Glühweineis
mit Schaumomelette, Gewürzorangen, Lebkuchengewürz und Rotem Kampot Pfeffer
Schaumomelette mit Glühweineis
- 75 Minuten
- 4 Portionen
Zutaten
SCHAUMOMELETTE20gSchale von 1 unbehandelter Orange50gCrème fraîche25mlOrangensaft5gLebkuchengewürz4gRoter Kampot PfefferMark aus einer Vanilleschote60gZucker30gHonig65gMehl3Stk.Eigelbe150gQuark, 40 % Fett4Stk.Eiweiß50gButter40gPuderzucker GEWÜRZORANGEN4Orangen, filetiert200mlRotwein80gZuckerHalbe Stange Zimt1Stk.Gewürznelke1Stk.SternanisSaft einer Zitrone GLÜHWEINEIS200mlRotwein trocken0.5Stk.Vanilleschote2Stk.Gewürznelke0.5Stk.Stange Zimt1Stk.SternanisAbrieb einer Zitrone und Orange20gGlukose100mlSchmand100mlSahne2Stk.Eigelb90gPuderzucker50gButter
Zubereitung
- SCHAUMOMLETTE: Fein geschnittene Orangenstreifen zweimal blanchieren. Crème fraîche, Orangensaft, Orangenstreifen, Lebkuchengewürz, Roter Kampot Pfeffer, Vanillemark, 40 g Zucker und Honig unter Rühren und zum Kochen bringen. Sud vom Herd nehmen, abkühlen lassen. 35 g Mehl, Eigelbe und Quark vermischen. Den würzigen Sud unterrühren. Die Grundmasse kaltstellen. Eiweiß steif schlagen, den restlichen Zucker nach und nach dazu geben. Eischnee vorsichtig unter die Grundmasse heben. 4 Törtchenförmchen (12 cm Durchmesser, 2 cm hoch) mit geschmolzener Butter ausstreichen, mit 30 g Mehl bestäuben. Schaumteig auf die Förmchen verteilen. Omelettes mit Puderzucker bestreuen. Die Omelettes ca. 12 min im vorgeheizten Ofen bei 200°C Backen.
- GEWÜRZORANGEN: Rotwein, Zucker, Zimt, Gewürznelke, Sternanis, und Zitronensaft einmal aufkochen und ca. 20 min ziehen lassen. Gewürzfond durchsieben und noch heiß auf die Orangenfilets geben und kaltstellen. Kann man gut einen oder zwei Tage schon vorbereiten; der Geschmack wird somit intensiver.
- GLÜHWEINEIS: Glühwein kochen aus Rotwein, Vanilleschote, Gewürznelke, Zimt, Sternanis, Zitrone, Orangen und Glukose. Glühwein ca. 20 min ziehen lassen und danach durchsieben. Schmand, Sahne und Butter dazu geben und mit Hilfe eines Zauberstabes unter den Glühwein mixen. Eigelb mit dem Puderzucker aufschlagen. Auf einem Wasserbad leicht abbinden. In der Eismaschine gefrieren.
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