Aromenvielfalt des Kampot Pfeffers

Wer dazu interessante Details erfahren will, muss zwingend unseren Blogartikel “Geruchssinn, Aromen und Duftgruppen“ lesen. Soviel vorab: Die menschlichen Riechzellen haben 350 verschiedene Rezeptortypen, die sich wahllos über die Riechschleimhaut verteilen. Jeder Rezeptor spricht nur auf ein ganz bestimmtes Aroma-/Duftmolekül an. Dockt ein Duftmolekül an seinen spezifischen Rezeptor an, startet in er entsprechenden Riechzelle eine Reaktionskaskade, die über ein elektrisches Signals schlussendlich im Großhirn, an der sogenannten “Riechrinde” endet. In diesem „Wahrnehmungszentrum” wird das Signal zu einem Geruch zusammengesetzt, der dann in unser Bewusstsein gelangt.

Die meisten Moleküle, die für die Düfte in Gewürzen und Kräutern verantwortlich sind, dienen den Pflanzen als Sexuallockstoff zur Fortpflanzung, oder als Waffe gegen Fressfeinde. Entscheidend ist die Zusammensetzung und Menge der Aromen. Diese wird stark beeinflusst durch den Boden und das Klima, in dem die Pflanze wächst, aber auch durch die Art und Weise, wie angebaut wird. Eine Pflanze, die völlig abgeschnitten von der Natur, auf künstlichen Nährböden im Gewächshaus heranreift, muss sich nie gegen Fressfeinde oder anderen Stress zu Wehr setzen und wird deswegen auch niemals so intensive Duftstoffe ausbilden, wie eine Pflanze, die rein natürlich gedeiht.

Ein “Geruch” besteht aus sehr vielen verschiedenen Duftstoffen, oder nehmen wir ab jetzt das Wort “Aromen”. Kombiniert man die Aktionspotenziale der 350 unterschiedlichen Rezeptortypen, kommt man auf etwa 10.000 Gerüche, die wir unterscheiden können. Diese Unterscheidung, bzw. die konkrete Verbalisierung von dem, was “man riecht”, muss allerdings erlernt werden. Deshalb können uns Aroma-Profis dabei helfen in Worte zu fassen, was unsere Nase in Wein, Whiskey, Schokolade oder eben Pfeffer erschnüffeln kann.

In der Küche verfolgt man das Ziel, Düfte so zu komponieren und kombinieren, dass wohltuende Assoziationen und Emotionen geweckt werden. Wir Laien sind in der Regel nur im Stande, 4 Duftstoffe klar voneinander zu unterscheiden und zu benennen. Schaut man sich an, wie bunt alleine das Aromaprofil der einzelnen Pfeffersorten ist, muss man sich fragen, wie sinnvoll eigentlich Gewürzmischungen sind, in denen auf Teufel komm’ raus Gewürze zusammengeschmissen werden. Unsere Empfehlung lautet deshalb: Lasst euren Zutaten Raum zur Entfaltung und arbeitet deren Eigengeschmack heraus. Dazu reicht das richtige Öl, etwas vernünftiges Salz und der richtige Kampot Pfeffer.