Pfeffer-Fake: Gewürzmischungen mit rotem Pfeffer?
Echter Roter Pfeffer ist sehr selten und kommt in keiner uns bekannten Gewürzmischung vor. In der „Bunten Pfeffermischung“ wird er durch die „Rosa Beere“(Schinus terebinthifolius) ersetzt. Die Pfefferbeere zählt nicht zu den echten Pfeffersorten. Wer Wert auf echten Pfeffer legt, sollte daher nicht zu Gewürzmischungen mit rosa Pfefferbeeren greifen! Die eigene Pfeffermühle ist hier unbedingt zu bevorzugen.
Was ist das Besondere an Kampot Pfeffer?
Kampot Pfeffer ist eine echte Rarität. Die Bezeichnung steht für einzigartige Pfefferaromen, die sich von anderen Pfeffersorten geschmacklich unterscheiden. Die Vielfalt an Aromen bildet sich aufgrund der besonderen Bedingungen im Anbaugebiet Kampot aus. Pfefferbauern, deren Produkte als Kampot Pfeffer gehandelt werden, müssen eine Reihe von Vorschriften und Richtlinien zur Qualitätssicherung befolgen. Zudem gibt der Name Kampot Pfeffer über die Herkunft des Pfeffers Aufschluss. Dies ist vergleichbar mit den Herkunftsbezeichnungen von anderen Lebensmitteln wie Kaffee, Tee, Wein, Champagner oder Käse. Ausnahmslos alle Pfefferplantagen, auf denen Kampot Pfeffer angebaut wird, befinden sich in der Anbauregion und Provinz Kampot im Süden von Kambodscha. Die Plantagen werden von den dort ansässigen Pfefferbauern auf natürliche Weise bewirtschaftet. Der Einsatz von Pestiziden, künstlichen Düngemittel für den Boden, anderen chemischen Mitteln oder Gentechnik ist nicht gestattet. Der Rote Kampot Pfeffer ist frei von Allergenen. In der Regel werden die Pfefferschoten von Hand geerntet.
Wodurch zeichnet sich die Anbauregion Kampot aus?
Die Provinz Kampot im Süden Kambodschas ist eine von weltweit nur zwei Regionen, in denen der echte Pfeffer voll ausreifen kann. Die andere Region ist Pondicherry in Indien. Beide Regionen haben ähnliche klimatische Bedingungen und liegen in Küstennähe. Fehlen diese Voraussetzungen, setzen die Pfefferbeeren meist Schimmel an, bevor die ausgereift sind. Kampot befindet sich im Süden Kambodschas in Meernähe. Die Pfefferbauern finden hier ideale Bedingungen vor, weswegen der Pfefferanbau in Kampot eine lange Tradition hat. Mehrere Faktoren kommen zusammen: optimale klimatische Bedingungen, nährstoffreiche, mineralische Böden mit hohem Lehm- und Quarzgehalt sowie das bergige Hinterland, das die salzige Seeluft „einkesselt“. Die Pfefferpflanzen erreichen die je nach Pfeffersorte gewünschte Reife. Roter Pfeffer verweilt dort bis zur Vollreife an der Rispe, bevor er geerntet wird. Auch aus diesem Grund engagiert sich die Organisation Farmlink für die Pfefferbauern in dieser besonderen Anbauregion.
Schwarzer und Roter Kampot Pfeffer – was ist der Unterschied?
Der Unterschied zwischen den verschiedenen Pfeffersorten (grün, rot, schwarz oder weiß) liegt im Reifegrad der Pfefferbeeren bzw. des Fruchtfleischs der geernteten Früchte und in der Weiterverarbeitung. Zum Beginn des Wachstums sind alle Pfefferbeeren an den Pfefferpflanzen (Echter Pfeffer bzw. Piper nigrum) grün. Unreif geernteter frischer grüner Pfeffer ist aufgrund seiner geringen Haltbarkeit überwiegend eingelegt erhältlich. Schwarzer Pfeffer ist nichts anderes als sonnengetrockneter grüner Pfeffer. Die Pefferbauern ernten die Früchte, wenn sie eine grün-gelbliche Farbe annehmen. Die schwarze Färbung nehmen die Körner an, weil das Fruchtfleisch beim Trocknen fermentiert. Nur etwa 20 Prozent der Pfefferfrüchte entwickeln sich bis zur Vollreife. So erhöht sich der Zuckergehalt im Fruchtfleisch, durch den der Rote Kampot Pfeffer die typische süßlich-fruchtige Note erhält. Die Pfefferbauern ernten die rot gefärbten, voll ausgereiften empfindlichen Pfefferkörner von Hand. Nach dem Blanchieren in heißem Wasser trocknet der Rote Kampot Pfeffer in der Sonne. Weißer Pfeffer wird wie roter Pfeffer vollreif geerntet, aber nach dem Einweichen im Wasserbad von Schale und Fruchtfleisch befreit. Nur die Fruchthüllen und die Samen bleiben erhalten. So erklärt sich der konzentriert scharfe, aber weniger aromatische Geschmack von weißem Pfeffer.
