Jakobsmuschel Crudo, Rettich & Radieschen, Vinaigrette

Oh Baby i like it crudo

Wer Sashimi mag, wird sich in dieses Jakobsmuschelcarpaccio verlieben. Das zarte, leicht nussige Muschelfleisch verdient es, nicht totgebraten zu werden. Deswegen heute mal crudo, also roh, hauchdünn aufgeschnitten und mit Fermentiertem Kampot Pfeffer. Dazu Zitrone und Olivenöl, raffiniert puristisch. Für Farbe, Biss und Finesse sorgen leicht marinierte Rettich- und Radieschenscheiben. Eine überirdisch gute Vorspeise!

Zubereitung
  • Den Rettich schälen, dann auf dem Gemüsehobel (oder mit einem scharfen Messer) in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese halbieren und sofort in eine Mischung aus Himbeer- oder Apfelessig, ½ TL Salz und Puderzucker legen. 30 Minuten darin ziehen lassen, bis er weich geworden ist. Radieschen in dünne Scheiben schneiden und erst kurz in eiskaltes Wasser, dann in eine Mischung aus etwas Zitronensaft und ½ TL Salz legen. Ebenso mit den in sehr feine Ringe geschnittenen Zwiebeln verfahren.
  • Die Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den vorbereiteten Rettich- und Radieschenscheiben abwechselnd – entweder nebeneinander oder überlappend – auf Tellern ausbreiten. Nach Geschmack einige Zwiebelringe darauf setzen. Restlichen Zitronensaft, Olivenöl und etwas Salz zu einer Marinade verrühren und über das Carpaccio träufeln. Kurz ziehen lassen, dann mit Fermentiertem Kampot Pfeffer bestreuen und mit einigen Radieschenblättern garniert servieren.
 
Zutaten für 4 Personen
  • 1 Mittelstück Rettich (o. Wassermelonenrettich), ca. 4-5 cm
  • 4 EL Himbeer- oder Apfelessig
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Puderzucker
  • 4-5 Radieschen
  • Saft von ½-1 Zitrone
  • ½ halbe milde Zwiebel (Tropea o. Roscoff)
  • 4 EL Olivenöl extra vergine
  • 6 ganz frische Jakobsmuscheln
  • Meersalzblüte
  • Fermentierter Kampot Pfeffer
Zeitaufwand

20 Minuten (+30 Minuten Marinierzeit)

Foto-& Rezeptcredit

Sophia Schillik - Text, Bild, Genussmanufaktur

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