Grünkohl mit Mettwurst

Einfaches Grünkohl Rezept von WDR Koch Helmut Gote.

Natürlich stammt dieses Rezept ursprünglich von meiner eigenen Oma und ich habe tatsächlich im Lauf der Jahrzehnte kaum etwas daran verändert. Auch nicht, dass eine Knoblauchzehe drin ist und ich bis heute nicht weiß warum, denn zu Zeiten meiner Oma war Knoblauch in Deutschland praktisch nicht bekannt. Weißen Kampot-Pfeffer kannte meine Oma ebenfalls nicht, würzt hier aber viel passender als jede andere Sorte. Dagegen ist der Schweineschmalz historisch logisch, weil Grünkohl deftiges Fett braucht und Perlgraupen binden viel geschmeidiger als Haferflocken.

Zubereitung

Die Grünkohlblätter mit den Händen von den Ästen abreißen und gründlich in viel kaltem Wasser waschen. In kochendem Salzwasser 2–3 Minuten kochen. Da die Grünkohlblätter jetzt immer noch ziemlich sperrig sind, wird der Topf möglicherweise zu klein für die gesamte Menge sein, also den Grünkohl lieber in zwei Partien blanchieren.
Blätter mit kaltem Wasser abschrecken, mit den Händen ausdrücken und mit einem großen Messer ziemlich klein schneiden.
Zwiebeln klein würfeln, Knoblauch fein hacken. Beides im Gänseschmalz andünsten, bis sie glasig sind. Dann die erste Portion Grünkohl einrühren, einen Teelöffel Zucker dazu, salzen, pfeffern und eine gute Prise Muskatnuss reinreiben. Noch einmal umrühren, die nächste Portion dazugeben, wieder umrühren und den restlichen Grünkohl gründlich vermischen.
Im geschlossenen Topf 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren, noch einmal salzen und pfeffern, kräftig durchrühren und dabei 100ml Wasser hinein gießen. Nun muss der Grünkohl wieder eine halbe Stunde lang im geschlossenen Topf schmoren und könnte dann vermutlich noch einmal 100m1 Wasser vertragen, aber nur wenn’s nötig ist – das soll schließlich ein geschmortes Gemüse werden und keine Suppe.
Nach insgesamt einer Stunde den in vier gleichmäßige Stücke geschnittenen Bauchspeck und den Kassler-Nacken am Stück in den Grünkohl legen und alles eine weitere halbe Stunde schmoren.
Nun die Perlgraupen gründlich mit dem Grünkohl vermischen, damit weiter köcheln: Die Perlgraupen quellen in 10 Minuten auf und binden die überschüssige Flüssigkeit des Grünkohls.
Jetzt müssen eigentlich nur noch die Mettwürstchen 10 Minuten lang mitziehen, dann den Kohl noch einmal kräftig durchrühren, final ab schmecken.
Wenn der Kohl jetzt sehr saftig, schön deftig, aber kein bisschen suppig ist, dann haben ist alles richtig. Mit Salzkartoffeln servieren.

Zutaten

2.5	kg	Grünkohl (bei gehäckselten Grünkohl in der Tüte etwa 1 kg)
3		Zwiebeln
1		Knoblauchzehe
200	g	Schweineschmalz
2	EL	Perlgraupen
800	g	durchwachsener Bauchspeck (geräuchert)
500	g	Kassler-Nacken am Stück
4		Mettwürstchen
		Weißer Kampot-Pfeffer
		Salz
		Zucker
		Muskatnuss