Skrei, Beurre Blanc

Mit Wirsing und Rauchbutter

Skrei, bei uns besser bekannt als Kabeljau, wird auf der Haut gebraten und mit dem rauchig veränderten Saucen-Klassiker “Beurre Blanc” auf blanchiertem Wirsing serviert.

Zubereitung

  1. Die Skreifilets waschen, trocken tupfen und in die gewünschten Portionen schneiden. Wirsingblätter einzeln vom Kopf lösen, kurz abbrausen und in sprudelnd kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Abgießen, sofort eiskalt abschrecken, damit sie ihre schöne Farbe behalten, dann ausbreiten und trocken tupfen. Eventuell halbieren. Baby Kale oder Wildkräuter verlesen, waschen, trocken schütteln.
  2. Für die Beurre blanc die Schalotten schälen und fein würfeln. Mit Weißwein und Essig in eine kleine Sauteuse (alternativ einen kleinen Topf) geben und bei hoher Hitze auf ca. ein Drittel reduzieren (also einkochen) lassen. Dann alles durch ein feines Sieb passieren, dabei die Schalottenwürfel mit dem Löffelrücken gut ausdrücken, da in ihnen viel Aroma steckt. Den Sud zurück in die (kurz ausgespülte) Sauteuse geben.
  3. Die Butter in Würfel schneiden bzw. Flöckchen teilen und noch einmal kühl stellen.
  4. Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Skreifiletstücke auf der Hautseite ca. 4 Minuten braten, dann wenden, die Hitze reduzieren und ca. 1 Minute fertig gar ziehen lassen. Herausnehmen und die Wirsingblätter – ggfs. unter Zugabe von einem weiteren EL Öl und eventuell abgelöscht mit einem Schuß Weißwein - kurz durch die Pfanne ziehen. Alles mit Salz und schwarzem Kampot Pfeffer würzen.
  5. Die Sauteuse mit dem Sud zurück auf den Herd stellen. Crème fraîche unterrühren, dann die kalten (!) Butterstücke bei schwacher Hitze mit einem Schneebesen portionsweise unter die Reduktion schlagen oder aber mit einem Stabmixer einarbeiten. Die Temperatur darf dabei nicht zu hoch sein, damit die Beurre Blanc emuliert und cremig wird. Die fertige Buttersauce mit Salz und Schwarzem Kampot Pfeffer würzen.
  6. Wirsingblätter auf Teller verteilen, die Skreifilets darauf setzen, nochmals nachpfeffern falls gewünscht, mit Wildkäutern bestreuen und dann alles großzügig mit der rauchigen Beurre blanc überziehen. Et voilà.

Zutaten

2Skreifilets mit Haut (à jeweils 300-400 g)
1kleiner Wirsingkopf
1Handvoll Baby Kale oder Wildkräuter
2ELRapsöl
Salz
Schwarzer Kampot Pfeffer

FÜR BEURRE BLANC MIT GERÄUCHERTER BUTTER
2Schalotten
150mlWeißwein
2ELWeißweinessig
70gkalte geräucherte Butter
80gkalte Butter
3ELCrème fraîche
Salz
Schwarzer Kampot Pfeffer
Rezept von:

Text, Bild, Genussmanufaktur

Teilen auf:
Teilen:
Hat dir das Rezept gefallen?
Danke
Hidden
Hidden

Hilf uns, besser zu werden.

Was genau gefällt dir nicht?

Dieses Feld dient zur Validierung und sollte nicht verändert werden.

Produktempfehlungen zu diesem Rezept

Kostenlose Rezepte & 10% auf deine erste Bestellung. Melde dich zum Newsletter an.
Dieses Feld dient zur Validierung und sollte nicht verändert werden.
Ja, ich möchte den regelmäßigen Newsletter erhalten. Hinweise zum Widerruf und der Verarbeitung der Daten geben wir in unserer Datenschutzerklärung.

NEWSLETTER ABONNIEREN & 10% SPAREN!

Trage dich in unseren Newsletter ein, werde Teil der Hennes Finest Community und sichere dir zusätzlich 10 % Rabatt auf deine erste Bestellung.
Dieses Feld dient zur Validierung und sollte nicht verändert werden.
Ja, ich möchte den Newsletter mit pfeffrigen Rezepten, exklusiven Angeboten, Infos zu Produktneuheiten und reichlich Pfefferkompetenz erhalten. Hinweise zum Widerruf und der Verarbeitung der Daten geben wir in unserer Datenschutzerklärung.
Jeden Monat neue Rezepte

Jetzt zum kostenfreien Newsletter anmelden und jeden Monat neue Kochinspirationen erhalten.

Dieses Feld dient zur Validierung und sollte nicht verändert werden.
Ja, ich möchte den Newsletter mit pfeffrigen Rezepten, exklusiven Angeboten, Infos zu Produktneuheiten und reichlich Pfefferkompetenz erhalten. Hinweise zum Widerruf und der Verarbeitung der Daten geben wir in unserer Datenschutzerklärung.

BEVOR DU GEHST

Erhalte jeden Monat kostenlos neue Rezepte.
Jetzt zum Newsletter anmelden.
Dieses Feld dient zur Validierung und sollte nicht verändert werden.
Ja, ich möchte den Newsletter mit pfeffrigen Rezepten, exklusiven Angeboten, Infos zu Produktneuheiten und reichlich Pfefferkompetenz erhalten. Hinweise zum Widerruf und der Verarbeitung der Daten geben wir in unserer Datenschutzerklärung.