Jacobsmuschel aromatisiert mit Rotem Kampot Pfeffer und Schnittlauch. Dazu Maronipüree, Quitte und Selleriesauce.
45 Minuten
4 Portionen
Zutaten
JACOBSMUSCHELN4Stk.schöne große Jacobsmuscheln1Stk.Thymian-ZweigEtwas Öl zum Braten1TLButter1TLRoter Kampot Pfeffer1TLfein geschnittener Schnittlauchetwas Fleur de SelMARONIPÜREE300gMaronen geschält und grob gehackt1TLButter100mlNoilly Prat200mlweißer Portwein100mlGeflügelfond200gSahneSalz, CayennepfefferQUITTEN2Stk.Quitten120mlNoilly Prat60mlWeißwein30gZucker50mlSüßweinSELLERIECREME50gStaudensellerie (gewürfelt)150gKnollensellerie (gewürfelt)1Stk.Schalotte (gewürfelt)30gButter100mlNoilly Prat300mlGeflügelfond200mlSahne
Zubereitung
Jacobsmuschel: Jacobsmuscheln in Öl kross von beiden Seiten braten. Zum Schluss Thymian und Butter in die Pfanne geben und die Muscheln mit der Butter begießen, um sie zu glasieren. Herausnehmen, mit Fleur de Sel würzen, mit Schnittlauch und Rotem Kampot Pfeffer bestreuen
Maronipüree: Maronen in Butter kurz andünsten. Mit Noilly Prat und Portwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Geflügelfond auffüllen und die Maronen darin weich kochen. Die Sahne zufügen und alles nochmals aufkochen lassen. Die Maronen mixen, mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Quitten: Die Quitten schälen, entkernen und in 5 mm große Würfel schneiden. Kalt mit Noilly Prat, Wein und Zucker aufsetzen, aufkochen und kochen, bis die Flüssigkeit fast ganz eingekocht ist und die Quitten Würfel glasiert sind. Mit Süßwein abschmecken.
Selleriecreme: Beide Sellerie Sorten samt der Schalotte in Butter farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen einkochen lassen. Geflügelfond angießen und auf ein Drittel reduzieren. Die Sahne dazu geben und alles einmal aufkochen lassen. Anschließend im Mixer fein pürieren. Mit Zucker, Muskat, Cayennepfeffer und nach Belieben etwas Nussbutter abschmecken.