Clubsteak vom Grill

mit buntem Grillgemüse und BASS

Wie brät man eigentlich einen Storch? Auf diese Frage haben wir leider keine Antwort, aber wie man ein Steak richtig brät, das können wir euch erzählen. Der Regeln und auch Mythen gibt es viele, aber so viel ist sicher: Ein gutes Steak fängt bei der Fleischqualität an, erfordert dann ein wenig Fingerspitzengefühl in der Zuwendung, ein Fleischthermometer ist ein Muss und ein Gasgrill mit „Sizzle Zone“ kann ebenfalls nicht schaden, aber vor allem braucht es – da machen wir euch nichts vor – kurz vor dem Servieren, sozusagen als grande finale ordentlich BASS.

 

Bauanleitung für das perfekte Steak vom Grill

von Sophia Schillik – powered by BASS 4-Pfeffermischung

Club Steak, Rib Eye oder Bistecca Fiorentina, auch bekannt als T Bone: Die Welt ist voller fleischlicher Versuchungen und welches Steak ihr bevorzugt, bleibt euch überlassen.

1. In jedem Fall sollte es eine schöne Marmorierung haben. Diese sorgt für einen besonders aromatischen und saftigen Geschmack.

2. Achtet dabei unbedingt auf die Herkunft: Ein Rind aus Weidehaltung hat sein ganzes Leben auf der Wiese verbracht und bekommt deswegen meist weniger oder gar keine Antibiotika verabreicht. Zudem steckt in ihm weniger Wasser – es schrumpft beim Braten, Grillen oder Smoken daher auch nicht so stark zusammen wie ein Steak aus konventioneller Aufzucht (oder nennen wir das Kind beim Namen: Massentierhaltung).

3. Auch der Geschmack ist natürlich ein Grund, niemals an der Fleischqualität zu sparen. Wenn das Steak dann auch noch gut abgehangen bzw. trockengereift, auf neudeutsch Dry-Aged, ist, steht dem perfekten Fleischgenuss fast nichts mehr im Weg.
Unsere Faustformel: Lieber selten, dafür dann das beste Steak der Welt essen. Wir beziehen unsere Cuts von lokalen (Traditions-)Metzgern wie der Fleischerei Friedrichs in Sülz oder der Metzgerei Eckert auf der Dürener Straße. Beide Betriebe legen großes Augenmerk auf die richtige Aufzucht und das Wohlergehen der Tiere. Übrigens: Bio ist gut, aber ein gutes Steak kann auch von einem regionalen Betrieb ohne Zertifizierung stammen.

4. Size matters
Dabei geht es allerdings weniger um die Größe, vielmehr um die Höhe. Achtet darauf, eure Steaks vom Metzger nicht zu dünn schneiden zu lassen. 3-5 cm sollte es schon sein – alles andere ist Carpaccio. Zu dünne Steaks werden schnell trocken und machen auch deutlich weniger Spaß.

5. (Fast) forward oder Rückwärtsgang?
Beides funktioniert.
Das Steak nur mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen (kein Wasser).
Für die „normale“ Methode wird es nun zuerst scharf angegrillt, also mit ordentlich Wumms, sprich heiß – so heiß es geht, je heißer desto besser, im Idealfall 400 °C +. Gasgrills haben dafür eine sog. „Sizzle Zone“. Danach lässt man das Steak bei indirekter Hitze und somit moderater Temperatur gar ziehen, bis es die richtige Kerntemperatur erreicht hat.

Die Rückwärts-Methode meint die Kombination aus Garziehen im Sous-Vide Garer mit anschließendem scharfen Angrillen – etwas zeitaufwändiger, zudem Geräte-intensiver, aber Garant für ein zartes und tadelloses Ergebnis.

6. Kerntemperatur

Falls ihr noch kein Fleischthermometer euer Eigen nennt, ist jetzt der Moment gekommen, euch eines zuzulegen. Denn Pi mal Daumendruck trifft man den richtigen Gargrad zu oft nicht perfekt. Die Nadel sollte dabei in die dickste Stelle des Steaks gestochen werden.

Medium bis well (in Ausnahmefällen „erlaubt“): Dann bei 58-60 °C einpegeln.
Für ein medium gegartes Steak beträgt die Kerntemperatur 55-58 °C.
Medium bis rare-Liebhaber peilen eine Kerntemperatur von 52-54 °C an.
Komplett rare ist euer Steak bei 47-51 °C.

Für uns hat sich eine Kerntemperatur von 56 °C als perfekt erwiesen.

7. Grande Würz-Finale

Die einen salzen ihr Steak schon vor dem Grillen, andere schwören auf Salz ausschließlich als Finish, dazu gehören auch wir. Übrigens auf ein möglichst hochwertiges, gerne auch knuspriges Salz, sprich Meersalzblüte (Fleur de Sel).

Mit BASS (oder generell Pfeffer bzw. Pfeffermischungen) gewürzt wird erst, nachdem ihr das Steak scharf angebraten habt (also vor dem indirekten Grillen), oder nach dem kompletten Grill- bzw. Garprozess.

8. Ruhen lassen und aufschneiden

Wer sein Steak liebt, gönnt ihm nach dem ganzen Heckmeck noch ein paar Minuten Ruhe. Keinesfalls sollte man es dafür in Alufolie einschlagen: So gart es weiter und man versaut sich den angepeilten Gargrad und die tolle Kruste.

Besser einfach auf einen Teller legen und bei Raumtemperatur einige Minuten liegen lassen. Keine Sorge: Die Kerntemperatur verändert sich in dieser Zeit nur wenig, euer Fleisch wird also nicht „kalt“.

Aufgeschnitten wird schließlich entgegen der Faser, möglichst im 90 °C-Winkel. Wer sich unsicher ist, wie die Fleischfasern verlaufen, schneidet das Steak zunächst in der Mitte durch und prüft den Verlauf. Niemals mit der Faser aufschneiden, so wird euer sorgfältig gebratenes Fleisch in wenigen Sekunden zäh.

Zubereitung

  1. Clubsteak: siehe Anleitung oben im Text
  2. Für das Grillgemüse: Zunächst aus Olivenöl, fein geriebenem Knoblauch, Honig und (Rauch-)Salz eine Marinade rühren. Gemüse waschen, putzen, nach Belieben zuschneiden (Fenchelknollen beispielsweise nur halbieren, Zucchini in Scheiben schneiden, Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln ganz lassen) und mit der Marinade bepinseln bzw. überziehen. 10-15 Minuten ziehen lassen.
  3. Auf dem Grillrost grillen, bis es bissfest, aber gar ist und sich die typischen Grillstreifen abzeichnen. Auf einer Platte anrichten und mit der geräucherten Butter bepinseln (optional).
  4. Das fertig gegrillte und aufgeschnittene Steak mittig auf der Platte arrangieren und alles mit Saucen eurer Wahl, z.B. auch der Hennes Finest Pfeffersauce, servieren.

Zutaten

2Clubsteaks vom Rind (ca. 550 g)
Buntes Grillgemüse: z.B. kleine Fenchelknollen, Zucchini, Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln bzw. schmale Lauchstangen, ebenso passen aber auch Maiskolben, Paprikaschoten oder in Spalten geschnittener Hokkaidokürbis
Olivenöl
4Knoblauchzehen
2ELHonig
2.5ELgeräucherte Butter (alternativ normale Butter und Rauchsalz)
Meersalzblüte
BASS Pfeffermischung
Rezept von:

Text, Bild, Genussmanufaktur

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