Heilbutt mit Ringelbete

Olivenöl, Kartoffeln, Dill

„Oh du Schönste aller Beten“, sagte der norwegische Heilbutt zur italienischen Chioggia-Rübe. „Lass mich bei dir liegen. Nur der Dill ist unser Zeuge“.

Zubereitung

  1. Die Beteknollen waschen, putzen und auf der Mandoline (Gemüsehobel) in möglichst dünne Scheiben hobeln. In eine Schüssel geben, Essig und 2 EL Olivenöl untermischen (und etwas einmassieren), die Knoblauchzehe fein pressen und unterheben. Alles mit Salz und Rotem Kampot Pfeffer würzen und 10-15 Minuten ziehen lassen.
  2. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser 10 Minuten ziehen lassen.
  3. Den Heilbutt waschen, trocken tupfen und portionieren. Eine antihaftbeschichtete Pfanne mit Backpapier auslegen und auf mittlere Hitze erwärmen. Den Heilbutt vorsichtig (portionsweise) 5-6 Minuten im heißen Öl auf dem Backpapier garen, dabei nach der Hälfte der Garzeit abdecken (und die Hitze etwas reduzieren), damit der Fisch im eigenen Saft gar ziehen kann. Nicht wenden, da das delikate Fischfleisch sehr leicht zerbricht.
  4. Die Fischstücke vorsichtig vom Papier auf vorgewärmte Teller gleiten lassen und warm stellen. Ausgetretene Flüssigkeit aka Saft in einem kleinen Topf mit der Sahne aufkochen lassen, evtl. mit 1-2 Spritzern Zitronensaft sowie Salz und Rotem Kampot Pfeffer abschmecken, dann über den Fisch träufeln.
  5. Mit dem Ringelbete Carpaccio und frischem Dill sowie Dillblüten servieren. Dazu passen kleine Pellkartoffeln.
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Zutaten

6Stk.Chioggia Bete Knollen (ersatzweise normale Rote Bete)
3ELRotwein- oder Himbeeressig
4ELOlivenöl (Picual)
1Stk.Knoblauchzehe
Salz
Roter Kampot Pfeffer
6Stk. kleine Schalotten
900gHeilbutt
100ml Sahne
2Spritzer Zitronensaft
0.5Bund Dill
einige Dillblüten (frisch oder getrocknet)
Rezept von:

Text, Bild, Genussmanufaktur

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