Kakao
Die Aromaverbindung Cumarin erzeugt ein faszinierendes Aromaprofil, das nach Vanille und Waldmeister schmeckt und sowohl Süße als auch Würze erzeugt. Ein Hauch an süßen Mandeln, Zimt sowie Muskatnuss verleiht zusätzliche Komplexität und nach der anfänglichen Süße breitet sich eine leichte Bitterkeit aus.
Tonkabohnen – das Luxusgewürz aus dem Amazonas. Die Samen werden bis zu 5 cm groß und stammen aus der Frucht des Tonkabaumes, welcher in Südamerika einheimisch ist. Sie sind selten und teuer, wodurch sie heiß begehrt in der feinen Küche sind. Tonkabohnen haben ein intensives Aroma, das an Vanille, Karamell und Mandeln erinnert. Dadurch entfalten sie vor allem in Süßspeisen und Getränken, aber auch in herzhaften Gerichten eine komplexe Geschmackstiefe.
Tonkabohnen sind sehr hart, weshalb sie vor der Verwendung gemahlen werden sollten. Sie passen zu Süßspeisen und können in einigen Rezepten als Vanille-Ersatz verwendet werden. Tonkabohnen enthalten Cumarin, das in großen Mengen gesundheitsschädlich sein kann. In kleinen Mengen zum Würzen sind sie jedoch unbedenklich.
Brasilien, Venezuela, Kolumbien, Guyana und Peru
Aufgrund des aufwendigen Anbaus und der beschränkten Verfügbarkeit sind Tonkabohnen vergleichsweise teuer und selten. Sie werden in der Gourmetküche sehr geschätzt und häufig verwendet, um Desserts, Kuchen und Pralinen ein vielschichtiges Aroma zu verleihen. Die geschmackliche Kombination aus Vanille, Mandeln, Karamell und leichten Gewürznoten sorgt für exotische und luxuriöse Noten.
Eine alte Legende besagt, dass Tonkabohnen im 19. Jahrhundert als „Diamanten der Küche“ bezeichnet wurden. Man glaubte, dass sie Glück und Wohlstand bringen, während ihre Abwesenheit zu Pech und Unglück führt. Köche ohne Zugang zu Tonkabohnen bezeichneten ihre Gerichte teilweise sogar als „verflucht“.
