Geschmorte Ochsenbacke

mit Zweierlei vom Kürbis, Ziegenkäse und Weißer Pfefferperle

Unser Hauptspeise zum Weihnachtsmenü 2018

Zubereitung

Geschmorte Ochsenbacken:
Das Gemüse schälen, ggf. waschen und in grobe Würfel schneiden.
Die Ochsenbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf ringsherum in Rapsöl anbraten.
Die Backen herausnehmen, das Gemüse zugeben und gut anbraten.
Wenn das Gemüse gut gebräunt ist, das Tomatenmark zugeben und kurz mit anbraten.
Das Ganze mit dem Rotwein ablöschen und diesen nahezu komplett verkochen.
Die Backen wieder dazu geben und mit dem Wasser oder dem Fond auffüllen.
Die Aromaten dazugeben und bei mittlerer Hitze am Siedepunkt ca. 3 bis 4 h schmoren (je nach Größe der Backen).
Danach die Backen aus dem Sud nehmen, diese abgedeckt kaltstellen und den Sud durch ein feines Sieb passieren.
Die aufgefangene Sauce um die Hälfte einkochen lassen und danach mit Rotweinessig, Rübensirup und Salz süß-säuerlich abschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke abbinden.
Zum Servieren die Sauce aufkochen, die Backen in Scheiben schneiden und diese in der Sauce erwärmen.
Karamellisierte Kürbiskerne:
Alle Zutaten, bis auf die Butter, in eine Pfanne geben und auf mittlerer Hitze langsam unter Rühren erwärmen.
Nach einiger Zeit verkocht das Wasser komplett und es bildet sich ein weißer Zuckerbelag auf den Kernen.
Die Masse weiterhin auf mittlerer Hitze halten und geduldig rühren bis die Kerne anfangen zu karamellisieren.
Wenn die gewünschte Bräunung erreicht ist, Pfanne von der Hitze nehmen, Butter zugeben und einrühren.
Die Kerne auf ein Backpapier geben und erkalten lassen.
Kürbistatar:
Den Kürbis in einer Küchenmaschine mit kurzen Impulsen zu einem groben Tatar mixen (alternativ den Kürbis auf einer Küchenreibe reiben).
Zitronensaft, Honig und Öl zu einer Art Vinaigrette verrühren und zum Kürbis geben.
Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Kampot-Pfeffer abschmecken und die gehackten Kräuter zugeben.
Kürbispüree:
Den Kürbis ggf. entkernen, die Zwiebel klein schneiden und beides in etwas Rapsöl anschwitzen.
Mit Orangensaft und Wasser aufgießen, Zimtstange zugeben und bei geschlossenem Deckel, bei milder Hitze weichkochen.
Den Topfinhalt durch ein Sieb gießen, Zimt entfernen und den Sud auffangen.
Kürbis und Zwiebeln in einen Mixer und die Butter zugeben und mit Salz abschmecken (ggf. etwas vom Kochsud zufügen).
Ziegenkäse:
Den Ziegenkäse in kleine Stücke brechen und mit Zitrone, Pfeffer, Salz und Öl marinieren.
Zum Anrichten:
Kürbispüree auf die Mitte des Tellers geben und darauf die Ochsenbackenscheiben setzen.
Darauf das Kürbistatar und anschließend den Ziegenkäse geben.
Zum Schluss mit den Kernen bestreuen und außen herum die restliche Sauce und einige Tropfen Kürbiskernöl geben.

Zutaten

		GESCHMORTE OCHSENBACKEN
2	Stk.	Ochsenbacken,pariert
1	Stk.	Knollensellerie
1	Stk.	große Zwiebel
2	Stk.	große Karotten
1	EL	Tomatenmark
0.5	Liter	trockenen Rotwein
2	Stk.	Lorbeerblätter
2	Stk.	Nelken
1	EL	Schwarzer Kampot Pfeffer
		Wasser oder Kalbsfond zum auffüllen
		Rotweinessig
		Rübensirup
		Meersalzblüte
		Speisestärke
		Rapsöl
		KARAMELLISIERTE KÜRBISKERNE
200	g	Kürbiskerne
80	g	Zucker
20	ml	Wasser
1	Prise	Salz
1	EL	Butter
		KÜRBISTATAR
200	g	geschälter Muskatkürbis
		Saft einer ½ Zitrone
1	EL	Honig
2	EL	Kürbiskernöl
		Meersalzblüte
		Schwarzer Kampot Pfeffer
1	EL	frisch gehackter Kerbel und Estragon
		KÜRBISPÜREE
400	g	Hokkaidokürbis
1	Stk.	mittelgroße Zwiebel
		Rapsöl
100	g	Butter
1	Stk.	Zimtstange
200	ml	Orangensaft
200	ml	Wasser
		Meersalzblüte
		ZIEGENKÄSE
200	g	frischer Ziegenkäse
		Saft und Schale einer ½ Zitrone
1	EL	Weiße Pfefferperlen
		Hochwertiges Rapskernöl
		Meersalzblüte