Bun Cha

Gegrilltes Schweinefleisch mit Reisnudeln

Kitchen Impossible, Tim Mälzer vs. The Duc Ngo. Der Starkoch aus Berlin schickt den Hamburger Küchenbullen nach Hanoi. Die Aufgabe: “Bun Cha”, die Leibspeise von The Duc, bei dessen Tante sie immer am besten schmeckt. Mälzer sucht einen Herd, findet aber nur einen Grill. Verwundert aber unbeirrt setzt er auf dem Grill eine Hühnerbrühe auf. “Bun Cha ist ein Dip-Gericht, man darf sich da nicht von der großen Schale täuschen lassen”, erklärt Duc. Mälzer scheitert, der Rest ist Kochgeschichte. Wer einmal in Hanoi ist, muss unbedingt ins “Quan Bun Cha Ngoc Xuan” um dort “Bun Cha” zu essen. Wer solange nicht warten möchte, der kann es auf der Stelle nachkochen, sollte aber unbedingt RedBoat Fischsauce zuhause haben, oder sie hier bestellen.

Zubereitung

Die grüne Papaya mit dem Sparschäler schälen, halbieren, die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in dünne Stücke schneiden. Möhren schälen, in feine Scheiben schneiden. Beides mit etwas Salz und Zucker ca. 45 Minuten marinieren.
2 Schüsseln für das Fleisch bereitstellen.
Schnittlauch in Röllchen schneiden, Schalotten fein hacken zu gleichen Teilen auf die beiden Schüsseln verteilen.
Je 2 EL Fischsauce, 2 EL Karamellsauce, 2 EL Zucker und ½ TL Kampot Pfeffer in jede Schale geben.
Schweinebauch in 2-3mm dicke Scheiben (4x4cm groß) schneiden.
In eine Schale das Hackfleisch und in die andere die Fleischscheiben geben. Alles gründlich vermischen. Mindestens 1 Stunde abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
Mit 20ml warmem Wasser, Zucker, dem Saft der Limette und 100ml Fischsauce die Bun-cha-Sauce anrühren. Knoblauch fein schneiden, Chili würfeln, beides in der Sauce ziehen lassen.
Salat waschen und schleudern. Mungbohnensprossen heiß waschen und abtropfen. Salat und Kräuter auf einer Platte anrichten.
Reisnudeln nach Packungsanweisung garen, in ein Sieb abgießen und abkühlen lassen. Die Nudeln kleben stark zusammen.
Papaya und Möhren ausdrücken und mit der Würzsauce auf die Schalen verteilen.
Den Grill (im Notfall die Pfanne) anheizen.
Aus dem Hack kleine, flache Frikadellen formen. Frikadellen und Schweinebauch in ein Klapp-Grillgitter spannen und grillen (o. sehr heiß anbraten). Dabei häufiger wenden. 4-6 Minuten pro Seite sind ideal.
Das heiße Fleisch wird direkt in die Dip-Sauce gegeben, die Nudeln ebenfalls. Dann füllt man ein Salatblatt mit Kräutern, Nudeln und Fleisch, rollt es, dipt nochmal zur Sicherheit und genießt.

Zutaten

		FÜR DIE DIPSAUCE
150	ml	RedBoat Fischsauce
200	g	grüne Papaya (im Notfall Kohlrabi)
100	g	Möhren
		Zucker
1	Stk.	Limette
1	Stk.	rote Chili
1	Stk.	Knoblauchzehe
		FRIKADELLEN UND SCHWEINEBAUCH
500	g	Schweinehack
400	g	fleischig durchwachsener Schweinebauch
4	EL	Karamellsauce
2	EL	RedBoat Fischsauce
		1/2 Bund Schnittlauch
2	Stk.	Schalotten
1	TL	Schwarzer Kampot Pfeffer (grob gestoßen)
		Zucker
		NUDELN, SALAT, KRÄUTER
200	g	Reis-Vermicelli (für "Bun Bo Hue")
2	Stk.	Herzen Römersalat
50	g	Mungbohnensprossen
		frische Kräuter nach Wahl: Koriander, Minze, Blattpetersilie, Perilla/Shiso, Zitronenmelisse, Thaibasilikum