Rehrückenfilet auslösen und von den Sehnen befreien. Anschließend in einer Pfanne stark mit hitzebeständigem Fett anbraten, wenden, damit sich alle Fleischporen schließen. Dann in einem vorgewärmten Backofen mit Umluft etwa 30 Minuten bei 85 Grad Heißluft garen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen in grob gemörsertem Schwarzem Kampot Pfeffer und in fein geschnittenen Schnittlauch wälzen.
SchupfnudelnAlles vermengen und in die bekannte Form rollen in Kochendem Salzwasser garen. Auf einem geöltem Blech auskühlen lassen. Den Mohn rösten und eine Flocke Butter zugeben. Die Schupfnudeln in der Mohnbutter goldbraun anbraten.
LebkuchensauceDie Wildjus etwas einreduzieren lassen und das Legkuchengewürz zugeben. Mit der kalten Butter binden.
SchwarzwurzelnSchwarzwurzeln schälen und in schräge Stücke schneiden. Butter in eine Pfanne geben etwas Zucker einstreuen und die Schwarzwurzeln zugeben. Bei schwacher Hitze die Schwarzwurzeln garen und leicht Karamellisieren lassen.
RosenkohlRosenkohlblätter putzen und in Salzwasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Butter in eine Pfanne geben und leicht nussig werden lassen Rosenkohlblätter zugeben. Mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.
AnrichtenRehrücken aufschneiden und mit Meersalz würzen. Die Schupfnudeln, Schwarzwurzeln und die Rosenkohlblätter dekorative anrichten. Jus angießen und etwas kaltgerührte Preiselbeeren in Punkten auf dem Teller anrichten. Über den ganzen Teller etwas Schwarzen Kampot Pfeffer mahlen.
- 600g Rehrücken
- 1Bd. Schwarzwurzeln
- 150g Rosenkohl
- kalt gerührte Preiselbeeren
- Schwarzer Hennes Finest Kampot Pfeffer
- 500g Passierte Kartoffeln
- 100g Kartoffelstärke
- 2St. Eigelb
- 20g Nussbutter
- Salz, Butter, Muskatnuss
- 150ml Wildjus
- Lebkuchengewürz
- kalte Butter
ca. 60 Min.
Dieses Gericht stammt aus dem Kochlöffel von Thomas Fischer, Chefkoch in "Fischers Restaurant" - Golfclub Wendlohe.
