Inhalt: 0,02 kg
(225,00 € / kg)
4,50 €
inkl. MwSt.
zzgl. Versandkosten
Lieferzeit: ca. 1-3 Werktage
Elegant und komplex, ein kulinarischer Brückenbauer, die krautige Schnittstelle zu Anis und Fenchel.
Passt zu:
Sahne- und Buttersaucen, Senfsaucen, Weinsaucen, Essig und Senf (im Salatdressing), Pilzen, Eierspeisen, Geflügel (klassisch: Estragonhuhn), Fisch, Meeresfrüchten, Artischocken, Tomaten (als Basilikumersatz), Butter (Estragonbutter/Kräuterbutter), Kartoffeln.
—
Bonjour et bienvenue en France! Es gibt kein Gewürz, das die französische Küche besser charakterisiert als Estragon. Elegant, komplex und gleichzeitig kraftvoll, lässt sich Estragon perfekt in helle Saucen auf Ei-, Butter- oder Sahnebasis integrieren, in deren präziser Zubereitung sich die französischen Kochtechniken und die handwerkliche Kochkunst besonders deutlich zeigen. Seine Löslichkeit in Fett und Alkohol sind dabei von großem Vorteil.
Bei unserem Estragon handelt es sich um die französische Varietät (Artemisia dracunculus var. sativus), die aufgrund ihres höheren Ölgehaltes deutlich aromatischer ist als die russische Varietät (var. inodorus). Unser Estragon wächst auf den extrem fruchtbaren, humusreichen Böden unseres Estragonbauers Ginacarlo in der östlichen Lombardei (Po-Ebene, Provinz Mantua). Dort wird er sehr sorgsam und kontrolliert biologisch angebaut. Er wird unter 40° C schonend getrocknet, wodurch er noch das komplette Leben in sich trägt und sehr aromatisch ist. Nach der Trocknung wird er sorgfältig nachsortiert und von Fremdkörpern sowie zu großen, holzigen Pflanzenstücken befreit.
Geschmacklich ist Estragon ein Brückenbauer, da er durch die Aromastoffe Anethol (Anis/Fenchel) und Estragol (Minze/Basilikum/Kerbel) die Verbindung von Gewürzen und Kräutern darstellt und zudem Süße und Schärfe einbringt. Estragon setzt Akzente, ohne aufdringlich zu sein. Wie ein eleganter französischer Diplomat im Maßanzug.
Natürlich ist es immer gut, Kräuter frisch zu benutzen. Aber Estragon enthält auch getrocknet noch eine Menge Aroma, das in diesem Zustand dann mehr in Richtung harzig, würzig und lakritzartig geht. Die Aromen von Anis, Fenchel und Zimt treten deutlicher hervor und auch die „kiefernartigen“ Aromen bleiben gut erhalten.
Steckbrief: Französischer Estragon
Geschmack/Aroma: süßlich, kerbel- und basilikumartig, anisartig, pfeffrig, nach Süßholz, leicht minzig, zitrus- und kiefernartig, rosenartig.
Ölgehalt Maximal: 3 %
Aromabestimmende Aromaten: Estragol (süßlich, kerbel- und basilikumartig, leicht minzig), Anethol (anisartig)
Weitere Aromaten: Limonen (orangenartig, zitronig), Nerol (frisch, rosig, zitrus), aromatisch-anisartig), β-Ocimen (zitrus-kiefernartig)
Gewürzmischungen mit Estragon: Fines Herbes, Bouquet garni.
Optimaler Erntezeitpunkt: Vor der Blüte: Estragol-Synthese in jungen Blättern 30 % höher als in älteren.
Optimale Trockung: Satztrockung unter 40°C zum maximalen erhalt der Aromen
Anbaugebiet (Hennes Finest): Östliche Lombardei (Italien) – sehr fruchtbare, humusreiche Böden.
Botanisch: Artemisia dracunculus (var. sativus). Estragon, französische Sorte. Korbblütengewächs (Asteraceae). Estragon ist eine mehrjährige Staude, die bis 1,5 m hoch werden kann.
Estragon wird in gemäßigten bis warmen Klimazonen angebaut und gedeiht am besten in sonnigen, windgeschützten Lagen mit durchlässigen Böden. Nach der Ernte sollten die Blätter und Triebe schonend unter 40° C im Schatten getrocknet werden, um die wertvollen Aromastoffe zu bewahren.
Estragon wird weltweit kultiviert, mit Schwerpunkten in Frankreich, Osteuropa (Russland, Ukraine) und dem Mittelmeerraum (Italien, Ägypten). Für den europäischen Markt spielt auch Deutschland eine Rolle. Die Pflanze bevorzugt milde Winter. „Deutscher“ und „Französischer“ Estragon (var.sativus) werden vegetativ vermehrt und bilden weder Blüten noch Samen.
