Porchetta

Original italienischer Rollbraten mit Rosmarinkartoffeln & grünen Bohnen

Selbst gerollter, knuspriger Schweinebauch statt Gänsebraten, würzige Rosmarinkartoffeln statt Knödel oder Klöße: Dieses Jahr heißt es bei uns „Buon Natale“. Für unser italienisches Weihnachtsmenü haben wir uns auch beim Hauptgang etwas Besonderes ausgedacht. Porchetta – genauer gesagt Porchetta di Ariccia, also Schweine- oder Spanferkelbraten aus Ariccia, einem kleinen Städtchen in der Nähe von Rom) ist eigentlich ein Klassiker der italienischen Straßenküche und wird traditionell über offenem Feuer auf dem Drehspieß zubereitet – ein panino dazu, das war’s. Für unsere Version darf es ruhig ein bisschen festlicher sein, mit grünen Bohnen und kross gebratenen Kartoffeln. Bei den Aromen sind wir dem Originalrezept natürlich treu geblieben: Dunkelroter Kampot Pfeffer, Knoblauch, Fenchelsaat, Rosmarin und bestes Olivenöl ist im Grunde alles was ihr braucht. Mamma mia che buono! Wir zeigen euch Schritt für Schritt, wie ihr den Braten am Besten vorbereitet, bindet, würzt und gart.

Zubereitung

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Ca. 150-200 ml Olivenöl mit Lorbeerblättern, einigen Rosmarinzweigen und angepresstem Knoblauch bei sanfter Hitze 20 Minuten ziehen lassen.
Den Schweinebauch abbrausen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Er sollte frei von Knochen und Knorpeln sein. Mit der Schwarte nach unten auf eine saubere Arbeitsfläche legen.
Nun mit einem sehr scharfen Messer (bestenfalls Filetiermesser) von beiden Enden – entlang der Schwarte – zur Mitte hin einschneiden. Achtung: Mittig sollten die Fleischlappen noch zusammenhalten, den Schweinebauch also nicht ganz durchschneiden. Dieser Schritt dient dazu, mehr Fläche zum Füllen und Rollen zu erhalten.
Den Dickeren der beiden Fleischlappen nochmal einschneiden, diesesmal von der Mitte her nach außen. So entsteht eine weitere "Tasche", in die gleich die Lende gelegt wird.
Das Kräuteröl mit einem ordentlichen Schluck Weißwein mischen. Schweinebauch & Lende großzügig mit der Marinade einreiben, gerne einige Minuten einmassieren. Ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Die restlichen Kräuter hacken und mit leicht angemörserten Fenchelsamen und Pfefferkörnern sowie reichlich Salz vermengen. Gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und gut einreiben. Die Lende mehrfach einschneiden und gut mit der Würzmischung einreiben. Falls nötig die Lende so zuschneiden, dass sie in die Tasche passt.
Die Lende in die Mitte des Schweinebauchs legen, den nach außen aufklappbaren Fleischlappen darüber einschlagen und alles fest aufrollen. Die Schwarte sollte jetzt nach außen zeigen. Falls nötig, den Rollbraten fürs Erste jeweils oben und unten mit einem Faden fixieren.
Man kann den Braten einzeln binden, also mit einzelnen, ca. 30 cm langen Küchengarnstücken. Dafür mittig starten, dann die Seiten rechts und links außen binden und zur Mitte vorarbeiten. Oder man versucht es mit der "Schlingenmethode", zu der es sehr gute YouTube Videos gibt.
Den Rollbraten für mind. 8 Stunden, besser über Nacht abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am nächsten Tag mit einem sehr scharfen Messer die Schwarte erst längs, dann quer einschneiden, so dass ein Rautenmuster entsteht (dabei das Küchengarn nicht durchschneiden). Dieser Schritt klappt am besten, wenn der Braten kalt und die Schwarte fest ist.
Vor dem Garen sollte der Braten mind. 1 Stunde auf Zimmertemperatur gebracht werden.
Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die eingeritzte Schwarte mit Olivenöl einreiben, die offenen Enden mit Alufolie umwickeln und den Braten auf ein Ofengrillrost setzen. Unter diesem mit etwas Abstand ein tiefes Backblech, gefüllt mit etwas Wasser und Weißwein, einschieben. Während der gesamten Garzeit sollte immer ausreichend Flüssigkeit im Backblech sein.
1. Phase: Je nach Größe des Bratens ca. 20-40 Minuten bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) rösten.
2. Phase: Die Hitze auf 160 °C reduzieren und den Braten ca. 1,5 -2 Stunden garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht hat (hier hilft ein Bratenthermometer). Daumenregel: Pro Kilo Fleisch kann man mit ca. 1 Stunde Garzeit rechnen.
3. Phase: In der letzten Viertelstunde (bei größerem Braten auch etwas Länger) die Alufolie entfernen und den Ofen auf Grillfunktion schalten, um eine besonders knusprige Kruste zu bekommen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen, abgedeckt kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit den vorbereiteten Beilagen servieren. Wer nicht auf eine Sauce verzichten mag, kann sich dazu eine Weißwein-Sauce mit etwas Crème fraîche zaubern.
KARTOFFELN & BOHNEN
Die Kartoffeln abbürsten, trocknen und halbieren. Rosmarinzweige in Stücke zupfen und zusammen mit Gewürzen, geriebenem Knoblauch und Öl gut unter die Kartoffelhälften mischen. Auf einem Backblech verteilen und in den heißen Backofen schieben. Zusammen mit dem Braten bei 160 °C ca. 40 Minuten backen, dann bei hochgeschalteter Hitze in 10-15 Minuten goldbraun rösten.
Bohnen waschen und putzen. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, leicht salzen und die Bohnen darin zugedeckt ca. 5-6 Minuten sprudelnd kochen. Abgießen und kalt abschrecken. Vor dem Servieren kurz in etwas aufgeschäumter Butter schwenken (optional) und würzen.

Zutaten

		PORCHETTA
1.5	kg	Schweinebauch
300	g	Schweinelende
		3-4 Lorbeerblätter
		reichlich Olivenöl (extra vergine)
8		Zweige Rosmarin
2		Päckchen Salbei
3		Knoblauchzehen
300	ml	Weißwein
1	TL	Dunkelroter Kampot Pfeffer (Körner) + einige Umdrehungen aus der Mühle
2	EL	Fenchelsamen
		Meersalz
		Küchengarn zum Binden
		FÜR DIE BEILAGEN
1	kg	kleine Kartoffeln
4		Zweige Rosmarin
2	TL	Fenchelsaat
		Meersalz
		Dunkelroter Kampot Pfeffer
4		Knoblauchzehen
4	EL	Olivenöl
500	g	grüne Bohnen