Grundsätze des Weinpairings
- Tannine (Gerbstoffe / Bitterstoffe) mögen fettiges Essen, da es dem „rauen“ Mundgefühl entgegenwirkt.
- Alkohol lässt scharfe Speisen schärfer wirken.
- Bitterstoffe im Wein verstärken Bitterstoffe im Essen. Diese Kombination besser vermeiden.
- Bitterstoffe im Wein verstärken Säure im Essen. Das wirkt metallisch und sollte ebenfalls vermieden werden.
- Salzige Speisen mögen fruchtige Weine.
- Süßer Wein passt zu süßen Speisen, der Wein sollte aber etwas süßer sein als das Essen.
- Sauer & Sauer passt gut! Die Säuren verstärken sich nicht unbedingt, sondern regulieren sich eher.
- Süß & Salzig geht zusammen, z.B. ein Restsüßer Wein zu salzigem Käse.
- Süß & bitter passt auch gut, z.B. ein süßer Portwein zu bitterer Schokolade.
- Salzig & sauer harmoniert gut. So passt ein Schaumwein (viel Säure) zu Austern oder salzigem Käse.
Speisen und die passenden Weine
Käse →
Fettgehalt und Reife bestimmen die Weinauswahl.
Zu milden Käsesorten passen halbtrockene, fruchtige Weißweine wie Sauvignon Blanc, Riesling oder Silvaner.
Zu Käse mit hohem Fettgehalt und lange gereiftem Hartkäse wie Manchego, Comté oder Parmigiano, passen Bordeaux, Côtes-du-Rhône, Barolo oder Rioja.
Süße Weine wie Portwein, Sherry, Sauternes oder Trockenbeerenauslese ergänzen kräftige, weiche Käsesorten (z.B. Blauschimmel) mit hohem Fettanteil sehr gut.
Salzige Speisen →
z.B Oliven, Tapas, Feta
Salzig & sauer funktioniert sehr gut, deswegen passen Schaumweine oder mineralische Weißweine wie Grauburgunder gut zu salzigen Speisen.
Zu luftgetrockneter Salami oder Schinken passen fruchtige Rotweine mit samtigen Tanninen, wie Zinfandel, Primitivo, Gamay oder Merlot. Zu geräuchertem Schinken gehen auch komplexe, im Barrique gereifte Weißweine oder mittelschwere Rotweine.
Pizza & Pasta →
klassisch mit Tomatensauce
Hierzu fruchtbetonte, leichte italienische Rotweine wie Sangiovese (Chianti) oder Barbera.
Magerer Fisch →
z.B. Kabeljau, Schellfisch, Flunder, Seelachs, Seezunge
Passt gut zu leichten, säurebetonten Weißweinen wie Sauvignon Blanc oder Riesling.
Fettiger Fisch→
z.B. Lachs, Thunfisch
Fülligere Weißweine wie Chardonnay oder Weißburgunder, oft im Holzfass gereift, harmonieren mit dem Fettgehalt und der Textur des Fisches.
Meeresfrüchte →
z.B. Austern, Garnelen, Muscheln
Schaumweine wie Champagner oder Crémant, alternativ ein frischer Muscadet oder ein frischer Sauvignon Blanc unterstreichen den salzigen Charakter und die Mineralität der Meeresfrüchte.
Rindfleisch →
Fettgehalt entscheidet
Zu fettreichem Rindfleisch wie gegrilltem Steak oder Entrecôte passen kräftige, tanninreiche Rotweine wie Cabernet Sauvignon, Bordeaux , Syrah oder Malbec.
Weniger fettige Stücke wie Filet erfordern subtilere Weine wie Merlot, Pinot Noir (Spätburgunder), Trollinger oder Zweigelt.
Gekochtes Rindfleisch (z.B. Tafelspitz oder Pastorenstück): Zu mürbem Fleisch passen Weißweine mit moderater Säure, wie ein halbtrockener Riesling.
Schweinefleisch →
z.B. Schnitzel, Kotelett, Nackensteak, Rippchen
Dazu passen kräftige, aromatische Weißweine wie Chenin Blanc, Pinot Gris oder Sauvignon Blanc.
Lamm →
zu Lammgerichten allgemein
Würzige Rotweine wie Shiraz, Syrah oder Grenache, sowie vollmundige Weine von der Rhône passen gut zu Lammgerichten, insbesondere, wenn Kräuter verwendet werden.
Helles Geflügel →
z.B Hühnchen oder Pute
Mildes Geflügel in hellen, sahnigen und cremigen Saucen passt sehr gut zu Weißweinen wie Chardonnay, Viognier oder Weißburgunder.
Fettes Geflügel →
z.B Ente oder Gans
Dazu passen fruchtbetonte, kräftige Rotweine wie Pinot Noir, Sangiovese oder Merlot. Kräftige, aromatische Weißweine wie ein gereifter Chardonnay können ebenfalls gut passen.
Wildgerichte →
z.B Hirsch, Reh, Wildschwein
Kräftige, tanninreiche Weine wie Barolo, Rioja oder Bordeaux passen in der Regel gut zu den intensiven Aromen von Wildgerichten.
Scharfe Gerichte →
z.B aus der asiatischen Küche
Süßere Weißweine wie Riesling Kabinett oder Spätlese, sowie Gewürztraminer, mildern die Schärfe und schaffen einen schönen Kontrast.
Pilze →
zu Pilzgerichten allgemein
Es passen weiche, vollmundige Rotweine mit sanften Tanninen oder runde, gereifte Weißweine mit kräftigen Duftnoten. Weißweine mit dezenter Säure wie Chardonnay, Pinot Gris oder Torrontés bieten sich an.
Keine säurebetonten Weine zu Pilzen.
Desserts →
süße Speisen
Süßspeisen verlangen (oft) nach süßen Weinen wie Sauternes, Trockenbeerenauslese, Eiswein oder Portwein. Obacht: Der Wein sollte genauso süß oder süßer sein, als das Dessert. Insgesamt sollte man darauf achten, dass die Gesamtkombination nicht zu süß wird. Ansonsten zur Erfrischung auch mal zum Schaumwein greifen.
