Der Steinpilz (Boletus edulis) ist nicht nur einer der beliebtesten und edelsten Speisepilze, sondern im getrockneten Zustand auch ein herausragendes Gewürz! Der zur Gattung der „Dickröhrling“ gehörende Pilz verdankt seinen Namen dem besonders festen Fleisch. Er bildet mit verschiedensten Laub- und Nadelbäumen eine Mykorrhiza und lebt häufig in Symbiose mit Fichten.
Aroma
Wie bei anderen Pilzen wird das Aroma des Steinpilzes durch das muffig, pilzig, schimmelig riechende (r)-1-OCTEN-3-0L geprägt. Während des Kochens oxidiert der Stoff zu 1-OCTEN-3-0N, das dann für den typischen Pilzgeruch verantwortlich ist. Der Anteil am Ausgangsaromastoff ist im Vergleich zum Champignon deutlich erhöht, daher wirkt das Steinpilzaroma viel intensiver. Für den starken umami-Geschmack der Steinpilze ist der sehr hohe Anteil an freier Glutaminsäure verantwortlich. Des Weiteren enthalten Steinpilze eine ganze Reihe organischer Säuren wie Äpfel und Chinasäure, die sich etwa auch in Sternanis und vielen Früchten befindet. Durch sie wird die Geschmacksrichtung „sauer“ in Speisen betont, Chinasäure wirkt zudem auf die Bitterrezeptoren. Daraus ergibt sich im Steinpilz ein komplexes Geschmacksspektrum zwischen umami, sauer und bitter.
Aromenspektrum
muffig, pilzartig, schimmelig, pilzig, metallisch, leicht orangig, fruchtig, apfelartig, säuerlich
Aromenentfaltung nach Kochtemperatur
Von 0 – 60°C: Butterig-erdiges‚ leicht säuerlich-bitteres Pilzaroma
Von 60 – 150°C: Tiefer umami-Geschmack mit leicht säuerlichen Bittertönen
Die für den starken UMAMI Geschmack verantwortlichen Stoffe des Steinpilzes sind nicht flüchtig. Deswegen kann man Steinpilze sowohl frisch als auch getrocknet als wirkungsvolle natürliche „Geschmacksverstärker“ einsetzen. Steinpilze lassen sich sehr gut trocknen. Aus den getrockneten Pilzen kann man im Mixer oder Mörser ein kraftvolles Würzpulver herstellen. Der hohe Anteil typisch pilziger Aromen lässt sich über ihre Fettlöslichkeit nutzen: Wenige Steinpilze in Olivenöl eingelegt, geben diesem ein deutliches Pilzaroma.
Ebenso wie bei Morcheln, fügt bereits eine geringe Menge an mitgekochten Steinpilzen Saucen umami-Geschmack hinzu, ohne dass dabei Pilzaromen wahrgenommen werden. Steinpilze passen wie alle Pilze sehr gut zu Petersilie, deren erdige Aromen sich mit den typisch pilzigen Noten toll ergänzen. Zwiebeln und Knoblauch fügen sich ebenfalls mit ihren schwefelig-lauchigen Noten gut in das Aromaspektrum der Pilze ein. Frische oder getrocknete Steinpilze mit Knoblauch in Olivenöl gebraten, ergeben herrliche Saucen zu Pasta. Das Fett löst und erhält dabei die sonst flüchtigen, pilzigen Hauptaromen. Ein Würzpulver aus Steinpilzen lässt sich vielseitig einsetzen: Suppen, Saucen und Füllungen bekommen damit ein feines Steinpilzaroma und dank des umami-Geschmacks einen mitunter überraschenden Akzent in Richtung „herzhaft“.
Klassiche Gerichte mit Steinpilzen
- Kartoffelcremesuppe mit getrockneten Steinpilzen
- Schweinemedaillons mit Steinpilzen
- Bandnudeln mit Steinpilzen und Speck
- Semmelknödel mit Steinpilz-Sahne-Sauce
Der richtige Pfeffer zum Steinpilz
Roter Kampot Pfeffer, Dunkelroter Kampot Pfeffer, Fermentierter Roter Kampot Pfeffer
Empfehlung vom Pilzexperten:
Gebt dem Steinpilz die große Bühne. Kein Chi Chi, nur pure Pilzfreude. Den Steinpilz in Scheiben schneiden und scharf in Olivenöl anbraten. Mit Rotem Kampot Pfeffer und feinem Fleur de Sel abschmecken. Geschmack und Konsistenz liefern ein absolut einzigartiges Genuss-Erlebnis. Die Pilze können zum Beispiel als Amuse-Gueule oder auf dem Salat serviert werden. Wenn man genug hat, sind sie ein sehr guter Fleisch-Ersatz!
Quelle: “Aroma” von Thomas Vierich und Thomas Vilgis, erschienen im Verlag Stiftung Warentest. S. 316 – 318
