Fenchelsamen – unterschätztes Schwergewicht

Passen zu: Fisch, Schweinefleisch (Braten, Frikadellen, Salami, Salsiccia), Muscheln, Antipasti, Pilzen, Pâté, Butter, Gewürzbrot, Erdbeeren, Trauben, Melone, Brühen.

Kulinarisch betrachtet sind Fenchelsamen, genauer gesagt, Fenchelfrüchte, ein absolutes Schwergewicht, das hierzulande aber noch viel zu selten in der Küche genutzt wird. Das wollen wir ändern und euch mit exzellenter Qualität und unglaublich leckeren, einfachen Rezepten vom enormen kulinarischen Mehrwert überzeugen (mehr zur Verwendung unter „Genussempfehlung“).

Bei unseren Fenchelsamen handelt es sich um ein fein abgeschmecktes Cuvée (Mischung). Die einzigartige Komposition aus mildem Süßfenchel (mit Ölgehalten bis 3 %) und kräftigem Berfena-Fenchel (mit Ölgehalten bis zu 8 % ) vereint die besten Eigenschaften beider Sorten: Die milde Süße des Anethols aus dem Süßfenchel harmonisiert mit der würzigen Tiefe des Fenchons aus der Berfena-Varietät. Diese Kombination schafft ein ausgewogenes, komplexes und breites Fenchelaroma.

Die Entscheidung für die Mischung beruht auf sensorischer Synergie: Süßfenchel mildert das etwas herbe „Fenchon“ des Berfena-Fenchels, der wiederum die süßen Noten des Anethols kompensiert. Unser Cuveé ist der (hoffentlich) gelungene Versuch das beste Gleichgewicht zwischen beiden Sorten und damit das volle Geschmacks- und Aromenspektrum der Fenchelfrüchte abzubilden.

Die verwendeten Süßfenchelsorten stammen aus der Türkei und Ägypten, der Berfena Fenchel stammt aus Österreich. Alle stammen aus kontrolliert biologischem Anbau.

Steckbrief

Geschmack/Aroma (Süßfenchel): Süß-anisig, orangenartig, zitronig, kampferig
Geschmack/Aroma (Berfena / Bitterfenchel): Intensiv würzig, süßlich-anisartig, kampferartig, herb-mineralisch, warm, balsamisch
Ölgehalt Süßfenchel: 1-3 %
Ölgehalt Bitterfenchel: 4-8%
Aromabestimmende Aromaten: Anethol (anisartig, >85 %), Fenchon (bitter, kampferig)
Weitere Aromaten: Limonen (orangenartig, zitronig), Estragol (aromatisch-anisartig)
Gewürzmischungen mit Fenchel: Garam Masala, Fünf-Gewürze-Pulver, Panch Phoron, Herbes de Provence, Brotgewürz, Fischgewürz
Optimaler Erntezeitpunkt:  Milchreife der Samen, da der Anethol-Gehalt in halbreifen Samen 20 % höher als in vollreifen Samen
Optimale Trockung: Sonnentrocknung (<40°C)
Terroir Besonderheiten:  Sandige Dünen, salzhaltige Meeresluft
Botanisch: Doldenblütengewächse (Apiaceae) Fenchel ist eine robuste Staude, die bis zu 2m hoch wird.
Foeniculum vulgare var. dulce (Süßfenchel)
Foeniculum vulgare var. Vulgare (Bitterfenchel)
Aussehen: Hellgraugrün, 5 Rippen, 6–8 mm lang, leicht gebogen, gleichmäßige Körnung (Süßfenchel)
Grünlich-braun, kürzer, gerader, raue Oberfläche, 4–6 mm, oft asymmetrisch (Bitterfenchel)

Fenchel – Anbau

Fenchel wird auf Feldern angebaut und gedeiht am besten in warmem gemäßigtem Klima. Nach der Ernte werden die Fenchelfrüchte rasch im Schatten getrocknet, wobei sie als Qualitätsmerkmal ihre grüne Farbe behalten (Süßfenchel). Größere Fenchelfrüchte aus der Mitteldolde sind reifer und damit hochwertiger als kleine. Fenchel wird weltweit angebaut. Man findet ihn in den kühl-gemäßigten Breiten und auch in tropischen Gebirgslagen. Die bedeutendsten Produzenten sind Indien, China und die Mittelmeerländer, vor allem Ägypten. Für den europäischen Markt spielt neben Frankreich und Italien auch der Schwarzmeerraum eine Rolle.