Gebackener Spargel

mit zweierlei Schinken und Parmesansößchen

Tja, wo soll man anfangen? Alles lecker! Am besten mal versuchen, von allem etwas auf die Gabel zu bekommen. Klar ist: Wer an die Stangen ran will, muss zuerst an der knusprige Parmesan-Panade vorbei! Der deftigste unserer Spargelteller funktioniert natürlich auch wunderbar als Hauptspeise!

Zubereitung

  1. Spargelstangen waschen, schälen, holzige Enden entfernen. Mehl auf einen ersten Teller geben. Die Eier verschlagen, salzen und pfeffern und in zweiten Teller geben. Parmesan reiben, etwas weniger als die Hälfte davon auf einen dritten Teller geben. Brösel auf einen vierten Teller geben – et voilà, die Panierstraße ist gelegt.
  2. Für das Parmesansößchen Schalotte und Knoblauchzehe sehr fein würfeln und im heißen Öl glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, diesen etwas einreduzieren lassen, dann (falls vorhanden unter Zugabe von 1 TL Lecithine) mit der Sahne aufgießen und weiter einreduzieren lassen. Mit Salz und reichlich Weißem Kampot Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, den Parmesan einrühren, bis er sich vollständig verbunden hat, dann die Sauce in ein hohes, hitzebeständiges Gefäß füllen und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.
  3. Die Spargelstangen in einem ausreichend großen, weiten Topf in sprudelnd kochendem Wasser 2-3 Minuten bissfest garen. Abgießen, kalt abschrecken und trocken tupfen. Den Topf auswischen und nun mit dem Öl füllen. Auf Frittiertemperatur bringen. Die vorgegarten Spargelstangen nun nacheinander durch die Panierstraße ziehen: Erst im Mehl wenden, dann im Eigelb, dann im Parmesan und zuletzt in den Bröseln (eventuell noch einmal vor dem letzten Schritt im Eigelb). Die panierten Stangen im heißen Öl von beiden Seiten knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  4. Auf vorbereitete Teller setzen, die Schinkenscheiben daneben anrichten und mit der nochmals kurz erwärmten und aufgemixten Parmesansauce servieren. Blüten- und Kräutergedöns sind optional, aber kein Muss für den Genuss.
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Zutaten

12Stk.Stangen weißen Spargel, in etwa„mitteldick“
3ELMehl
2Stk.Eier
Meersalzblüte
Weißer Kampot Pfeffer
150gParmesan (80g für die Sauce, 70g zum Panieren)
60gSemmelbrösel oder Panko
1Stk.Schalotte
2Stk.Knoblauchzehen
1ELPflanzenöl
50mlWeißwein
150mlSahne
1TLLecithine (optional)
Raps- oder Erdnussöl zum Ausbacken
100gKochschinken bester Qualität
100gParmaschinken bester Qualität
Kräuter, Babyleafs oder Blüten nach Wahl
Rezept von:

Text, Bild, Genussmanufaktur

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