Schollenfilet

Gebratenes Schollenfilet mit Kartoffel-Lauch-Püree, Pfifferlingen und Brokkoli

Dieses Rezept für gebratenes Schollenfilet macht die Gäste platt wie eine Flunder! Schlichte Zubereitung, großer Genuss, maximaler Erfolg. Scholle wird häufig gebraten, kann aber ebenso gut gebacken, gegrillt oder gedünstet werden, wobei das sehr weiche Fleisch schnell zerfällt. Damit das nicht passiert, empfehlen wir die Zubereitung in einer anthiaftbeschichteten (oder sehr gut eingebrannten) Pfanne. Also: Salz- und Pfeffermischung auf den Plattfisch, in etwas Mehl wenden und dann ab in die Pfanne. Dazu gibt es cremig-stückiges Kartoffel-Lauch-Püree und frische Pfifferlinge.

Tipps für den Einkauf und die Zubereitung von Schollenfilet

Schollenfilets kauft man beim Fischhändler seines Vertrauens oder online bei send-a-fish.de
Eine kleine Scholle von ca. 300 g reicht für eine Person, große Schollen von 500-700 g machen zwei Personen satt.
Am besten lässt man sich die Schollenfilets bereits vom Fischhändler küchenfertig machen.
Da Scholle ein sehr weiches, delikates Fleisch besitzt, empfiehlt sich die Zubereitung in einer beschichteten Pfanne
Ideal zum Braten: Eine Mischung aus Öl und Butter, Butterschmalz oder etwas Öl plus braune Butter, die man ganz leicht selber machen kann.
Schollenfilet abbrausen, gut trocken tupfen, dann würzen und zuletzt in Mehl wenden
Fertig kurzgebratene Schollenfilets bis zum Servieren im vorgeheizten Ofen warm halten.

Zubereitung

Für das Püree den Lauch längs halbieren, gut ausspülen und in Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Mit ca. der Hälfte des Lauchs in sprudelnd kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 20 Minuten garen. Den restlichen Lauch in etwas Butter anbraten.
Sahne, Wasser und 1EL Butter in einem kleinen Topf erwärmen. Kartoffel-Lauch-Mischung abgießen und kurz ausdämpfen lassen und fein zerstampfen. Sahne-Butter-Mischung und den gebratenen Lauch unterrühren. Mit reichlich SNARE, Salz und Muskatnuss würzen.
Die Scholle kalt abbrausen, trocken tupfen und, falls nicht schon vom Fischhändler vorbereitet, putzen und filetieren. Beidseitig mit Salz und Snare oder Schwarzem Kampot Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Den Backofen auf ca. 140°C vorwärmen, Teller warm stellen.
Für die Nussbutter die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Temperatur zum Schmelzen bringen, bis sie anfängt zu bräunen. Sobald kleine braune Punkte aufsteigen vom Herd nehmen.
Eine ausreichend große Pfanne auf den Herd stellen, darin Nussbutter und 1 EL Öl erhitzen. Die mehlierten Schollen auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Vorsichtig herausheben, auf die Teller gleiten lassen und für 5-7 Minuten in den Backofen schieben.
Die geputzten Pfifferlinge in der restlichen Butter von allen Seiten anbraten und nach Belieben abschmecken. Brokkoli(ni) 1-2 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, Kartoffel-Lauch-Püree erneut kurz erwärmen.
Die Scholle(n) aus dem Ofen nehmen, eventuell die Haut entfernen und die Fische mit der Nussbutter aus der Pfanne übergießen. Zusammen mit den Beilagen auf den vorgewärmten Tellern und Schalen anrichten, nochmal mit Snare würzen und sofort servieren.

Zutaten

		FÜR DAS KARTOFFEL-LAUCH-PÜREE
2		Stangen Lauch (ca. 350 g)
1	kg	Kartoffeln
200	ml	Sahne
100	ml	Wasser
40	g	Butter
		Meersalz
		SNARE Pfeffermischung (oder: Weißer Kampot Pfeffer)
		Muskatnuss
		SCHOLLE, NUSSBUTTER, GEMÜSE
4		küchenfertige Schollenfilets (à ~300 g)
		Salz
		SNARE Pfeffermischung (oder: Weißer Kampot Pfeffer)
60	g	Weizenmehl
120	g	Butter
1	EL	Öl zum Braten
150	g	Brokkoliröschen
250	g	Pfifferlinge