Das perfekte Olivenöl zum Pfeffer. Interview mit Expertin Carmen Sánchez.

Olivenöl – Jeder kennt es, jeder nutzt es, allerdings gibt es unendlich viele Hersteller und Sorten. Wie soll man da den Überblick behalten? Wir haben Carmen Sánchez gefragt. Sie ist Olivenöl-Sommelière und spricht bei erstklassigem Olivenöl gar nicht von Öl, sondern vom Olivensaft. Wieso das so ist, was es bedeutet, wenn „Fett als seidige Bühne“ fungiert und woran du gutes Olivenöl im Supermarkt erkennst, das erfährst du in unserem Interview mit der Expertin und Inhaberin der Olivensaftagentur.

Carmen, magst du dich einmal vorstellen? 

Ich bin Carmen und komme ursprünglich aus Valdepeñas (Ein Landstrich voller Weinberge im Süden Kastilliens, anm. Redaktion). Seit 2000 lebe ich in Köln und beschäftige mich mit Olivenöl.

Wie bist du zum Olivenöl gekommen?

Geplant war das nicht … bei einem Besuch einer kleinen Ölmühle in der Nähe von Valdepeñas stand auf einem Tisch ein Verkostungsglas mit Olivenöl. Ich wurde neugierig und fragte nach. Der Gastgeber erklärte mir alles und danach wusste ich: Das möchte ich auch lernen!

Was begeistert dich so an Olivenöl?

Der Olivenbaum und die Menschen, die diese beeindruckenden Gewächse pflegen, haben es mir angetan. Zusammen mit dem Feigenbaum, der Weinpflanze und der Dattelpalme ist der Olivenbaum einer der ersten Bäume, die der Mensch kultiviert hat. Ebenso fasziniert bin ich von der schlichten wie wunderschönen Olivenfrucht und dem, was man aus ihr gewinnt: Olivenöl. 

Du benutzt gerne den Begriff „Olivensaft“ anstelle von "Olivenöl". Woran liegt das?

Die Olive ist eine Frucht und aus Früchten gewinnt man Saft. Habt ihr euch schon mal Gedanken darüber gemacht, dass alle anderen Öle (Kürbis-, Raps-, Lein- Sonnenblumenöl usw.) aus Kernen gewonnen werden? Avocadoöl bildet noch eine weitere Ausnahme.

Nur Olivenöle von makelloser Qualität nenne ich Olivensäfte. In solchen Fällen vergisst man beinahe, dass es sich um ein Öl bzw. um ein Fett handelt. Die fantastischen Aromen und der Geschmack übernehmen die Hauptrolle. Das Fett benimmt sich eher wie eine seidige Bühne, sodass die für den Genuss verantwortlichen Komponenten glänzen können. Diese Komponenten haben mit Fett nichts zu tun! Obwohl sie nur in einem sehr geringen Anteil an der Zusammensetzung teilnehmen, haben sie eine enorme Wirkung auf die Sensorik und auf die Gesundheit!

All das kommt aus der Olivenfrucht. Aber nur wenn ihr Reifepunkt, die Ernte und ihre Verarbeitung in der Ölmühle perfekt sind erhält man einen Olivensaft.

Olivenöl ist allgegenwärtig, wie kann man da den Überblick behalten?

Gute Frage! Es hilft zu verstehen, dass man in der Küche zwei Qualitätsstufen von Olivenöl braucht:

1. Das Olivenöl zum Braten und Kochen und all diese Verwendungen, bei denen man größere Mengen braucht. Da betrachten wir Olivenöl vor allem als (sehr gutes) Fett. Die Feinheiten in der Sensorik müssen nicht zwingend erfüllt sein, dass heißt, selbst wenn die Öle in der Sensorik nicht mehr "defektfrei" sind, kann man sie zum Erhitzen über 40°C noch gut verwenden.  

2. Das Olivenöl zum Würzen und Genießen (für mich, Olivensaft). Seine Aromen und sein Geschmack spielen die wichtigste Rolle. Das Fett, klar, ist auch dabei, aber es wirkt nicht so "fettig", sondern eher seidig und geschmackstragend. Diese Öle sind zu schade, um sie zu erhitzen. 

