Steinpilzrisotto mit Wermut

Risotto ai funghi porcini

Gibt es eigentlich Menschen, die kein Risotto mögen? Wir kennen jedenfalls niemanden. Und wenn doch, wurde er oder sie spätestens mit diesem „Risotto ai funghi porcini“ überzeugt. Richtig genial wird es mit selbst gemachter Pilzbouillon und Weißem Kampotpfeffer. Der würzige und nussige Geschmack gebratener Steinpilze passt toll zur leichten Wermut-Note. Schmeckt am besten mit the-one-and-only Parmigiano Reggiano, gerührt nicht geschüttelt und natürlich noch mit etwas Biss, also al dente gekocht.

Zubereitung

Die Schalotten schälen und fein würfeln. 25 g Butter und 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Würfel darin glasig anschwitzen. Risottoreis und zwei leicht zerstoßene Wacholderbeeren hinzufügen und unter Rühren einige Minuten andünsten, bis der Reis zu glänzen beginnt. Salzen und leicht pfeffern, dann den Wermut angießen und ganz einkochen lassen. Wer keinen Wermut hat, nimmt einen trockenen Weißwein.
Pilzbouillon oder Hühnerfond erhitzen. Nach und nach immer eine Schöpfkelle davon hinzufügen – dabei immer wieder umrühren – und den Reis auf diese Weise bei schwacher Hitze ca. 18 Minuten garen. Die genaue Garzeit hängt von der Reissorte ab. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit immer ganz vom Reis aufgenommen wurde, bevor die nächste Portion Brühe dazukommt. Den Reis nicht übergaren: Bei einem perfekten Risotto haben die Reiskörner noch leichten Biss.
In der Zwischenzeit die Pilze mit Küchenkrepp abreiben. Je nach Größe eventuell halbieren oder in Scheiben schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze portionsweise darin goldbraun anbraten. Mit Salz und Weißem Kampotpfeffer abschmecken.
Parmesan fein reiben. Etwa 4 EL beiseitestellen, den restlichen Käse samt der restlichen (kalten) Butter unter das Risotto rühren. Mit Salz, Weißem Kampotpfeffer und Zitronensaft abschmecken.
. Die gebratenen Steinpilze über dem in Schalen gefüllten Risotto arrangieren. Mit dem restlichen Parmesan bestreut servieren.

Zutaten

3		Schalotten
60	g	Butter
4	EL	Olivenöl
300	g	Risottoreis (z.B. Carnaroli oder Arborio)
2		Wacholderbeeren
		Weißer Kampot Pfeffer
		Meersalz
	ml	Wermut oder Weißwein
1	Liter	heiße Pilzbrühe oder Geflügelbrühe
250	g	Steinpilze (alternativ Shiitake)
60	g	frisch geriebener Parmesan
		etwas Zitronensaft