Dosenfisch als Delikatesse. Ein Interview mit dem Experten.

Interview mit Daniel Rietdorf von „manger trouvé“

Daniel beschäftigt sich seit 2013 intensiv mit dem Thema Dosenfisch. Mit seiner Firma „manger trouvé - maritime Zeitkapseln“ vertreibt er um die 200 hand- und gaumenselektierte Spitzenprodukte von 14 Herstellern aus Spanien, Portugal, Italien & Frankreich. Wir kennen ihn und seine Produkte von zahlreichen Messen, auf denen wir gemeinsam verkauft haben. Daniel ist nicht nur ein absoluter Fachmann, sondern ein richtig sympathischer und inspirierter Zeitgenosse! Martin hat ihn zum Interview getroffen.

Daniel, bevor wir richtig einsteigen, erzähl uns doch mal kurz, wie deine Liebe zum Dosenfisch entstanden ist:

Als Dipl.-Biologe bin ich mein ganzes Leben schon mit Fischen befasst. 10 Jahre lang war ich als Ichthyologe bei einem Zierfischimporteur für die Fischgesundheit und Forschung & Entwicklung zuständig. Nach Jahren durch das Mikroskop gucken habe ich beschlossen, dass es anders weitergehen sollte.

Auf einer Foodmesse bin ich 2013 auf JOSE Gourmet gestoßen, meine erste "Dosenfischmarke. Begeistert von der Qualität, tauchte ich in die Welt der eindosierten Fische ab. Je mehr ich mich mit diesen Produkten beschäftigte, desto klarer wurde mir, wie vielfältig und spannend dieses Thema ist.

Rückblickend war dieser Schritt für mich ein logischer, vereinte er mein Interesse an den schwimmenden Schuppentieren mit meiner Passion für gutes Essen.

Hierzulande gilt Dosenfisch nicht gerade als spannend und schon gar nicht als Delikatesse. Was genau begeistert dich so daran?

Richtig, in Deutschland denkt man bei dem Stichwort an ein billiges Supermarktprodukt, dass höchsten zur Vor- und Nachbereitung der abendlichen Sauforgie dient. Oder an Opa, der vor dem Fernseher Hering in Tomatensoße verspeist und das ganze Haus danach riecht.

Wer einmal in der Bretagne, Spanien oder Portugal war, weiß, dass es dort ein ganz anderes Bewusstsein für dieses Thema gibt. Man sieht viele Läden, die NUR Fischkonserven verkaufen. Zu Weihnachten gibt es da auch schonmal „Bauchfleisch vom Thunfisch“. Aus der Dose natürlich! Hochwertige Konservenprodukte waren nie weg vom Fenster, sondern haben in diesen Ländern stets eine große Wertschätzung erfahren.

Anchovis aus Kantabrien, Muscheln aus Galizien, Portugal als größter Konservenproduzent in Europa & Jahrgangssardinen aus der Bretagne, stehen für kulinarisches Kulturgut erster Kajüte. Wer einmal gesehen hat, mit wieviel Passion, Sachverstand und Erfahrung der Fisch in die Dose kommt, wird schnell seine Meinung vom kulinarischen Schmalspurprodukt revidieren.

Kannst du uns Laien bitte einmal erklären, wie Dosenfisch zur Delikatesse wird? Was steckt dahinter, wie wird er produziert?

Die Fischer sind mit kleinen Booten unterwegs und fischen küstennah. Sie bleiben maximal 2-3 Tage auf See und bringen dann absolut frischen Fisch an Land, keine Frostware! Der Fisch wird direkt in einer Auktionshalle an die Produzenten verkauft, die ihn wiederum sofort weiterverarbeiten. Diese Verarbeitung erfolgt handwerklich, nicht maschinell. Die Fische werden mit der Hand verlesen, nach Größe sortiert, geköpft und ausgenommen, kurz mit heißem Öldampf vorgegart und dann per Hand in den Blechbüchsen aufgefächert. Anschließend werden sie mit bestem Olivenöl bedeckt. Es erfolgt eine vorsichtige Sterilisation der Dose im Ofen, bei der das Olivenöl nicht zu stark erhitzt werden darf, weil es einen so niedrigen Rauchpunkt hat . Das war’s. Keine Konservierungsstoffe, keine E-Nummern, nur Fisch, Öl und ein wenig Salz.

Das Olivenöl stammt meist aus der jeweiligen Region und wird so ausgewählt, dass es dem Geschmacksbild des Fisches zugutekommt. Zum Teil werden dafür extra Olivenöl-Cuvées genutzt.

Das klingt sehr beeindruckend. Man kann sich schon ungefähr vorstellen, warum dann die Dose im Supermarkt nur 0,89€ kostet…

Ja, wir alle wissen mittlerweile, was ein günstiger Preis bei Lebensmitteln bedeutet: Bei der Herstellung wird an jeder möglichen Stelle massiv gespart.

Für industriell hergestellten Dosenfisch bedeutet das zumeist, dass die Fische mit Hochsee-Fischtrawlern gefangen werden, die man sich durchaus als schwimmende Fischfabriken vorstellen darf. Die Fänge werden sofort tiefgefroren, da die Schiffe meist wochenlang auf dem Meer unterwegs sind.