Frankreich: Provence, Languedoc-Roussillon
Deutschland: Mittelrhein (Loreley)
Italien: Lombardei, Toskana
Spanien: Andalusien
Russland: Krasnodar Krai, Rostov Oblast
Ukraine: Dnipropetrovsk Oblast, Kherson Oblast
USA: Kalifornien, Texas
Ägypten: Nildelta
Perfekt zu hellen Sahne- und Buttersaucen, Senfsaucen, Weinsaucen, Pilzen, Eierspeisen, Geflügel (klassisch: Estragonhuhn), Fisch, Meeresfrüchten, Artischocken, Tomaten, Butter, Essig, Senf, Kartoffeln
Estragon – da sind wir im Herzen der französischen Küche! Wer ihn frisch verwendet profitiert vom gesamten Aromenspektrum, aber auch getrocknet ist er kulinarisch eine Wucht: Seine Aromastoffe Estragol und Anethol werden im getrockneten Zustand stärker betont, wodurch er harzig-würziger, anis- und zimtartiger wirkt.
Estragon eignet sich ideal für helle, cremige Butter- oder Sahnesaucen, die dann zu Fisch-, Kalb- und Geflügelgerichte gereicht werden. Sein anisartiges Aroma verbindet sich höchst elegant mit Senf – daher ist das „Drachenkraut“ fester Bestandteil klassischer Senfsaucen. Weil er auch mit Essig perfekt harmoniert, eignet sich Estragon hervorragend für Salat-Vinaigrette.
Ein Paradebeispiel für den Einsatz von Estragon ist die Sauce béarnaise: Die emulgierte Buttersauce gewinnt ihren charakteristischen Geschmack durch einen reduzierten Sud aus Kräutern, Gewürzen und Weißweinessig, wobei Estragon die Kräutermischung dominiert. In der französischen Küche verleiht Estragon auch verschiedenen Senfsorten sein Aroma. Zudem würzt er Kräuteressige und eignet sich hervorragend zum Einlegen von Gurken („Estragongurken“). In der deutschen Küche bereichert er Kartoffelgerichte und Fisch. In Italien liegt der Fokus auf Fleisch und Geflügel, ab und an findet man ihn aber auch mal in einem „risotto con asparagi al profumo di dragoncello“ (Spargel-Estragon-Risotto).
Hier ein paar weitere Anregungen für die zielgenaue Verwendung von Estragon:
Hartkäse (z.B. Machón), Olivenöl, Estragon, Schwarzer Pfeffer
Austernseitling (o.a. Pilze), Weinbrand, Saure Sahne, Estragon
Polnischer Estragon-Käse: Frischkäse (Twaróg) mit gehacktem Estragon und Pfeffer, serviert auf Roggenbrot
Essiggemüse (Pickels) mit Estragon
Spargel mit Estragon-Schalotten-Bernaise
Oeuf en Cocotte, Spargel, Estragon
Risotto con Asparagi al Profumo di Dragoncello (Spargelrisotto mit Estragon)
Warme Gemüsetarte mit Spargel und Estragon
Estragonbutter zu Hummer / Fisch
Sauce Bernaise zu Steak, Spargel oder gegrilltem Fleisch
Sauce Choron zu Lachs, Fischfrikadellen, rotem Fleisch
Französischer Kartoffelsalat
Aioli mit Estragon (zu Fisch und Meeresfrüchten)
Estragonhuhn
Cremige Hühnersuppe mit Estragon
Salat aus Hähnchenfleisch, Trauben, Frühlingszwiebeln mit Dressing aus Mayonnaise, Crème fraîche und Estragon
Austern-Estragon-Vinaigrette
Salatdressing aus Walnussöl und Estragonessig
Chakapuli (Georgischer Eintopf)
Tarhun (Estragon Limonade)
Lachs-Lauch-Limette-Estragon-Tagliatelle
Frankreich: Estragonhuhn, Estragonbutter, Sauce béarnaise, Sauce choron, Sauce ravigote, Estragonsenf, Estragonessig, Oeuf en Cocotte mit Estragon, Kartoffelsalat
Polen: Twaróg (Frischkäse) mit gehacktem Estragon
Österreich: Estragonsenf, eingelegte Gurken
Deutschland: Remoulade, eingelegte Gurken, Sauerbraten
Russland / Osteuropa: Essiggemüse
Georgien: Chakapuli (Lamm in Weißwein), in Estragon gewickelte Eiviertel zu Fladenbrot, Tarhun (grüne Limonade aus Estragon)
Italien: Spargelrisotto mit Estragon
Anis, Basilikum, Dill, Fenchel, Kerbel, Lorbeer, Muskatnuss, Petersilie
Kühl, trocken, luftdicht und lichtgeschützt lagern. Am besten in Aromatresoren des Gewürzstudios.
Die Aromastoffe des Estragons sind löslich in Fett und Alkohol.
Je länger er mitgekocht wird, desto stärker treten seine würzigen, anis und zimtartigen, sowie sie kiefernartigen Aromen hervor.
Estragon wirkt aufgrund seines umfangreichen Aromenspektrums für sich allein. Er ergänzt aber auch die Aromen anderer Kräuter um kiefernartige, würzig-minzige Töne. Seine Noten passen etwa zu den Aromen von Dill und Petersilie, deren erdige und blätterartigen Noten er gleichzeitig abmildert. Auch das haben die Franzosen erkannt: In der Kräutermischung Fines Herbes wird Estragon mit Schnittlauch, Petersilie und Kerbel gepaart, was optimal zu Kräuterremoulade, Kräuterbutter und oben genannte Saucen passt. Auch im französischen Kräutersäckchen „bouquet garni“ kommt er zum Einsatz.
Melde dich zum Newsletter an, erhalte 5% auf die erste Bestellung und jede Menge Kochinspirationen.