Gänseleberpastete, Brioche

mit Schaumwein und Rotem Kampot Pfeffer

Foie gras, die fette Leber. Jeder Tierfreund zuckt jetzt völlig zu Recht zusammen, wird diese Spezialität der französischen Küche doch durch das Überfüttern bzw. „Stopfen“ von Enten oder Gänsen erzeugt. Auch der tolle Geschmack kann diese Praxis nicht rechtfertigen, deshalb müssen Alternativen her. Die Lösung: Entenlebermousse einfach selbst machen! Und wer diese Alternative einmal in der Kombination mit süßem Brioche, Rotem Hennes’ Finest Kampot Pfeffer und einem Glas rotem Schaumwein probiert hat, der wird sein Gewissen nie mehr mit der „fetten Leber“ belasten müssen. Als amuse-gueule ein Superhit!

 

Zubereitung

  1. Entenleber waschen, putzen und trocken tupfen. Entenfett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze (wichtig, nicht zu heiß!) erhitzen. Dann die Leber und den Thymian dazugeben und im Entenfett ca. 7-10 Minuten schmoren lassen.
  2. Salzen, pfeffern, mit Sherry abgießen, anschließend vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
  3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Entenleber mit dem Fett in eine Schüssel geben. Gelatine gut ausdrücken und mit Crème fraîche zur Entenleber geben. Alles mit dem Zauberstab sehr fein pürieren.
  4. Die Masse durch ein feines Sieb streichen, anschließend nochmal mit dem Apfelessig, Salz und Rotem Kampot Pfeffer abschmecken.
  5. Alles in ein verschließbares Gefäss geben und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
  6. Mousse auf kleine Briochestücke streichen, Rotem Kampot Pfeffer darüber mahlen und mit einem rotem Schaumwein genießen.
  7. TIPP: Wer keine Zeit hat oder zu faul ist, kann sich „Entenmousse mit frischer Entenleber“ auch fertig kaufen.
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Zutaten

500gfrische Entenleber (beim Metzger bestellen)
80gEntenfett
1ELfrisch gezupfte Thymianblätter
30mlSherry
3Blatt Gelatine
120gCrème fraîche
Apfel- oder Himbeeressig
Meersalzblüte
Brioche
Roter Kampot Pfeffer
Rezept von:

Sommelier

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