Rehrücken im Pfeffermantel

mit Lebkuchensauce, Schwarzwurzeln, Rosenkohl und Mohnschupfnudeln

In Schwarzem Kampot Pfeffer-Mantel. Dazu Lebkuchensauce, Schwarzwurzeln, Rosenkohl und Mohnschupfnudeln

Zubereitung

REHRÜCKEN: Rehrückenfilet auslösen und von den Sehnen befreien. Anschließend in einer Pfanne stark mit hitzebeständigem Fett anbraten, wenden, damit sich alle Fleischporen schließen. Dann in einem vorgewärmten Backofen mit Umluft etwa 30 Minuten bei 85 Grad Heißluft garen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen in grob gemörsertem Schwarzem Kampot Pfeffer und in fein geschnittenen Schnittlauch wälzen.
SCHUPFNUDELN: Alles vermengen, in die bekannte Form rollen und in kochendem Salzwasser garen. Auf einem geöltem Blech auskühlen lassen. Den Mohn rösten und eine Flocke Butter zugeben. Die Schupfnudeln in der Mohnbutter goldbraun anbraten.
LEBKUCHENSAUCE:Die Wildjus etwas einreduzieren lassen und das Legkuchengewürz zugeben. Mit der kalten Butter binden.
SCHWARZWURZELN: Schwarzwurzeln schälen und in schräge Stücke schneiden. Butter in eine Pfanne geben etwas Zucker einstreuen und die Schwarzwurzeln zugeben. Bei schwacher Hitze die Schwarzwurzeln garen und leicht Karamellisieren lassen.
ROSENKOHL: Rosenkohlblätter putzen und in Salzwasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Butter in eine Pfanne geben und leicht nussig werden lassen Rosenkohlblätter zugeben. Mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.
ANRICHTEN: Rehrücken aufschneiden und mit Meersalz würzen. Die Schupfnudeln, Schwarzwurzeln und die Rosenkohlblätter dekorative anrichten. Jus angießen und etwas kaltgerührte Preiselbeeren in Punkten auf dem Teller anrichten. Über den ganzen Teller etwas Schwarzen Kampot Pfeffer mahlen.

Zutaten

		REHRÜCKEN
600	g	Rehrücken
1		Bund Schwarzwurzeln
150	g	Rosenkohl
		kalt gerührte Preiselbeeren
		Schwarzer Hennes Finest Kampot Pfeffer
		SCHUPFNUDELN
500	g	Passierte Kartoffeln
100	g	Kartoffelstärke
2	Stk.	Eigelb
100	g	Mohn
20	g	Nussbutter
		Salz, Butter, Muskatnuss
		LEBKUCHENSAUCE
150	ml	Wildjus
		Lebkuchengewürz
		kalte Butter