Makrele & Spitzkohl

mit Apfel-Gurken-Salsa, sautiertem Spitzkohl und Wasabi-Pfeffer-Mayonnaise

Makrele landet, wir geben es zu, zu selten auf unserem Speiseplan. Dabei kann der Salzwasserfisch nicht nur mit einem moderaten Preis und einem hohen Anteil an Omega 3-Fettsäuren aufwarten, er ist auch noch ausgesprochen delikat und – bis auf das Filetieren und Entgräten, das notfalls auch der Fischhändler übernimmt– angenehm unkompliziert in der Zubereitung. Die Apfel-Gurken-Salsa bringt Frische ins Gericht, der sautierte Spitzkohl Bodenhaftung – und Wasabi-Pfeffer-Mayonnaise ein bisschen Zunder bei allesumspielender Cremigkeit.

Zubereitung

Die Makrelen waschen, filetieren und von Gräten befreien. Die Hautseite mit einem scharfen Messer mehrmals leicht einritzen, Filets wenden und auf der Fleischseite mit Salz einreiben. Im Kühlschrank ca. 30 Minuten ziehen lassen – die Filets werden so schön fest und verlieren etwas Flüssigkeit.
In der Zwischenzeit Salsa, Mayonnaise und Spitzkohl zubereiten.
Den Apfel halbieren, vierteln und entkernen und in kleine Würfel schneiden. Gurke schälen, halbieren, Kerne herauskratzen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, vorsichtig durchmischen und beiseitestellen.
Für die Mayonnaise das Eigelb in ein hohes Gefäß geben. Salz, Senf und Zitronensaft hinzufügen, dann mit einem Pürierstab nach und nach das Öl einarbeiten – erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl, bis eine sämige Mayonnaise entstanden ist. Crème fraîche, Wasabipulver und weißen Pfeffer untermixen. In ein sauberes Glas füllen und kühl stellen.
Spitzkohl waschen und in feine Streifen hobeln oder schneiden. In einer Pfanne im erwärmten Öl-Butter-Gemisch anschwitzen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden und unter gelegentlichem Rühren 5-7 Minuten mitbraten. Mit etwas Wein und Brühe ablöschen, einköcheln lassen, dann mit Honig, Sojasauce, wenig Salz, Kampotpfeffer und Muskat abschmecken.
Den Backofen auf 210 °C (Grillfunktion) vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Makrelenfilets aus dem Kühlschrank nehmen, beidseitig mit etwas Öl bepinseln und salzen, dann mit der Hautseite nach unten auf das Papier setzen. Unter dem heißen Ofengrill ca. 4-5 Minuten grillen, bis das Fleisch gegart und die Haut schön knusprig ist. Man kann die Makrelen auch auf einem normalen Grill zubereiten.
Die fertigen Makrelenfilets herausnehmen und mit Apfel-Gurken-Salsa und Spitzkohl auf Teller verteilen. Mit frisch gemahlenem Weißem Kampotpfeffer, Kräutern oder Blattgrün und der Wasabi-Pfeffer-Mayonnaise servieren.

Zutaten

4		Makrelen bzw. 8 Makrelenfilets mit Haut, ohne Gräten
2	EL	Rapsöl
		etwas Salz
		Weißer Kampot Pfeffer
		FÜR DIE APFEL-GURKEN-SALSA
1		kleiner fester und säuerlicher Apfel
1		Mini-Gurke oder 1 Stück Salatgurke
2		Knoblauchzehen, fein gerieben
3	EL	Raps- oder Sonnenblumenöl
1.5	EL	Zitronensaft
		FÜR DIE WASABI-PFEFFER-MAYONNAISE
1		Eigelb
1	TL	Dijonsenf
1		Spritzer Zitronensaft
160	ml	kaltgepresstes Rapsöl
100	g	Crème fraîche
1.5	TL	Wasabipulver (optional)
		FÜR DEN SPITZKOHL
0.25		Spitzkohl
1		Zwiebeln (fein gewürfelt)
2	EL	Rapsöl
50	ml	Hühnerbrühe
1	EL	klarer Honig
2	EL	Sojasauce
		etwas Muskatnuss, frisch gerieben