Dunkelroter Kampot Pfeffer - 250g
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- Artikel-Nr.: HF024
Kräftig, Beerig, Süß.
Der Dunkelrote Kampot Pfeffer von Hennes’ Finest ist eine absolute Rarität. Nur ganz wenige Kleinbauern beherrschen das „Rezept“ und die Technik zur Erzeugung dieses außergewöhnlichen Pfeffers. Um Farbe, Aroma und Süße der Pfefferfrüchte zu erhalten, wird der Pfeffer direkt nach der Ernte für eine bestimmte Zeit bei einer bestimmten Temperatur (beides streng geheim) in ein Wasserbad gelegt. Anschließend wird er langsam und schonend getrocknet, wobei er nicht wie alle anderen Sorten in der direkten Sonne liegt. Bei diesem behutsamen Trocknungsprozess gehen kaum Aromastoffe verloren, sodass er nicht nur kräftig scharf, sondern in Duft und Geschmack auch extrem komplex ist. Seine Farbe ist dunkel und seine Oberfläche glänzt wegen des hohen Fruchtzuckergehalts in der Schale. Sein kräftig-pfeffriges Grundaroma harmoniert perfekt mit den süßen Aromen. Das Spektrum reicht von Blutorange, Preiselbeere, Holunderbeeren und Kampfer bis hin zu hellem Tabakblatt, Röstmalz und Assamtee. Wie gesagt, höchst komplex Selbstverständlich wird auch der Dunkelrote Kampot Pfeffer natürlich angebaut und per Hand selektiert.
Unsere Empfehlungen
Der Dunkelrote Kampot Pfeffer schmeckt hervorragend zu Gänsebraten, Hirschgulasch, Putenroulade, geschmortem Kaninchen oder Schweinefilets. Außerdem verleiht er Rotbarschfilet und Pangasius eine pfeffrig-fruchtige Note. Er passt fabelhaft zum rote Beete Salat und lässt sich ebenso wie sein hellerer Bruder gut zu Desserts und Früchten verwenden. Natürlich sind auch hier der Phantasie keine Grenzen gesetzt! Um ihn besser kennenzulernen, probiert doch mal folgendes Rezept mit Dunkelrotem Kampot Pfeffer: Feldsalat mit Rote Beete, Apfel, Walnuss und Roquefort.
Länderküche
Deutschland: Schweinefilet mit Pilzsoße, Rehrücken, Hirschgulasch, Karpfen.
Frankreich: Foie Gras mit Brioche.
Italien:Coda alla vaccinara (Geschmorter Ochsenschwanz), Saltimbocca alla Romana (Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei), Ossobuco alla milanese (Geschmorte Kalbshaxe), Pancetta, Spaghetti alla puttanesca.
Nord- und Südamerika: Steaks und Burger
Verwendung und Lagerung
Wenn man den Pfeffer während des Kochprozesses verwendet, sollte man ihn am besten als ganzes Korn mitziehen lassen (z.B. in einem Teebeutel). Durch die harte Schale des Korns entweichen Schärfe und flüchtige Aromen nur langsam. Möchte man auf Pfefferkörner im Gericht, aber nicht auf die Schärfe verzichten, sollte man die Körner direkt auf den dampfenden Teller mahlen. So kommen die vielfältigen Aromastoffe des Dunkelroten Kampot Pfeffers besser zur Geltung, die sich bei hohen Temperaturen sonst verflüchtigen und der ausgeprägten Schärfe mehr Platz geben. Den Dunkelroten Kampot Pfeffer immer kühl, luftdicht, trocken und dunkel lagern.
Harmonie zu anderen Gewürzen
Dunkelroter Kampot Pfeffer beglückt im Alleingang, denn er bringt ein sehr breites Aromenspektrum auf den Teller. Also lasst ihm am besten seinen großen Auftritt. Da sich andere Gewürze manchmal per Rezept nicht vermeiden lassen, hier diejenigen, mit denen er sich am besten versteht:
Zimt, Fenchelsaat, Orangenschale, Nüsse, Gewürznelken, Kardamom, Oregano, Thymian.
Die Chemie des Pfeffers
In den Früchten der Pflanze „piper nigrum“ (Schwarzer Pfeffer) findet sich eine ganze Reihe verschiedener Duftstoffe. Beim Dunkelroten Kampot Pfeffer kommen durch die lange Reifezeit und die spezielle Prozedur beim Trocknen die süßlich fruchtig-beerigen Noten aus der Schale deutlich stärker zum Vorschein.:
Piperin: scharf (löslich in Alkohol und Fett)
Quercetin: bitter, adstringierend (löslich in Alkohol, Fett und (Essig-)Säure)
Myrcen: süßlich, balsamisch (löslich in Alkohol und Fett)
3-Caren: süßlich, terpentinartig, leicht zitrusartig (löslich in Alkohol und Fett)
Limonen: orangenartig, terpentin-zitronenartig (löslich in Alkohol und Fett)
Sabinen: frisch-holzig, neutralkräuterig (löslich in Alkohol und Fett)
alpha und beta-Pinen: Pinennadeln, Pinienholz, kampferig (löslich in Alkohol und Fett)
beta-Bisabolen: balsamisch, warm-harzig, tierisch-holzig (löslich in Alkohol und Fett)
beta-Caryophyllen: holzig-terpentinartig (löslich in Fett)
Aromaprofil
Kopfnote (direkt nach dem Mahlen):
Blutorange, Preiselbeere, Holunderbeeren und satte ätherische Noten nach Kampfer, Zeder, Melisse, Orangeat, helles Tabakblatt.
Herznote (nach 2-3 Minuten):
Der Pfeffer ist sehr reintönig und klar, hat einen würzigen Körper, erinnert an Sauerteig, Piment, Röstmalz, getrocknete dunkle Beeren, Assamtee, hat abermals eine zedrige Note im Finish.
Geschmack:
Entgegen der Erwartung des direkten Schärfe-Infernos ist er aromatisch sehr komplex, die Schärfe kommt quasi als Bonbon im Nachhall. Er ist abermals etwas brotig im Geschmack, Schwarzbrot, von bröseliger Textur und ruhiger, warmer Aromatik. Getrocknete Tomate, Trockenfleisch, sehr viel Umami. Die Fruchtkomponenten sind eher aromatisch als gustatorisch vorhanden. Unglaublich komplexer Pfeffer.
Unser Aromaexperte.
Sebastian Bordthäuser
Die außergewöhnliche Qualität des Hennes’ Finest Kampot Pfeffer drückt sich besonders in der Vielfalt seiner Aromen aus. Obwohl die vier verschiedenen „Sorten“ von der gleichen Pflanze stammen, unterscheiden sie sich in Aroma und Geschmack deutlich voneinander. Sebastian Bordthäuser, Sommelier und Genuss-Experte, hat für die vier Sorten des Hennes’ Finest Kampot Pfeffer Aromaprofile erstellt und dabei auf die Systematik der Weinsensorik zurückgegriffen. Denn Kampot Pfeffer ist wie Wein, nur schärfer.