So geht es dann auch an Land weiter. Der Fisch kommt in die Fabrik und wird komplett maschinell in die Dosen gepresst. Ein belangloses Öl drüber und direkt ab in den heißen Ofen, ohne jegliches Vorgaren. Das alles in riesigen Mengen und fertig ist die Dose für 89 Cent. Auf Qualität, die Rohprodukte und zukünftige Generationen wird dabei eher wenig Rücksicht genommen. Aus einem hochwertigen Fisch, der bei sorgfältiger, traditioneller Verarbeitung eine Delikatesse werden könnte, entsteht ein Produkt ohne jegliche Würdigung für die Kreatur, kulinarisch schwachbrüstig und nicht zuletzt der Grund dafür, weshalb man bei Dosen oft an Katerreserve & Schmalkost denkt.

Apropos zukünftige Generationen. Kann Fischfang in Anbetracht der Überfischung überhaupt nachhaltig sein?

Schwierig. Die Überfischung der Weltmeere hat in den vergangenen Jahrzehnten massive Ausmaße angenommen. Wenn man es auf die Spitze denkt, dürfte man kaum einen Fisch mehr aus dem Meer ziehen. Aber den Fischfang und die damit zusammenhängenden (wirtschaftlichen)Faktoren und nicht zuletzt das Verlangen der Menschen nach Fisch von heute auf morgen zu stoppen, ist natürlich illusorisch. Genau deshalb ist es wichtig, dass sich das Bewusstsein für diese limitierte Naturressource ändert! Man sollte die Qualitätskonserven wieder als Delikatesse betrachten, ihnen den kulinarischen Rang zusprechen, der ihnen gebührt, ähnlich wie Kaviar. Wenn man den Konsum entsprechend zelebriert, einen angemessenen Preis dafür bezahlt und dementsprechend reduziert, wäre dies zwar nur bedingt eine Lösung, dennoch ein grundsätzlich richtiger & wichtiger Ansatz für einen neuen Blick auf ein „altes“ Produkt.

Die Fischer der kleineren Manufakturen sind grundsätzlich darauf bedacht, vorsichtig vorzugehen, da sie sich sonst ja ins eigene Fleisch schneiden würden. Deshalb achten sie auf die korrekte Einhaltung ihrer durch die EU vorgegebenen Fangmengen Sie sind mit kleinen Booten unterwegs und fischen küstennah. 

Was definitiv nachhaltig ist an  Dosenfisch: Es gibt keinen Abfall durch verdorbene Ware. 100% der gefangenen Fische kommen nach ihrem Fang auch zu 100% in die Dose. Dort halten sie sich nahezu unbegrenzt, sprich auch hier muss nichts weggeworfen werden.

Ich habe gesehen, dass du „Jahrgangssardinen“ im Sortiment hast. Was genau hat es damit auf sich?

Jahrgangssardinen sind ein nahezu rein bretonisches „Label“, was nicht bedeutet, das auch in Spanien & Portugal Sardinen aus bestimmten Jahrgängen stammen. In der Bretagne werden für diese sogenannten Jahrgangssardinen die Fänge von August bis September verwendet.. Wer sich für die Entwicklung des Geschmacks und der Konsistenz interessiert, kann einmal zwei Dosen nebeneinander aufmachen. Eine frische Sardine neben einer bereits drei, vier oder fünf Jahre gereiften sieht schon anders aus und schmeckt auch anders. Bei den größeren Fischen, die erst kürzlich in Dosen konserviert wurden, ist die Mittelgräte fester, der Fisch hat mehr Biss und das Öl ist meist noch saftig grün. Bei gereiften Sardinen sind Fisch und Öl bereits eine Verbindung eingegangen. Das Öl wird bräunlich-golden und hat sich durch den Fisch gearbeitet, dessen Fleisch & Gräten mürber und zarter geworden sind.

Interessant. Wann sollte man seine Büchse denn dann öffnen? Wird der Inhalt besser, je länger die Dose liegt?

Freaks essen Sardinen erst, wenn sie das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben. Ist die Dose unbeschädigt, kann mit dem Fisch im Inneren nichts passieren. Luftdicht und sterilisiert bedeutet eben auch keine Bakterien. Es kommt aber einfach darauf an, was man haben möchte. Wenn die Dose alt ist, sind Fisch und Öl eine Symbiose eingegangen und man hat fast eine Art Créme oder Paté. Öffnet man sie früher, hat man mehr Biss.

Ist das der Grund, warum du deine Fischkonserven als „maritime Zeitkapseln“ bezeichnest?

Unteranderem, ja! Die Produkte reifen und verändern sich mit der Zeit.

Die Bezeichnung ist aber auch ein Fingerzeig auf die Erkenntnis, dass es nicht nur in der Biologie eine Evolution gibt, sondern auch in der Dose, verbinden meine Produkte doch im besten Sinne die Vergangenheit mit der Gegenwart & der Zukunft. Alte Dinge neu gedacht, kulinarisch relevant & mit einem gewissen Twist verbunden. Dose next level!

Ein schönes Schlusswort! Vielen Dank für die spannenden Einblicke.

Ich danke für das Interesse!

Wer jetzt Lust auf richtig guten Dosenfisch bekommen hat, findet ihn in unserem Onlineshop. Auf Daniels Empfehlung hin haben wir für kurze Zeit zwei Klassiker im Angebot: Kleine Makrele in Olivenöl von JOSE Gourmet und Kleine Sardinen in Olivenöl von "La Brujula". Passend dazu gibt es zwei Verzehrempfehlungen, die ihr hier findet. Guten Appetit und viel Spaß beim Probieren!

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