Kartoffelpüree, Pfifferlinge

Kartoffelpüree mit schwarzem Knoblauch, Zwiebeln, Pfifferlingen und Schwarzem Kampot Pfeffer

Kartoffelpüree ist Kindheitserinnerung, Leibspeise, Bauchschmeichler, Seelentröster – und wird trotz seiner vielseitigen Talente immer noch viel zu häufig in die Beilagenecke gestellt. Mit schwarzem Knoblauch und Schwarzem Kampot Pfeffer läuft das Erdäpfelmus zur Hochform auf. Dazu passt ein Trio Infernale aus kross gebratenen Pfifferlingen, knackig gerösteten Haselnüssen und schmelzigen Ofenzwiebeln.

Die Zutaten sind für 4 Personen als Hauptspeise, oder für 8 Personen als Beilage kalkuliert. Zur Zubereitungszeit kommen noch 35 Minuten Schmorzeit.

Zubereitung

Kartoffeln waschen, schälen und ggfs. halbieren. In einem Topf mit kaltem Salzwasser zugedeckt aufkochen, dann mit halb geöffnetem Deckel 25-30 Minuten weichkochen. Mit einem spitzen Messer prüfen, ob die Kartoffeln weich sind – sie dürfen nicht zu fest sein, aber auch nicht zerfallen. Abgießen und ohne Deckel auf dem ausgeschalteten, noch heißen Herd ausdämpfen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und halbieren. Auberginen ist Stücke schneiden. Mit der Schnittseite nach oben in eine Auflaufform geben und mit einer Mischung aus Olivenöl und geriebenem Knoblauch einpinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 25-30 Minuten backen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Milch und Sahne erhitzen, mit Salz würzen. Den schwarzen Knoblauch mit einer Gabel zerdrücken und untermischen. Die heißen Kartoffeln portionsweise durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse drücken. Soll das Püree besonders fein werden, auch ein zweites Mal, am besten direkt in den Topf hinein. Diesen auf den Herd stellen. Nun die heiße Milchmischung bei milder Hitze nach und nach zugießen und alles mit dem Schneebesen zu Püree verarbeiten.
Kalte Butter würfeln und die Stückchen untermischen. Mit Muskat und frisch gemahlenem Schwarzem Kampotpfeffer würzen und mit kräftigen Handbewegung glatt rühren.
Pfifferlinge putzen und verlesen. In einer Mischung aus Butter und etwas Öl goldbraun braten. Herausnehmen, die Hitze etwas reduzieren und den geputzten und gewaschenen Spinat kurz durch die Pfanne ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren entweder je einen Klacks Püree in Schalen füllen oder, wenn es etwas feiner aussehen soll, das Kartoffelpüree mit einem Servierring auf Teller setzen. Schmorzwiebeln, Auberginen, Spinat und Pfifferlinge darauf verteilen und sofort servieren.
Tipp: Für Kartoffelpüree niemals einen Pürierstab benutzen, er macht aus dem luftigem Kartoffelschnee eine zähe, klebrige und kleistrige Masse. Aus festkochenden Kartoffeln wird das Püree nicht so locker, am besten macht man daraus einen mit Butterstückchen und wenig Milch verfeinerten Kartoffelstampf.

Zutaten

1.5	kg	mehlige oder vorwiegend festkochende Kartoffeln
		Salz
300	ml	Vollmilch
200	ml	Schlagsahne
		Schwarzer Kampot Pfeffer
100	g	Butter (kalt)
30	g	schwarzer Knoblauch
4		Gemüsezwiebeln
2		Auberginen
2		Knoblauchzehen (optional)
		Olivenöl zum Braten
3		Handvoll frische Pfifferlinge
2	EL	Butter
		etwas frischer Blattspinat
		etwas frischer Zitronensaft