Entenkeule

mit Pfeffer-Jus, Blumenkohl-Gratin und sautierten Karotten

Das Rezept stammt vom französischen Koch Erwan Brouille, der 2 Jahre lang Chefkoch im Greenhouse Kampot war.

Zubereitung

  1. ENTE: Die Entenkeulen in der Mitte leicht aufschneiden und etwas Knoblauch in den Schlitz schieben.
  2. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Entenkeulen in Öl circa 5 Minuten von beiden Seiten anbraten, bis sie eine gold-braune Farbe haben.
  3. Die Entenkeulen anschließend mit Olivenöl, Salz und etwas Weißem Kampot Pfeffer in eine Auflaufform legen, mit Alufolie bedecken und 20 Minuten im Ofen lassen. Dann die Alufolie entfernen und weitere 20 Minuten im Ofen lassen.
  4. Während die Keulen im Ofen schmoren, die Schalotten fein hacken und mit Olivenöl, Thymian und dem restlichen Weiflen Kampot Pfeffer für 3 Minuten köcheln lassen. Braunen Jus und 50cl Wasser hinzugeben und circa 30 Minuten reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  5. GRATIN: Die abgetrennten Blumenkohlröschen 7 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen.
  6. Anschließend in einer Schüssel mit Sahne, Schwarzem Kampot Pfeffer, Salz, ein wenig Kardamom, einer Prise Muskat und den Eiern vermischen, in 4 Formringe füllen, mit geriebenem Emmentaler bestreuen und für 20 Minuten bei 200°C im Ofen garen.
  7. KAROTTEN: Karotten reinigen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz und Weißem Kampot Pfeffer 10 Minuten auf kleiner Flamme in Olivenöl garen.
  8. Danach die Hitze erhöhen, Butter und Zucker hinzufügen und circa 1 Minute karamellisieren lassen. Alles zusammen auf einem Teller anrichten, hübsch machen, servieren und auf die Lobesgesänge warten.
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Zutaten

4Stk.Entenkeulen (250g pro Stück)
10gbraune Jus oder "demi-glace"
30gSchalotten
25gZitronengras
Thymian
Knoblauch
Olivenöl
20gWeißer Kampot Pfeffer
300gBlumenkohl
50gEmmentaler Käse
200mlSahne
2Stk. Eier
Salz
Kardamom
Muskatnuss
Schwarzer Kampot Pfeffer
300gKarotten
10gButter
1TLWilder Palmblütenzucker
Weißer Kampot Pfeffer
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