Weiße Spargelmousse mit Weißen Pfefferperlen und grünem Spargelsalat

mousse aux asperges

"Variationen von grünem und weißem Spargel" wäre der Alternativtitel für dieses raffinierte Rezept gewesen. Am Ende ist uns vor allem der Fokus auf die "Weiße Pfefferperle" wichtig, der wahrscheinlich unterschätzteste Pfeffer in unserem Sortiment!

Zubereitung
  • Den weißen Spargel schälen, holzige Enden entfernen, in Stücke schneiden.
  • Mit der Sahne in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze in ca. 8-10 Minuten weich garen. Spargelstücke, Sahne und Weiße Pfefferperlen im Mixer fein pürieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die fertige Masse für ein samtig-schaumiges Ergebnis durch ein feines Sieb streichen.
  • Gelatineblätter 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und im - ACHTUNG - etwas abgekühlten Spargelpüree auflösen. Nochmal etwas abkühlen lassen. Eiweiß steif schlagen und behutsam unter das Püree heben.
  • Die Spargelmousse-Masse in vorbereitete Förmchen füllen, glatt streichen und ca. 2 Std. in den Kühlschrank stellen.
  • Grünen Spargel waschen, holzige Enden entfernen und das untere Drittel evtl. schälen, dann schräg in Stück schneiden.
  • Aus Essig, Öl, Honig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und unter den Spargel heben. 5-10 Minuten marinieren lassen, dann mit frischen Kräutern würzen und zur Spargelmousse servieren.
Zutaten für 4 Vorspeisen
  • 200g weißer Spargel
  • 170g Sahne
  • 1/2 TL Weiße Pfefferperlen
  • Meersalzblüte
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 3 Blatt Gelatine
  • 1 Eiweiß
  • 1 Bund grüner Spargel
  • 1 EL Aceto Balsamico Bianco
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL klarer Honig
  • etwas frischer Kerbel und Sauerampfer (optional)
Zeitaufwand

45 min. (plus 2-3 Stunden Kühlzeit)

Foto-& Rezeptcredit

Sophia Schillik - Text, Bild, Genussmanufaktur

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