Flanksteak

Steak ist nicht gleich Steak. Dass das Flanksteak hierzulande oft noch ein Schattendasein führt, liegt vor allem an der traditionellen deutschen Schnittführung, die diesen Cut im Grunde nicht als Einzelstück vorsieht. Dementsprechend klingen die deutschen Bezeichnungen wie „Dünnung“ oder „Bauchlappen“ wenig verlockend. Ganz anders verhält es sich international: Ob als „Bavette“ oder „Flanchet“ in Frankreich oder als „Hose“ in England – dort ist dieser Zuschnitt längst ein geschätzter Klassiker. Und das völlig zu Recht, denn das Flanksteak ist ein hervorragendes, wenn auch anspruchsvolles Stück Fleisch.

Besondere Textur und höchste Qualität Das Fleisch stammt aus dem Bauchlappen des Rinds und ist von Natur aus relativ dünn und mager. Der Biss ist im Vergleich zu anderen Edel-Cuts insgesamt etwas fester, doch genau diese kernige Textur macht den besonderen Reiz aus. Eine eiserne Grundregel gibt es allerdings bei der Qualitätsauswahl: Das Flanksteak muss zwingend gut abgehangen sein, da es sonst ein zähes Kauerlebnis liefert. Ist es jedoch optimal gereift, besticht es durch ein unvergleichlich intensives Rindfleischaroma.

Vielseitigkeit in der Zubereitung Da das Fleisch dünn und mager ist, erfordert die Zubereitung etwas Feingefühl. Gleichzeitig bietet der Cut großartige und vielseitige Möglichkeiten:

• Auf dem Grill: Bei starker Hitze kurz angegrillt, entfaltet das Fleisch herrliche Röstaromen und wird zum absoluten Highlight.

• Im Schmortopf: Alternativ lässt es sich – beispielsweise in einem Dutch Oven – wunderbar schmoren. Die langen Fasern nehmen den Geschmack perfekt auf und das Fleisch wird bei dieser langsamen Methode butterzart.

Die goldene Regel beim Anschnitt: Unabhängig von der Garmethode entscheidet der finale Handgriff über zart oder zäh: Das Flanksteak muss beim Servieren unbedingt gegen die Faser aufgeschnitten werden. Nur so werden die langen Muskelfasern durchtrennt, was dem Steak seine finale, angenehm zarte Konsistenz verleiht.