Zander & Miesmuscheln

mit Quinoa und SNARE

Bühne frei für eines der vielleicht schmackhaftesten Rezepte, die wir je präsentiert haben. Auf der Haut gebratener Zander, der es sich auf einem Bett aus buttrigem Quinoa bequem macht und von Weißwein gedämpften Miesmuscheln umschwärmt wird. Elegant abgerundet mit SNARE, katapultiert dieses Gericht Fisch-Verliebte in unbekannte maritime Sphären. Oder anders gesagt: WOW.

Zubereitung

  1. Den Fisch gut waschen und trocken tupfen. Die Muscheln unter fließendem Wasser abspülen. Barthaare mit einem Messer entfernen (meist klappt es, wenn man sie einfach herauszieht), Kalkreste vorsichtig abkratzen. Beschädigte Muscheln unbedingt aussortieren.
  2. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. 2 EL Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen und die Zwiebelwürfel darin unter Rühren 3-4 Minuten glasig anschwitzen. Den Knoblauch hinzufügen und ebenfalls kurz mitanschwitzen, dann die Muscheln in den Topf geben. Bei geschlossenem Deckel 2 min. garen, dann mit Weißwein ablöschen und mit 1 TL Snare würzen. Weitere 4 Minuten bei geschlossenem Deckel garen.
  3. In der Zwischenzeit Quinoa nach Packungsanweisung garen. Ist er fertig, vom Herd ziehen und die Butter in kleinen Stücken unterheben. Nach Bedarf salzen.
  4. Die fertig gegarten Muscheln durch ein Sieb abgießen, dabei unbedingt den Sud auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen.
  5. Den Zander auf der Fleischseite mit ½ TL Snare würzen. Restliches Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen. Den Zander zuerst auf der Hautseite 3-4 Minuten braten, dann vorsichtig wenden und auf der gewürzten Fleischseite in 2-3 Minuten fertig garen. Auf einen Teller gleiten lassen und warm stellen.
  6. Für eine fixe, aber sehr leckere Sauce den Bratensatz aus der Fischpfanne mit etwas von dem aufgefangenen Muschelsud ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit einem Schluck Sahne ablöschen, nochmals einkochen lassen und mit dem restlichen ½ TL Snare würzen.
  7. Zum Servieren Quinoa auf tiefe Teller verteilen, den Zander darauf setzen, die ausgelösten Miesmuscheln darüber geben und alles mit der Sauce überziehen. Mit Kräutern oder Fenchelgrün garniert servieren.
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Zutaten

900g Zanderfilet
1kgMiesmuscheln
1Stk. große Gemüsezwiebel
2Stk. Knoblauchzehen
4EL Olivenöl
1guter Schuss Weißwein
2TL SNARE
400gQuinoa
2EL Butter
Meersalz nach Bedarf
frische Kräuter, Fenchel- oder Selleriegrün
Rezept von:

Text, Bild, Genussmanufaktur

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