Und wie kann man Olivenöle beim Einkauf bewerten, bzw. sie voneinander unterscheiden?

Für beide Qualitäten sollten wir beim Einkauf auf das Etikett achten: Wer ist der Produzent? Wo stammt das Öl her? Von welcher Ernte ist das Olivenöl? Je mehr Infos, desto besser. Und trotzdem ist das keine Garantie für die Qualität, die wir erwarten können. Insbesondere beim Olivensaft. Davon gibt es sehr wenige im Vergleich zur gesamten Olivenöl-Produktion. Solche makellosen Olivenöle sind das Ergebnis von vielen Faktoren, die bei der Produktion strikt beachtet werden müssen: Im Olivenhain, in der Ölmühle, bei der Lagerung, Abfüllung usw.

Außerdem sollte man darauf achten, dass man Olivenöl so frisch wie nur möglich kauft, denn im Gegensatz zu Wein wird ein Olivenöl sensorisch NICHT besser mit der Zeit, im Gegenteil. Von Olivenölen im Laden, die älter als "zwei Ernten" sind, rate ich direkt ab. Dem Frischeanspruch wird aber eher ein Fachhandel als ein Supermarkt gerecht. Ihr seid da ein Vorbild. Nicht nur mit eurer Pfefferwelt, sondern auch in der Art, wie ihr den Olivensaft für euer Sortiment sucht.

Wie verköstigt man Olivenöl? Worauf sollte man achten und was zeichnet bei der Verköstigung ein Spitzenöl aus?

Die fachliche Verkostung und Ihre Standards sind von dem IOC (International Olive Council) festgelegt worden: Glas, Temperatur und Volumen der Ölprobe, das Verkostungsblatt und so weiter. Wenn man Zuhause ein Olivenöl "kennenlernen" möchtet, kann man so vorgehen: 

  • ca. 15 ml Olivenöl in ein kleines Glas eingießen und das Glas mit der Hand erwärmen. Idealerweise sollte die Probe für eine Verkostung bei einer Temperatur von 28°C - 31°C sein.
  • Augen schließen und das Olivenöl "erschnuppern". Versuche alles wahrzunehmen, was du in der Nase hast: am Anfang kannst du vielleicht die verschiedenen Aromen nicht benennen, aber es sollte auf jeden Fall nach "Natur" riechen, also zum Beispiel nach Blättern, Gras, Obst, Gemüse, Kräutern oder Nüssen. Das ist "Fruchtigkeit" eines Olivenöls! Wenn du etwas anderes, eher störendes riechst, hast du einen "Defekt" gefunden. Die kann man als ranzig, stichig, modrig oder essigartig beschreiben.
  • Jetzt probierst du das Öl am Gaumen. Spiele damit genauso wie mit einem Wein, um evtl. noch mehr von der Fruchtigkeit bzw. den Aromen zu schmecken. Auf der Zunge solltest du nur eine "saubere" Bitterkeit spüren, ähnlich wie die von Salbei, Artischoke oder Rucola. Wenn das Olivenöl andere Geschmäcker zeigt, handelt es sich wieder um einen Defekt, wenn es zum Beispiel ein unangenehm fettiges Gefühl hinterlässt.
  • Zum Schluss, schlucke die Probe runter. Nun solltest du die schöne Schärfe des Olivenöls wahrnehmen.

 

Nach dieser kleinen "Zeremonie" kennt man sein Olivenöl besser. Mit eine bisschen Übung weiß man dann schon, welche Qualität man hat und wie ob man es eher zum Würzen oder zum Erhitzen nutzen will.

Um das komplette Bild über die Qualität eines Olivenöls zu bekommen, braucht man auf professioneller Ebene zusätzlich noch eine Laboruntersuchung, mit der die gesamte chemische Zusammensetzung überprüfen kann.

Warum ist Olivenöl fruchtig, scharf oder bitter? 

