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Ein kulinarischer Kurztrip durch Vietnam

5 Tage - unendlich viele Teller

Mir war nicht klar, wie viele kulinarische Highlights man in nur 5 Tage packen kann. Bis ich das große Glück hatte, gemeinsam mit einer illustren Auswahl an Köchen und Food-Journalisten den „Chef’s Trip“ von RedBoat Fischsauce anzutreten. 4 Stationen in Vietnam, auf denen der kulinarische Horizont und mindestens genauso wichtig, der Freundeskreis, wieder ein wertvolles Stück größer geworden sind.

Trotz all der schönen Begegnungen und Erlebnisse zwischenmenschlicher Art, beschränke ich mich hier auf die rein kulinarische Dokumentation mit möglichst wenigen Ausschweifungen. Seht diese Auflistung als kulinarische Reisetipps für den Fall, dass ihr irgendwann mal in Vietnam seid. Jede einzelne Station ist einen Besuch wert, soviel ist sicher.

Damit ihr zumindest einen kleinen Eindruck davon bekommt, mit wem ich durch die Straßenküchen Vietnams getingelt bin, hier eine kurze Vorstellung der deutschen Reisegruppe (mit von der Partie war auch eine amerikanische Fraktion).

Heike&Stefan Leister (asiastreetfood.com) | Oliver Wagner (kochfreunde.com) | Stevan Paul (nutriculinary.com) | The Duc Ngo (Starkoch aus Berlin u.a. Ryōtei 893, Madame Ngo und Funky Fish) | Achim Ellmer (Essen&Trinken, Beef)

1. Tag - Saigon

Nach elf Stunden Flug mit Vietnam Airlines im Boing Dreamliner (in meinem Fall leider ohne „dreams“), sind wir in Saigon gelandet. Dort wurden wir vom Redboat-Empfangskomitee, bestehend aus Cuong Pham (CEO), seiner Frau An und seiner Tochter Tiffany willkommen geheißen. Cuong ist in Saigon geboren, floh aber 1979 mit seinen Eltern aus dem Nachkriegs-Vietnam und landete in San Francisco, wo er später Karriere als Apple Manager machte. 2006 kehrte er zurück in die alte Heimat, um „die reinste Fischsauce der Welt“ herzustellen. Sein Herz, das merkt man ihm an, wenn er durch die Straßen Saigons läuft, hat Vietnam nie verlassen.

Suppe mit frittiertem Aal

Lokal: Quán Miến Lươn Thanh Thảo

Gericht: Glasnudel-Suppe mit frittiertem Aaal, serviert mit frischen Kräutern. Dazu Bananenblätterstreifen und Chili.

Vietnamesischer Kaffee mit Suchtpotenzial

Lokal: Kaffeegarten im Tao Đàn Park (Công viên Tao Đàn)

Getränk: vietnamesischer Kaffee mit Bohnen aus dem zentralen Hochland. Serviert mit cremiger, gesüßter Kondensmilch und Eiswürfeln.

Mittagessen wie die Kaiser in Hoi An

Lokal: Hoi An Garen Restaurant (Chef Vo Quoc kocht hier traditionelle vietnamesische Küche, modern interpretiert) 

Gerichte: Knusprige Krabben und Speckstücke in Reisnudelteig, Reisteigstreifen mit pikantem Hackfleisch, Frühlingsrollen, Bún bò Huế (Ochsen – und Schweineknochen Suppe mit Limette und Zitronengras), dicke Reisnudeln und Garnelenbällchen und wie immer frische Kräuter (das Herz der vietnamesischen Küche) dazu.

Nachmittagssnack

Lokal: Restaurant „La Ghien“

Gericht: „Bánh Xèo“ (hauchdünner und sehr knuspriger Reis-Pfannkuchen mit Kurkuma und Kokoswasser im Teig. Belegt mit Garnelen und Sprossen, serviert mit Salatblättern, in die man Teile des herzhaften „Crépes“ einrollen kann. Gedippt wird in Fischsauce mit Zucker, Limettensaft und Chili.)

