Perfekte Aroma-Paare

April 17, 2018

Außergewöhnlich aber gut: Banane und Dill

Wie im wahren Leben, so gibt es auch in der Küche Paare, die exzellent zusammenpassen. Paare, die schlicht und einfach füreinander bestimmt sind. Bei den einen ist das von Anfang an ganz klar, bei den anderen denken alle so: echt jetzt, die beiden? Das kann nicht funktionieren! Und am Ende funktioniert es doch und alle sind höchst überrascht.

Wir möchten Euch in diesem Beitrag Paare aus beiden Richtungen vorstellen. Herausragende Küchenklassiker, die seit Jahrhunderten geschätzt werden und außergewöhnliche Paare, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen, deren gemeinsame Chemie aber so gut passt, dass sie in Harmonie vereint sind.

Die Ideen, Inspirationen und der Input von allem was ihr hier lest stammt aus 2 verschiedenen Büchern, die wir Euch aller wärmstens ans Herz legen können:

Vierich/Vilgis: AROMA – Die Kunst des Würzens

Page/Dornenburg: Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen.

Außergewöhnliche Paare

Liebstöckel und Erdbeeren: Liebstöckel enthält den Aromastoff „Sotolon“ der süßlich nach Ahornsirup duftet. Deshalb kann man ihn mit süßen Früchten, z.B Erdbeeren, kombinieren. Über das „Sotolon“ bekommen die Früchte Noten von Ahornsirup und Karamell.

Melone und Dill: Melone und Gurke haben eine Gemeinsamkeit: Ihr Duft wird durch den Aromastoff „Gurkenaldehyd“ maßgeblich bestimmt. Dill unterstützt diesen Duft (Food-Pairing) und ergänzt ihn (Food-Completing) durch eine Reihe kontrastreicher Duftstoffe. Deshalb passt Dill nicht nur hervorragend zu Gurke, sondern auch zur Melone. (ebenfalls außergewöhnlich und gut ist die Kombination Dill und Banane)

Algen und Schweizer Käse: Die Wakame-Alge hat neben ihren dominaten iodig-meeresartigen Aromen im Hintergrund herrliche, blumig-veilchenartige Noten, die ihr eine „süße“ Anmutung geben. Man kann sie deshalb herrlich mit Pilzen, aber eben auch mit Käse, zum Beispiel einem etwas jüngeren Gruyère kombinieren.

Apfel mit Sellerie: Die Kombination von Äpfeln mit Fenchel kennt man vielleicht noch. Passt wunderbar! Spannend, reizvoll und neu ist das Erlebnis von Apfel und Sellerie.

Haselnuss und Chili: Die Kombination aus gerösteten Haselnüssen und Chilis passt wunderbar als Würze zu Ziegenkäse, Fisch und hellen Gemüsegerichten. Die nussig-röstigen Haselnussaromen werden durch die Chili um eine fruchtige Schärfe und rauchige Aromen erweitert.

Kaffee mit Lauch: Ja, auch das passt gut, aber nur, wenn der Lauch schonend zubereitet ist, sprich gedünstet, gedämpft oder bei niedriger Temperatur gar gezogen wird. Der Kaffee verleiht ihm dann wunderbare Röstaromen und bringt gleichzeitig erdige, grün-pfeffrige Noten mit ins Spiel. Ein Gemüse aus Lauch, Butter, Kaffee und Salz eignet sich herrlich als vegetarisches Gericht mit etwas Fladenbrot oder als Beilage zu gedämpften Fisch oder pochierter Hähnchenbrust.

Ananas und Avocado: Kann man mal machen! Gebratene Ananas ergeben in Kombination mit Avocado und Brunnenkresse einen herrlich, frisch-sommerlichen Salat.

Ewige Klassiker

Diese ewigen Klassiker feiern zum Teil schon „Himmelshochzeit“, also hundertjähriges. Denn mindestens so lange lieben Köche und Esser diese göttlichen Kombinationen schon.

