Sauce Béarnaise

Mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung klappt’s garantiert

Sauce béarnaise oder Béarner Sauce ist eine warm aufgeschlagene Buttersauce aus der klassischen französischen Küche. Sie ähnelt der Sauce Hollandaise, enthält aber Estragon und Kerbel.

Zubereitung

Die Zutaten:
Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen, aber aufpassen, dass sie nicht bräunt.
Zunächst den Würzsud herstellen. Dafür die Schalotte fein würfeln und mit dem Weißwein, Essig und Pfeffer einkochen. Zur Hälfte reduzieren lassen, sodass man ca. 100 ml übrig hat. Die Reduktion durch ein Sieb geben und beiseitestellen.
Die Eigelbe mit der Reduktion, Salz und Zucker in einer Schüssel verquirlen.
Die Masse über einem Wasserbad unter ständigem Rühren zu einer cremigen Masse aufschlagen (ca. 4 Minuten). Die perfekte Temperatur liegt bei 60 Grad und kann ggf. mit einem Thermometer überprüft werden. Ansonsten so lange rühren bis die Sauce eine Konsistenz hat, die nicht mehr vom Schneebesen tropft, aber schön cremig ist.
Die flüssige Butter in einem dünnen Strahl in die Masse laufen lassen und dabei stetig weiterrühren.
Zum Schluss noch den Estragon und einen Spritzer Zitronensaft unterrühren.

Zutaten

250	g	Butter
4	Stk.	Eigelb
200	ml	trockener Weißwein
1	TL	weißer Kampot Pfeffer (ganz)
1	Stk.	Schalotte
1	EL	Weißweinessig
1	TL	Salz
1	TL	Zucker
2	TL	getrockneter Estragon
1		Schuss Zitronensaft