Welche Rezepte sind für Roten Kampot Pfeffer geeignet?
Roter Kampot Pfeffer ist äußerst vielseitig. Mit seinem nuancenreichen Pfefferaroma ist er die richtige Pfeffersorte für alle, die gerne etwas Exotisches in der Küche ausprobieren wollen, passt aber auch perfekt zu den Klassikern der deutschen Hausmannskost. Am besten entfaltet er die Fülle an Aromen frisch aus der Pfeffermühle bei Tisch. Direkt auf den Teller gemahlen, kommen die typischen Duftnuancen und Geschmacksnoten vollendet zur Geltung. Die Pfefferkörner können aber als Ganzes beim Kochvorgang mitziehen. Wer es vermeiden will, später auf ein Korn zu beißen, kann die Körner in einen Teebeutel geben. Zum Kochen sollte er nicht gemahlen verwendet werden, weil sonst seine komplexen, feinen und eleganten Aromen verloren gehen und er dem Gericht lediglich Schärfe verleiht.
Wie schmeckt der echte Rote Kampot Pfeffer?
Echter Pfeffer besitzt eine Fülle an Duftstoffen und Aromen, die wie bei einem Parfum in Kopf- und Herznote unterteilt werden können. Hinzu kommt noch die Geschmacksnote. Roter Kampot Pfeffer ist aromatisch scharf. Er vereint die intensive Schärfe des weißen Pfeffers mit einer fruchtig-süßen Note. Direkt nach dem Mahlen erinnert sein Duft (die Kopfnote) an Hagebutte, Malve, getrocknete Kirsche und Berberitze. Nach zwei bis drei Minuten entwickelt sich die Herznote mit Nuancen von Mandarinenschale und Zitrusfrucht. Geschmacklich dominiert die rotfruchtige Aromatik, die Schärfe ist im Nachhall markant.
Kampot Pfeffer kaufen –gemahlen oder als ganze Pfefferkörner?
Die Antwort ist eindeutig: Ganze Pfefferkörner sind unbedingt zu bevorzugen. Nach dem Mahlen verflüchtigen sich einige Aromen sofort, andere gehen bei längerem Lagern verloren. Darum ist gemahlener Pfeffer qualitativ nicht mit frisch gemahlenem, hochwertigen echten Pfeffer aus Kambodscha vergleichbar. Gemahlener Pfeffer ist scharf, das eigentliche Aroma jedoch ist nur noch in Spuren vorhanden. Eine Rarität wie Roter Pfeffer aus Kampot sollte deshalb als Pfefferkorn gekauft werden. Sterneköche und Feinschmecker geben den frisch gemahlenen Pfeffer erst gegen Ende der Zubereitung auf den Teller. Das Mahlen in einer guten Pfeffermühle ist gegenüber dem Zerstoßen zu bevorzugen, weil die Messer in den Mühlen die Pfefferkörner aromaschonend sauber zerschneiden.
Kampot Pfeffer kaufen – Wie soll ich ihn lagern?
Für alle Pfeffersorten gelten die gleichen Grundsätze wie bei anderen Gewürzen und auch bei Kaffeebohnen und Tee. Damit die Aromen möglichst lange erhalten bleiben, sollte der Kampot Pfeffer lichtgeschützt, trocken und luftdicht verpackt gelagert werden. Ein dunkler, kühler, aber trockener Abstellraum ist ideal, alternativ auch ein Küchenschrank mit ausreichendem Abstand von Wärmequellen und Kochdünsten.