Salmorejo Cordobés

mit knusprigem Serranoschinken

ANDALUSIEN (SPANIEN)
Bastian hat uns aus Spanien eine echte Kaltschale mitgebracht, die für alle Gazpacho-Fans zum Lieblingssommergericht 2022 werden könnte! Eine mit Rotem Kampot Pfeffer verfeinerte und knusprigem Serranoschinken servierte Salmorejo Cordobés. Nein, keine sahnige Version der kalten Gemüsesuppe, sondern ein mindestens ebenso köstlicher Vertreter gleicher Gattung, dessen nicht zu unterschätzender Vorteil durch den höheren Brotanteil im Sättigungsfaktor liegt.

Zubereitung

  1. Die Mandelkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
  2. Am nächsten Tag das Baguette grob würfeln und in eine Schüssel oder Schale geben. Essig mit 100 ml kaltem Wasser und Olivenöl vermischen und die Brotwürfel ca. 30 Minuten darin einweichen lassen.
  3. Spitzpaprika abtropfen lassen. Alternativ kann man die Paprika auch selbst rösten und häuten. Dazu die entkernten Schoten auf einem Backblech ausbreiten und unter dem heißen Backofengrill rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Dann abkühlen lassen und die Haut abziehen.
  4. Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Schalotten und Knoblauch schälen und grob hacken.
  5. Eingeweichtes Brot, Paprika, Tomaten, 70 g der eingeweichten Mandelkerne, Schalotten und Knoblauch in einen Standmixer geben und unter Zugabe von kaltem Wasser sowie der Einweichflüssigkeit möglichst fein pürieren. Mit Honig, Salz, rotem Kampotpfeffer und ggfs. noch etwas mehr Essig und/oder Öl abschmecken. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  6. Serranoschinken in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Salmorejo auf vorbereitete Schalen verteilen und mit Serranoschinkenchips, den restlichen Mandelkernen und frischen Oreganoblättchen anrichten.
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Zutaten

100gMandelkerne, gehäutet
120gBaguette vom Vortag
3.5ELSherry-Essig
80mlOlivenöl
2Spitzpaprika, frisch oder aus dem Glas
350gvollreife Tomaten
2Schalotten
2Knoblauchzehen
1ELHonig
Meersalz
Roter Kampot Pfeffer
1Ei
4Streifen Serranoschinken
frischer Oregano
Rezept von:

Text, Bild, Genussmanufaktur

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