Abendessen, noch kaiserlicher

Besonders spannend an diesem Abend war die große Tafelrunde mit Journalisten, Köchen, Produzenten aus Vietnam, Deutschland und den USA. Ebenfalls vertreten: hochrangige Vertreter der amerikanischen Botschaft in Saigon.

Lokal: Hoi An Garen Restaurant

Gerichte: von allem etwas. Bananenblättersalat mit getrockneten Shrimps, geschmortes Beef mit Lot Blättern, knusprige Frühlingsrolle mit mildem Hering, gegrilltes Schweinefleisch mit Cham Cheo Sauce, Geschmorte Blüten, Kaiserlicher Reis, süße Kürbis-Sojabohnen-Suppe.

2. Tag - Saigon

Ertsmal `ne Pho

Lokal: Pho Bo Phu Gia (Ly Chin Thang P7 – Q3)

Gericht: Pho Bo, eine gemischte Platte vom Schwein (gegrillter Schweinebauch, Terrine mit Pilzen, Fäden aus Schweinehaut. Sensationell lecker)

Kaffee aus dem Strumpf

Lokal: Straßenstand in einer kleinen Gasse.

Getränk: Cà Phê Vợt – Strumpfkaffee (gebrüht im „Strumpf“ einem langen Stoff-Filter, wahlweise heiß oder über Eiswürfeln genossen wird, immer aber mit dieser herrlich süßen Kondensmilch.

Auf einen Snack mit The Duc Ngo

Wer nicht an den zahllosen Straßenküchen auf den Bürgersteigen der Städte Halt macht, verpasst Vietnam. Zum Glück waren wir mit Duc unterwegs, der nicht nur der Sprache mächtig ist, sondern so quasi jede Spezialität kennt, an die man sich als Europäer nicht unbedingt als erstes ran traut. Und großzügig ist er noch dazu. Ständig kauft er für alle „was zum Probieren“ ein.

Lokal: ein anderer Straßenstand in derselben kleinen Gasse

Gericht: „Schnecken-Ragout“, mit Chili und schwarzem Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Schalotten, frischen Kräutern. Ein grandioses Gericht.

Than Dinh Market

Lokal: diverse Marktstände

Gerichte: Đậu Hủ Nóng (Tofu-Pudding mit Kompottfrüchten und Ingwersirup), Pho mit Schweinefleisch, Hack und Röstzwiebeln, Hühnerfüße.

Vegetarische Pho

Lokal: Pho Chay Nhu (54 Truong Quyen St, Phuong 6, District 3)

Gericht: vegetarische Pho mit reichlich Pilzen und einer Einlage mit Reisnudeln, Gemüsen und getrockneten Tofublättern.

2. Tag - Abflug nach Phu Quoc

Meeresfrüchte auf dem Ponton

Nach einem sehr kurzen Flug sind wir auf der Insel Phu Quoc gelandet, die neben ihren schönen Stränden vor allem eines zu bieten hat: die beste Fischsauce der Welt. Und deswegen sind wir ja schließlich da. Doch erstmal muss weiter gegessen werden:

Lokal: ein Restaurant auf dem schwimmenden Fischerdorf „Ham-Ninh“

Gerichte: Muscheln, Meeresfrüchten, Kalmar, Krabben, Langustinen und Bärenkrebsen mit Erdnuss und Chili. Dazu Dips mit Fischsauce und die traditionelle Mischung aus Salz, frisch geschrotetem schwarzem Pfeffer und Limettensaft (siehe Tuk Meric).

3. Tag - Phu Quoc

Am dritten Tag stand alles im Zeichen der RedBoat Fischsauce. Wir durften mit den Fischern rausfahren, Anchovis fangen, salzen und später die heiligen Produktionshallen besichtigen, in denen die Magie der Fermentation die reinste Fischsauce der Welt hervorbringt. 

Danach gab es ein sehr reichhaltiges BBQ, mit viel Liebe zubereitet von den vietnamesischen Angestellten bei RedBoat. Es ware so lecker, ich habe dabei vergessen, Fotos zu machen.

