Geschmortes Kaninchen

In Weißweinsud mit Frühlingsgemüse & Weißem Kampot Pfeffer. (Conglio al vino biancho con verdure primavera e pepe bianco)

Für den österlichen Sonntagsbraten haben wir dieses Jahr mal nicht zu Lamm gegriffen, sondern wie in vielen mediterranen Ländern üblich, ein Kaninchen in zart geschmort. In Weißwein, Fond und etwas Knoblauch macht das sich quasi fast von allein. In der Zwischenzeit kann man sich der Eiersuche widmen.

Für dieses Rezept benötigt ihr 45 Minuten + 2:15h Schmorzeit.

Zubereitung

Das Kaninchen, falls nicht schon vom Metzger des Vertrauens erledigt, in Stücke teilen. In kaltes Wasser legen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, zwischendurch ein-, zweimal das Wasser wechseln.
Wer mag, kocht die Karkassen mit etwas Suppengrün (Sellerieknolle, Lauch, Möhren, etc.) und Gewürzen (Pfefferkörner, Piment, Nelke, Sternanis, Koriandersaat etc.) zu einem Kaninchenfond – einfach sämtliche Zutaten in einen ausreichend großen Topf geben und mit reichlich kaltem Wasser bedecken, dann aufkochen lassen, die Hitze etwas herunterschalten und alles bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel 3-4 Stunden sanft köcheln lassen. Abseihen, salzen, vielleicht noch ein Spritzer Zitronensaft, fertig.
Kaninchenstücke aus dem Kühlschrank holen, mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Staudensellerie in feine Würfel schneiden, Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken.
Olivenöl in einem schweren Bräter erhitzen. Staudensellerie und Knoblauch kurz darin anschwitzen, dann die Kaninchenstücke nebeneinander in den Bräter geben. Mit frisch gemahlenem Weißem Kampot Pfeffer und Salz sanft würzen, den Deckel gut schließen und alles bei schwacher Hitze ca. 90 Minuten im eigenen Saft ganz langsam garen.
Deckel abnehmen. Weitere 30 Minuten garen, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist (es schadet nicht, das Fleisch gelegentlich zu wenden). Weißwein zugießen, kochen bis er verdampft ist, dann Brühe oder Fond zugießen. Alles nochmal 15 Minuten sanft köcheln lassen, das Fleisch auch hier gelegentlich wenden, damit es von allen Seiten von der Sauce überzogen ist.
Während das Kaninchen schmort, kann das Frühlingsgemüse vorbereitet werden: Erbsen aus der Schote lösen und kurz in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, dann eiskalt abschrecken für eine schöne, intensive Farbe. Zuckerschoten ebenfalls kurz blanchieren. Lauch und Lauchzwiebeln in Streifen oder Stücke schneiden und kurz in etwas Butter dünsten. Salzen und pfeffern.
Das fertige Kaninchen mitsamt Sauce und Frühlingsgemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und noch warm – mit frischen Kräutern und eventuell noch einer Extraportion weißem Pfeffer bestreut – servieren.

Zutaten

		FÜR DAS KANINCHEN
1	Stk.	Kaninchen (ca. 1,7 kg), bestenfalls in Stücke zerlegt
		eventuell Suppengrün und Gewürze zum Kochen des Fonds (s. Schritt Nr. 2)
3		Stangen Staudensellerie
2	Stk.	Knoblauchzehen
5	EL	Olivenöl
200	ml	trockener Weißwein
200	ml	Kaninchen- oder Gemüsefond (siehe oben und Zubereitungsschritt Nr. 2)
		Meersalz
		Weißer Kampot Pfeffer
		FÜR DAS FRÜHLINGSGEMÜSE
150	g	frische Erbsen in der Schote
150	g	Zuckerschoten
1		Stange junger Lauch oder 1 Bund dicke Frühlingszwiebeln
1	EL	Butter
		Meersalz
		Weißer Kampot Pfeffer
		Borretschblätter
		Fenchelkraut
		Kerbel