Gratinierte Schwarzwurzeln

mit Bittersalaten

Die Schwarzwurzel wird hierzulande auch als „Arme-Leute-Spargel“ bezeichnet. Zu Unrecht! Klar, das Putzen kann nerven, aber wer sich einmal durch die schwarze Rüstung gearbeitet und die Stangen gekocht, gebraten, paniert oder gratiniert hat, wird mit einem fein-nussigen Aroma und allerlei gesundheitlichen Benefits belohnt. So soll der Genuss unter anderem Konzentration und Entgiftung der Leber fördern. Gleiches sagt man auch den Bittersalaten nach.

Zubereitung

  1. Zwei Liter kaltes Wasser und Zitronensaft in einer Schüssel mischen. Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gründlich säubern, dann dünn schälen und sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Handschuhe dabei nicht vergessen – Schwarzwurzeln hinterlassen einen dunklen, klebrigen Film auf den Fingern.
  2. Das Wasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen und die Wurzeln darin ca. 10 Minuten garen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Eine ausreichend große Gratinform ausbuttern und die gegarten Wurzeln nebeneinander hineinlegen (alternativ die Wurzeln halbieren und so in die Form schichten dass es passt).
  3. Die Schalotten sehr fein hacken. Zusammen mit Crème fraîche, Brühe und weißem Kampotpfeffer (ein paar Umdrehungen aus der Mühle) aufkochen, dann etwas einkochen lassen. Über die Schwarzwurzeln gießen. Parmesan fein reiben, 20-30 g über das Gemüse streuen und die Form in den Ofen schieben. Bei 200 °C ca. 8-10 Minuten gratinieren.
  4. Den restlichen Parmesan auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streuen, gut festdrücken und im Ofen goldbraun backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in Stücke brechen.
  5. Die Bittersalate waschen, verlesen und trocken schütteln, Chicoréeköppfe nach Belieben zerteilen. Aus Nussöl, Zitronensaft, gepresster oder fein geriebener Knoblauchzehe, Honig, Salz und Pfeffer in Dressing mixen. Die Bittersalate damit überziehen.
  6. Das fertige Gratin aus dem Ofen nehmen, auf Teller verteilen, mit den Parmesanchips bestreuen und mit den Bittersalaten servieren.
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Zutaten


SCHWARZWURZELN
700g Schwarzwurzeln
Saft von 1 Zitrone
1ELButter
2Stk.Schalotten
150mlCrème fraîche
50mlGemüsebrühe
Weißer Kampot Pfeffer
120gParmesan

BITTERSALATE
0.5 Kopf Castelfranco (alternativ ein runder Radicchio)
4Stk.kleine Köpfe roter Chicorée (alternativ weißer Chicorée)
3ELNussöl
Saft von ½-1 Zitrone
1Knoblauchzehe
1ELklarer Honig
Salz
Weißer Kampot Pfeffer
Rezept von:

Text, Bild, Genussmanufaktur

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