Roastbeef

mit Meerrettich-Pfeffer-Mayonnaise und Brunnenkresse

Unser Hauptgang für das Weihnachtsmenü 2020.

Weinempfehlung

Ein Spätburgunder vom Weingut Bertram-Baltes an der Ahr. Gerade der ganz hoch im Kurs. Erhältlich beim Weinkombinat Hugel.

Zubereitung

  1. Das Roastbeef parieren: Fettdeckel, feine Häutchen und eventuell vorhandene Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen. Den roten Kampotpfeffer im Mörser fein zerstoßen. Eine große Pfanne mit schwerem Boden (Gusseisen ist perfekt) stark erhitzen. Das Fleisch auf einer Seite mit Rotem Kampot Pfeffer und grobem Salz würzen.
  2. Olivenöl in die heiße Pfanne geben und das Fleisch mit der gewürzten Seite zuerst darin anbraten. Fleischoberseite ebenfalls würzen. Knoblauchzehen halbieren und mit dem Rosmarin hinzugeben.
  3. Fleisch wenden und die andere Seite ebenfalls kurz anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und mit dem Knoblauch auf ein Stück dreilagig gefaltete Alufolie geben. Auf ein Ofengitter legen und im vorgeheizten Backofen bei 140 °C auf der untersten Schiene ca. 15-20 Minuten garen. Achtung: Die genaue Garzeit variiert je nach Dicke des Fleischstücks und Ofeneigenheiten. Daher idealerweise den Garpunkt mit einem Fleischthermometer prüfen: Die Kerntemperatur sollte 52 ° betragen, da das Roastbeef später noch nachgart.
  4. Roastbeef aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen.
  5. Für die Mayonnaise den Meerrettich dünn schälen und fein reiben. Sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit er sich nicht verfärbt. Ei und Öl in ein schmales, hohes Gefäß geben. Einen Pürierstab auf den Boden des Gefäßes setzen und während des Verquirlens langsam hochziehen, bis eine sämige Mayonnaise entstanden ist. Schmand oder Sahnejoghurt sowie den Meerrettich unterheben und mit Meersalzblüte und frisch gemahlenem Schwarzem Kampot Pfeffer würzen.
  6. Brunnenkresse oder Portulak waschen und trocken tupfen. Mit Nussöl und Balsamessig sowie etwas Salz und Pfeffer würzen.
  7. Roastbeef in Scheiben schneiden und mit Brunnenkresse(salat) und Mayonnaise servieren.
  8. Dazu passen gebackene Hasselbackkartoffeln!
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Zutaten


ROASTBEEF
1.2kgRoastbeef
0.5TL Roter Kampot Pfeffer
4ELOlivenöl
Meersalzblüte
4Zweige Rosmarin
0.5Stk.Knoblauchknolle

MEERRETTICH-PFEFFER-MAYONAISE
40gfrischer Meerrettich
2ELZitronensaft
1Stk.Ei (Klasse M)
125mlneutrales Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
Meersalzblüte
100gSchmand oder dicker Sahnejoghurt
Schwarzer Kampot Pfeffer

SONSTIGES
Brunnenkresse oder Portulak
2ELNussöl
1ELApfelbalsamessig
Rezept von:

Text, Bild, Genussmanufaktur

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