Wenn badischer Rotwein zu Balsam wird

Ein erhabener Essig, dieser in Eichen-Barrique-Fässern ausgebaute „Dunkle Pfefferbalsam“. Echtes Essig-Brauer-Handwerk, das ganz ohne Stahltanks, Farbstoffe oder Stabilisatoren auskommt. Stattdessen wird entschleunigt produziert. Mit viel Zeit, Verständnis, Handwerk und guten Zutaten. Lebende Bakterienkulturen der Essig-Urmutter machen aus badischem Wein der Rebsorten Spätburgunder und Cabernet-Sauvignon feinsten Rotweinessig, bevor von Hand reduzierter und mit Schwarzem Kampot Pfeffer aufgekochter Traubenmost die Essigkomposition geschmacklich vollendet. Sein Wesen umspielen Noten von Dörrpflaume, schwarzem Kardamom, dunklem Tabakblatt, Piment und Schwarzem Pfeffer. Auf der Zunge zunächst sehr würzig mit begleitender Süße und schöner Frucht, dann mit harmonischer Säure. Im Abgang schmeckt man sehr gut unseren Schwarzen Kampot Pfeffer, der in Kombination mit Tannin nachhaltig bleibt, ohne dabei scharf zu sein.

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Da weiß man ja gar nicht, wo man anfangen soll. Vorweg: Essig ist ein hochkomplexes Thema, denn es gibt zahlreiche Arten und noch mehr Sorten. Eines ist dabei klar: man bekommt wofür man bezahlt.

Entscheidet man sich für einen herkömmlichen Industrieessig (Branntweinessig, Tafelessig o.ä.) kann man davon ausgehen, dass dieser unter dem Diktat absoluter Effizienz produziert wurde. Häufig ist günstiger Industriealkohol der Grundstoff. In großen Stahltanks, sog. Acetatoren, werden ihm künstlich erzeugte Essigsäurebakterien hinzugefügt, damit im Schnellverfahren Essig entstehen kann. Weil der Essig innerhalb von einem Tag nicht stabil ausgebaut werden kann, fügt man Stabilisatoren wie Schwefeldioxid und Kaliummetabisufit zu, um ein Nachgären zu verhindern. Ganz ehrlich, mit dem Zeug entkalkt man besser den Wasserkocher.

Wer einen hochklassigen Aceto-Balsamico erwerben will, muss bereit sein, etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Denn die Spitzenprodukte enthalten ausschließlich Traubenmost, der über sehr viele Jahre hinweg in unterschiedlichen Holzfässern zu cremigem Essig gereift ist. Bei 25-jährigem Aceto Balsamico Tradizionale mit rot-gelbem Herkunftssiegel muss man schon 100€ aufwärts einplanen für 100ml.

Der „Dunkle Pfefferbalsam“ wird handwerklich, nach altem Essigbrauer Codex im badischen Kehl produziert. Er enthält Rotweinessig, Traubenmost und Schwarzen Kampot Pfeffer. Zunächst wird Wein der „Ortenauer Winzergenossenschaft“ in Eichen-Barrique-Fässern schonend zu Essig gewandelt. Dazu wird der Wein mit Kulturen der Essigmutter über mehrere Monate angesetzt. Durch den langen, schonenden Ausbau und die natürliche Sedimentation der Essigmutter wird der Essig stabil und braucht keine Zusatzstoffe (Schwefeldioxid, Kaliummetabisulfit, Sulfite) zur Haltbarmachung bzw. um ein Nachgären zu verhindern. Die natürlichen Pflanzenstoffe der Weintraube bleiben auf diese Weise erhalten. Dem Rotweinessig wird anschließend reduzierter, Most aus dunklen Trauben hinzugefügt, der zusammen mit dem Schwarzen Kampot Pfeffer vom Essigbrauer persönlich bis zur geschmacklichen Perfektion auf Feuer eingekocht wurde. Diese Komposition reift weiter im Holzfass, das in dieser Zeit Einfluss auf Farbe und Geschmack nimmt. Erst wenn alles den Ansprüchen genügt wird abgefüllt. Echtes Essigbrauer-Handwerk, dass in Deutschland kaum noch praktiziert wird.