Krautstrudel

Vegetarische Hauptspeise mit österreichisch-asiatischem Einschlag

Weinempfehlung

Krautstrudel: Machen wir zunächst Inventur: Das Kraut kommt milchsauer vergoren daher und der Strudelteig sorgt für etwas Stärke, ergo Süße im Mund. Dazu kommt ein Hauch Schärfe über die Chilis, was diesem Gericht seinen besonderen Reiz gibt. Aber keine Panik, die Schärfe wird eher wie ein kleiner wärmender Kohleofen in der hinteren Ecke wahrgenommen. Der Koriander ist als solcher kaum schmeckbar, also auch hier keine Angst vor dominant seifigen Tönen. Er sorgt vielmehr für Ruhe und Balance im Essen und ist gegart aromatisch nicht vergleichbar mit frischem Koriandergrün.

Perfekt zu diesem Gericht ist ein Sylvaner. Er ist moderat in der Säure, nicht aufdringlich in seiner Fruchtausprägung und generell ein exzellenter Begleiter für die kreative Gemüseküche. Die Wahl zu diesem Gericht kommt vom Weingut Paul Weltner aus Franken: Der Sylvaner aus der Lage Rödelseer Küchenmeister wächst dort auf Kemper und ergibt besonders stoffige Weine, die es mühelos mit dem Strudel aufnehmen. Flasche leer, Feuerwehr! 2018 Rödelseer Küchenmeister, Erste Lage, Paul Weltner bei www.alleswein.com.

Zubereitung

Für den Teig Mehl, Pflanzenöl, Salz und 75 ml lauwarmes Wasser verkneten und zu einer Kugel formen. Mit Öl einreiben, in Folie einschlagen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Sauerkraut abtropfen lassen. Zitronengras mit dem Messerrücken anklopfen und längs halbieren. Chilischote waschen, entkernen und das Fruchtfleisch fein schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und sehr fein reiben.
2 EL Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen und das Sauerkraut samt Zitronengras darin einige Minuten braten. Chili, Knoblauch und Ingwer hinzugeben, mit Salz und Zucker würzen. Sake angießen und so lange schmoren, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Abkühlen lassen.
Den Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Strudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Über die Handrücken auseinanderziehen und auf ein bemehltes Tuch legen. Die dicken Kanten rundherum abschneiden. Den Teig vorsichtig mit flüssiger Butter bepinseln.
Sauerkraut auf dem Strudelteig verteilen, dabei an den Rändern jeweils einen 5 cm breiten Streifen frei lassen. Den rechten und linken Rand nach innen schlagen und den Strudel mithilfe des Handtuchs möglichst fest aufrollen und mit der Naht nach unten auf das Backblech legen.
Backofen auf 180 °C zurückschalten. Strudel mit flüssiger Butter bepinseln und in 35–45 Minuten goldbraun backen. Zwischendurch noch zweimal mit flüssiger Butter bepinseln. Koriander waschen und mit saurer Sahne zum Strudel servieren.

Zutaten

		STRUDELTEIG (ALTERNATIV: FERTIGER TEIG)
150	g	Mehl
25	ml	Pflanzenöl
3	g	Salz
		Mehl für die Arbeitsfläche
		flüssige Butter zum Bestreichen
		FÜLLUNG
500	g	frisches Sauerkraut
		1⁄2 Stängel Zitronengras
1	Stk.	rote Chilischote
2	Stk.	Knoblauchzehen
1		kleines Stück frischer Ingwer
150	ml	Sake, ersatzweise trockener Weißwein
		einige Korianderzweige
150	g	saure Sahne
		Olivenöl zum Braten
		Meersalzblüte