Rhabarber und Angelika (Engelwurz): Angelika hilft, bei dem sehr sauren Rhabarber die benötigte Zuckermenge zu reduzieren. Sie intensiviert außerdem dessen Aroma. Der süßlich Moschusartige Duft des Angelika-Krauts ergänzt perfekt ein Kompott aus der säuerlichen Frucht. Die leicht bitteren Grundnoten des Krauts schwächen die Dominanz der Süße und Säure ab, indem zusätzlich Bitterrezeptoren auf der Zunge angesprochen werden. Der Geschmack ist voll und perfekt austariert.

Fenchel und Schweinefleisch: Finocciona, Salsciccia, Porcetta und Schweinebraten. Überall gehört Fenchel rein. Zwingend: Die süßen, zitronigen und leicht bitteren Noten bieten den perfekten Kontrast in kräftigen, würzig-röstigen Schweinfleischerzeugnissen.

Huhn und Estragon: Der Estragon vereint unglaublich viele Düfte. Der Aromastoff „Estragol“ ist süßlich, kerbel- und basilikumartig, dazu leicht minzig. „Eugenol“ und „Methyleugenol“ fügen anis- und nelkenartige Aromen hinzu. Jeder einzelne Aromastoff passt zu Huhn, aber dem Estragon ist das nicht genug. Er bringt mit seinen „ß-Ocimen“ und „α-Limonen“ auch noch zitrus- und orangenartige Noten mit. Das Huhn ist wunschlos glücklich!

Lamm und Minze: Die in unseren Kulturkreisen wohl berühmteste Kombination dieser beiden Zutaten kommt aus England: Minzsauce zu Lamm- oder Hammelgerichten. Auch im Orient sind Lamm und Minze ein unzertrennliches Duo, gerne in Kombination mit Joghurt. Ein perfektes Beispiel für „Gegensätze, die sich anziehen“ oder: Food-Completing. Der kräftige, oft durch Röstaromen unterstütze Geschmack des Lammfleischs wird um frisch-minzige, süßlich-florale, jasminartige Noten erweitert. Hauptverantwortlich dafür sind die Aromastoffe „Menthol“ und „Jasmin“.

Pflaumen und Armagnac (Weinbrand): Armagnac ist Frankreichs ältester Qualitätsbrandwein, älter sogar als Cognac. Er darf nur in den Regionen Bas-Armagnac, Haut-Armagnac und Teneraze (Südwestfrankreich) aus weißen Trauben (meist Trebbiano) produziert werden. Gelagert wird er in Limousin-Fässern. Der Geschmack ist bestimmt von Pflaumen-, Veilchen- und Haselnuss Aroma. In Armagnac eingelegte Früchte gehen immer, aber „Pflaumen in Armagnac“ sind einfach nur göttlich.

Reh und Wacholder: Es gibt kein klassischeres Wildgewürz als Wacholder. Seine harzigen, pinienartigen und floralen Noten, gepaart mit seiner Süße ergänzen die süßlich-leberartigen Noten des Wildfleischs exzellent. Den Rehrücken 2 Tage mit Rotwein, Wacholder, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblättern und Pfeffer marinieren und man kocht auf jeden Fall fehlerfrei.

Kohl und Kümmel: „S-Carvon“ heißt der fettlösliche Duftstoff, der 80% des im Kümmel enthaltenen ätherischen Öls ausmacht. Die einzige Duftbeschreibung die man dem S-Carvon geben kann ist: kümmelartig! Hinzu kommen Zitrusnoten durch „Limonen“ und pfefferminzartige Noten durch „Carveol“. Kümmel ist sehr dominant und deshalb als Gewürz ein Einzelgänger. In Sauerkraut und anderen Kohlgerichten ist er ein absoluter Klassiker, nicht zuletzt wegen seiner (Verdauungs-) anregenden Bitterstoffe.

Schwarzer Hennes Finest Kampot Pfeffer und Italien: Die Italiener wissen wohl am besten, wie gut sich frisch gemahlener Schwarzer Kampot Pfeffer mit einem fruchtig-seifig-nussig duftendem Parmesan, süßlichem Balsamicoessig und fruchtig-herbem Olivenöl ergänzt.