Gebackener Spargel mit 2erlei Schinken, Parmesansößchen und Weißem Kampot Pfeffer

Spargel-Camouflage

Tja, wo soll man anfangen? Alles lecker! Am besten mal versuchen, von allem etwas auf die Gabel zu bekommen. Klar ist: Wer an die Stangen ran will, muss zuerst an der knusprige Parmesan-Panade vorbei! Der deftigste unserer Spargelteller funktioniert natürlich auch wunderbar als Hauptspeise!

Zubereitung
  • Spargelstangen waschen, schälen, holzige Enden entfernen. Mehl auf einen ersten Teller geben. Die Eier verschlagen, salzen und pfeffern und in zweiten Teller geben. Parmesan reiben, etwas weniger als die Hälfte davon auf einen dritten Teller geben. Brösel auf einen vierten Teller geben – et voilà, die Panierstraße ist gelegt.
  • Für das Parmesansößchen Schalotte und Knoblauchzehe sehr fein würfeln und im heißen Öl glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, diesen etwas einreduzieren lassen, dann (falls vorhanden unter Zugabe von 1 TL Lecithine) mit der Sahne aufgießen und weiter einreduzieren lassen. Mit Salz und reichlich Weißem Kampot Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, den Parmesan einrühren, bis er sich vollständig verbunden hat, dann die Sauce in ein hohes, hitzebeständiges Gefäß füllen und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.
  • Die Spargelstangen in einem ausreichend großen, weiten Topf in sprudelnd kochendem Wasser 2-3 Minuten bissfest garen. Abgießen, kalt abschrecken und trocken tupfen. Den Topf auswischen und nun mit dem Öl füllen. Auf Frittiertemperatur bringen. Die vorgegarten Spargelstangen nun nacheinander durch die Panierstraße ziehen: Erst im Mehl wenden, dann im Eigelb, dann im Parmesan und zuletzt in den Bröseln (eventuell noch einmal vor dem letzten Schritt im Eigelb). Die panierten Stangen im heißen Öl von beiden Seiten knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  • Auf vorbereitete Teller setzen, die Schinkenscheiben daneben anrichten und mit der nochmals kurz erwärmten und aufgemixten Parmesansauce servieren. Blüten- und Kräutergedöns sind optional, aber kein Muss für den Genuss.
 
Zutaten für 4 Personen als Zwischengang oder 2 als ordentliche Hauptspeise
  • 12 Stangen weißen Spargel, in etwa„mitteldick“
  • 3 EL Mehl
  • 2 Eier
  • Meersalzblüte
  • Weißer Kampot Pfeffer
  • 150g Parmesan (80g für die Sauce, 70g zum Panieren)
  • 60g Semmelbrösel oder Panko
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 50 ml Weißwein
  • 150 ml Sahne
  • 1 TL Lecithine (optional)
  • Raps- oder Erdnussöl zum Ausbacken
  • 100g Kochschinken bester Qualität
  • 100g Parmaschinken bester Qualität
  • Kräuter, Babyleafs oder Blüten nach Wahl
Zeitaufwand

55 Minuten

Foto-& Rezeptcredit

Sophia Schillik - Text, Bild, Genussmanufaktur

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