Ein bisschen habe ich darüber schon gesagt. Die Intensität jeder dieser drei positiven Eigenschaften ist hauptsächlich abhängig von Olivensorte und vom Reifegrad der Olive. Generell kann man sagen: je grüner, also jünger die Olive, desto "temperamentvoller" wird das Olivenöl. Bei jungen Oliven ist die „Lipogenese“, also der Aufbau der Fettsäuren, schon beendet, gleichzeitig enthält die Frucht aber immer noch sehr viele ihrer Antioxidantien. Diese sorgen dann auch für Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. 

Wie wird hochwertiges Olivenöl hergestellt? Welchen Anteil an der Qualität haben Olivensorte, Herkunft und Arbeit in der Ölmühle? 

Aus jeder Olivensorte kann man ein gutes Olivenöl gewinnen, egal an welchem Ort. Wichtig sind folgende Faktoren:

  • Die Pflege des Olivenhains,
  • der Reifegrad der Olivenfrucht,
  • Sorgfalt bei Ernte und Transport der Oliven,
  • Sauberkeit und Ausstattung (also die Geräte) der Ölmühle,
  • Temperatur bei Verarbeitung und Lagerung,
  • und natürlich die Qualifikation und Hingabe der Menschen, die das Öl produzieren.

 

Wie lagert man Olivenöl und wie lange ist es haltbar?

Idealerweise an einem kühlen und dunklen Ort. Unter diesen Bedingungen verzögert man das Ranzigwerden der Fettzellen, das durch Oxidation entsteht. Oliven, die zu einem frühen Zeitpunkt im Reifeprozess geerntet und unverzüglich verarbeitet werden, eigenen sich viel besser zur Lagerung. Sie bleiben länger stabil, frisch und lebendig.

Die „Lipogenese“, also der Aufbau der Fettsäuren in der Frucht, ist dann bereits beendet, gleichzeitig enthält sie aber immer noch sehr viele ihrer Antioxidantien. Die schützen nicht nur unsere Zellen vor oxidativem Stress, sondern sind auch für das Öl die beste Waffe gegen Oxidation.  

Wie hoch darf man Olivenöl erhitzen und warum?

Mit Olivenöl kann man ruhig braten und kochen. Es ist sogar empfehlenswert. Seine Omega-9-Fettsäuren sind besonders stabil bei Erhitzung.

Wir haben dir die Auswahl überlassen, welches Olivenöl wir in unser Sortiment aufnehmen sollen. Warum hast du dich für Castillo de Canena entschieden?

Es ist unglaublich schwierig, eine Ölmühle zu finden, die Tradition, Liebe zur Natur, Fachwissen und Professionalität vereint und dazu über Jahrzehnte hinweg konstant Spitzenqualität liefert. Castillo de Canena war Pionier in der Qualität von "Olivensaft" und gehört damals wie heute noch zu den besten Ölmühlen der Welt.

Diesen Anspruch an Qualität, Nachhaltigkeit und respektvollem Umgang mit Mensch und Natur sehe ich auch bei euch, das passt also schonmal. Und dann sind da noch Aroma und Geschmack des Picual, die perfekt mit eurem Pfeffer harmonieren. Der Duft des Öls ist von einer deutlichen Tomaten-, bzw. Tomatenblattnote geprägt. Schärfe, Bitterkeit und lebendige Fruchtigkeit harmonieren hervorragend mit eurem Kampot Pfeffer, den ich ebenfalls als sehr lebendig und fruchtig empfinde.

Hast du zum Schluss noch ein paar ganz simple Verkostungsempfehlungen für die Kombination des Picual Olivensafts mit unserem Kampot Pfeffer?

Nimm eine aromatische, reife Tomate. Kampot Pfeffer, gutes Salz und Olivensaft darauf! Simpel und pur. Das funktioniert auch gut auf Mango, Karamell-Eis oder fein gegartem Gemüse. Die Schönheit liegt hier ganz klar in der Einfachheit. Ich möchte eine neue Perspektive auf Olivenöl eröffnen und empfehlen, es als Gewürz zu begreifen. Probiert Olivensäfte nicht nur in herzhaften Gerichten, sondern auch mit Obst, Eis und Desserts. Olivensaft als Gewürz sorgt für ein überraschendes, aromatisches und seidiges "Finish". Lasst euch überraschen!

Fotos von Kamil Szumotalski und Emre auf Unsplash

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