Kabeljau

mit Puy-Linsen, Kräutern und Kartoffelschaum

Kross gebratener Zander? Kann ja jeder. Wir nehmen lieber (richtig guten!) Kabeljau. Dazu ein feines, schaumiges Sößchen aus Kartoffeln und jede Menge mediterrane Kräuter, die dem auf der Haut gebrutzelten Fisch aromatechnisch nochmal so richtig Wumms mitgeben. Nicht schwer, macht was her!

Zubereitung

  1. Die Linsen in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und in ca. 20 Minuten bissfest garen.
  2. Währenddessen Kartoffeln und Schalotte schälen und klein würfeln. Butter in einem kleinen Topf zerlassen.
  3. Erst die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen, dann die Kartoffelwürfel hinzufügen. Kurz mit anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und soweit mit Fond oder Brühe auffüllen, dass alles gut davon bedeckt ist. Bei geringer Hitze ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen, bei Bedarf noch etwas Fond oder Brühe nachgießen. In ein hohes Gefäß geben und mit dem Zauberstab glatt pürieren.
  4. Sahne steif schlagen. Zitronensaft und die Hälfte der Sahne untermixen. Alles zurück in den Topf geben, warmhalten.
  5. Linsen abgießen. Aus Essig und Walnussöl ein schlichtes Dressing mixen und unter die Linsen heben. Mit Salz und frisch gemahlenem Schwarzem Kampot Pfeffer abschmecken. Warmhalten.
  6. Kabeljaufilets kalt abspülen, trocken tupfen und portionieren, dann salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne im heißen Öl samt der Kräuter von beiden Seiten braun und gar braten.
  7. Das Kartoffelsößchen erneut leicht erwärmen und die steif geschlagene Sahne untermixen, dann schaumig aufmixen.
  8. Die lauwarmen Linsen samt Fisch und den knusprig gebratenen Kräutern auf tiefe Teller verteilen. Kartoffelschaum angießen und mit Koriander, Frisée oder frischen Kräuterblättchen nach Wahl garniert servieren.

Zutaten

200ggrüne Puy-Linsen
2Stk.sehr große (oder 4 mittelgroße) Kartoffeln
1Stk.Schalotte
20gButter
1Schluck Weißwein
400mlHühnerfond (alternativ Gemüsebrühe)
150mlSahne
Saft von ½ Zitrone
1ELApfelessig
4ELWalnussöl
Meersalzblüte
Schwarzer Kampot Pfeffer
500gKabeljaufilet mit Haut (alternativ ein anderer weißfleischiger Fisch)
2ELOlivenöl
frische Kräuter nach Wahl (Salbei, Rosmarin, Thymian)
Rezept von:

Text, Bild, Genussmanufaktur

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