zeit vergessen hat und sich nicht sicher ist, ob der Lachs schon 5 oder 15 Minuten aufliegt, sofort runter damit! Wieder auflegen kann man immer, aber vertrocknete Grillperlen macht man nicht mehr saftig.

Vergesst die Ruhezeiten

Klar, man findet sicherlich eine nachvollziehbare Erklärung dafür, warum man Fleisch ruhen lassen sollte. Das Ganze dient angeblich dazu, dass nicht so viel Saft aus dem Fleisch läuft, sobald man es anschneidet. Andere halten diese Ruhezeiten für den größten Mythos der Grillgeschichte. Fleisch unter einem Zelt aus Alufolie ruhen zu lassen, macht für sie keinen Sinn, denn sowohl die Temperatur als auch die kross-herrliche Knusprigkeit der Kruste, für die man so hart gearbeitet hat gehen verloren. Hochklassige Steakhäuser servieren Steaks sofort, wenn der gewünschte Garzeitpunkt erreicht ist. Und wir schließen uns dieser Meinung ganz entschlossen an!

Zerstört das Gemüse nicht

Wenn die Kohle glüht werden wir zu fleischfressenden Raubtieren. Aber die Glut macht auch mit Gemüse wundervolle Dinge, wenn man die Sache richtig angeht. Gemüse ohne Öl, ohne Würze, nicht zu dick schneiden, auf den heißen Grill legen und zwischendurch mal wenden. So lange, bis schöne Grillmarkierungen entstehen. Vom Grill in die Schüssel und darin noch warm mit feinstem Öl, Essig, Salz und Pfeffer veredeln. Auch frische Kräuter verleihen herrliches Aroma.

Frische Fische – traut Euch

Fisch vom Grill ist was außerordentlich Feines! Richtig lecker wird es, wenn man den Fisch als Ganzes grillt. Aber auch Filets sind kein Problem und schmecken märchenhaft. Man muss sich nur trauen. Hier ein paar sachdienliche Hinweise:

Lasst die Schuppen dran! Sie wirken wie ein Schutzmantel. Fischfilets immer auf der geschuppten Haut grillen. So bekommt das sensible Fischfleisch mehr Halt und bleibt saftiger. Ganz nebenbei ist eine schön kross gegrillte Haut super lecker!

Für empfindliche Fischfilets ohne Haut bieten sich Grillschalen oder Alufolie an. Für das Handling ganzer Fischer sind Fischzangen hervorragend geeignet.

Flüssige Marinaden auf Öl- oder Sojasaucenbasis eignen sich gut für Fisch. Geschmacklich darf es gerne frisch sein, mit Zitrone, Ingwer, Limette, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Thymian und Zitronengras. Fische und Fischfilets gut 3 Stunden einlegen und wenn möglich zwischendurch mal wenden. Marinade abtupfen bevor es auf den Rost geht!

Apropos Rost. Das muss in größerem Abstand zur Hitze hängen als beim Fleisch!

Hier eine Orientierung zu den Garzeiten, die natürlich von der Dicke und der vorhandenen Hitze abhängig sind:

Filets, 2 Zentimeter, hauptsächlich auf der Hautseite gegart: 8 Minuten Ganze Fische, 4 Zentimeter, in Grillzange gegart: 10 – 15 Minuten

Bei ganzen Fischen gibt es zwei gute Indikatoren um zu beurteilen, ob der Fisch gar ist. Sind die Augen weiß und treten hervor, ist der Fisch gar. Oder: sobald sich die Rückenflosse leicht aus dem Fisch ziehen lässt, ist der Garpunkt erreicht. Beim Filet kann man die dickste Stelle mit dem Messer auseinanderschieben und schauen, ob das Fleisch kräftig weiß und nicht mehr durchscheinend ist.

Die unförmige Hähnchenbrust

So ein knochen- und hautloses Stück Hähnchen in selbstgemachter Marinade kann schon faszinierend schmecken, lässt man es von der Glut formen. Allerdings ist die Architektur der Hähnchenbrust nicht von Natur aus auf ein perfektes Grillergebnis ausgerichtet: entweder ist das spitze Ende furztrocken, oder die dickste Stelle von innen noch roh. Die Lösung ist in diesem spezifischen Fall der Hammer. Mit ihm kann man die Brust auf eine gleichmäßige Höhe klopfen um sie daraufhin schnell und gleichmäßig durchzugaren.

Grillrostreinigung

Zwiebeln und Alufolie, wenn der Grill noch warm ist. Die Zwiebel halbieren und damit das Grillrost einbalsamieren. Dann die Alufolie zu einer lockeren Kugel formen und als eine Art Stahlschwamm nutzen. Für beide Schritte kann man die Grillzange zur Hilfe nehmen, falls der Rost noch zu heiß ist.

Tags: grillen, outdoor

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