BBQ im Garten von RedBoat

Gerichte: Marinierte Garnelen, Jakobsmuscheln in Schale mit Fischsauce, Limette, Erdnüssen und Schnittlauch. Roh marinierter Sardinensalat mit Zwiebeln, Chili und Perilla-Blättern. Gegrillte Tintenfische. Geschmorter Barsch in scharfer Karamelsauce mit frischem grünem Pfeffer.

Chef BBQ am Strand vom „Intercontintal Hotel Phu Quoc“

Köche: Vietnamese National Chef Vo Quoc (Hoi An Garden Restaurant, Saigon), The Duc Ngo, Michelle Minori aus San Francisco und Kochbuchautor Stefan Leistner (asiastreetfood.com).

Gerichte: Salat von rohen Sardellen mit vielen Kräutern und gegrillter Wassermelone, einem Hauch Fischsauce, Pilz-Dashi aus Red Boat Fish Sauce, Thit Lon Kho Tau (scharf geschmortes Schweinefleisch mit Morning-Glory-Wasserspinat)

Tag 4 – Abflug nach Hanoi

Kaum in Hanoi gelandet machten wir uns auf zum nächsten kulinarischen Highlight. The Duc Ngo ist in Hanoi geboren und wollte uns, gemeinsam mit seiner Tante, unbedingt sein absolutes Lieblingslokal zeigen.

Bun Cha

Lokal: Quán Bún Chả Ngọc Xuân

Gericht: Das beste „Bun Cha“ der Stadt (gegrillte Schweinefleischfrikadellen, Stücke von geröstetem, karamellisiertem Bauchspeck. Dazu Reisnudel-Vermicelli, Salatblätter und frische Kräuter. Alles in einem Dip aus Fischsauce, Zucker, Knoblauch, Limettensaft, Essig und grüne Papaya.)

Kaffee mit Ei

Lokal: Café Giang

Getränk: Cà Phê Trứng oder „Eggnog Coffee“ (starker schwarzer Kaffee mit frisch aufgeschlagener, luftig-süßer Eier-Sabayon)

Französisch-Vietnamesische Küche

Koch: Didier Corlou

Lokal: Verticale

Gerichte: 10 Gänge, bei denen ich den Überblick verloren habe

Tag 5 - Hanoi

Mittags-Pho

Lokal: Pho Thin (13 Lo Duc, Hai Ba Trung District)

Gericht: Pho Bo (Brühe frisch aus verschiedenen Teilstücken vom Rind und Rinderknochen. Aromatisiert mit geröstetem Ingwer, gerösteten Schalotten, schwarzem Kardamom, Kassia-Rinde, Sternanis und natürlich mit Fischsauce).

Vietnamesischer Kochkurs mit Didier Corlou

Lokal: Madam Hien (Anthony Bourdain hat dieses Restaurant mal als eines der Stadt bezeichnet)

Gerichte: Sommer- und Frühlingsrollen. Bánh cuốn gefüllt mit Schweinfleisch und Pilzen. Bananenblütensalat.

Das grandiose Finale

Am Ende unserer Reise, quasi auf dem Weg zum Flughafen, wird uns eine besondere Ehre zuteil: Die Tante von The Duc Ngo hat uns zu sich eingeladen, um gemeinsam „Hot Pot“ zu essen.

Lokal: eine Privatwohnung

Gericht: „Hot Pot“ (In einer pikanten Brühe aus Schweineknochen, Tomaten und Ananasstücken wurden folgende Zutaten hintereinander gekocht: Garnelen, Blaukrabben, Tintenfisch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Taubenfleisch, Hühnerfüße, Tofu, Gemüse und Nudeln)

Mit Pho nach Frankfurt

Als ob wir mit dieser Reise nicht schon genug Glück gehabt hätten, hat uns Vietnam Airlines für den Rückflug auch noch ein Upgrade in die Businessclass gesponsort. Neben einem Bett, bedeutet das auch: die letzte Pho unserer Reise.

Lokal: Business Class Vietnam Airlines

Gericht: Pho Bo

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