Skrei, Beurre Blanc

Mit Wirsing und Rauchbutter

Skrei, bei uns besser bekannt als Kabeljau, wird auf der Haut gebraten und mit dem rauchig veränderten Saucen-Klassiker „Beurre Blanc“ auf blanchiertem Wirsing serviert.

Zubereitung

Die Skreifilets waschen, trocken tupfen und in die gewünschten Portionen schneiden. Wirsingblätter einzeln vom Kopf lösen, kurz abbrausen und in sprudelnd kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Abgießen, sofort eiskalt abschrecken, damit sie ihre schöne Farbe behalten, dann ausbreiten und trocken tupfen. Eventuell halbieren. Baby Kale oder Wildkräuter verlesen, waschen, trocken schütteln.
Für die Beurre blanc die Schalotten schälen und fein würfeln. Mit Weißwein und Essig in eine kleine Sauteuse (alternativ einen kleinen Topf) geben und bei hoher Hitze auf ca. ein Drittel reduzieren (also einkochen) lassen. Dann alles durch ein feines Sieb passieren, dabei die Schalottenwürfel mit dem Löffelrücken gut ausdrücken, da in ihnen viel Aroma steckt. Den Sud zurück in die (kurz ausgespülte) Sauteuse geben.
Die Butter in Würfel schneiden bzw. Flöckchen teilen und noch einmal kühl stellen.
Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Skreifiletstücke auf der Hautseite ca. 4 Minuten braten, dann wenden, die Hitze reduzieren und ca. 1 Minute fertig gar ziehen lassen. Herausnehmen und die Wirsingblätter – ggfs. unter Zugabe von einem weiteren EL Öl und eventuell abgelöscht mit einem Schuß Weißwein - kurz durch die Pfanne ziehen. Alles mit Salz und schwarzem Kampot Pfeffer würzen.
Die Sauteuse mit dem Sud zurück auf den Herd stellen. Crème fraîche unterrühren, dann die kalten (!) Butterstücke bei schwacher Hitze mit einem Schneebesen portionsweise unter die Reduktion schlagen oder aber mit einem Stabmixer einarbeiten. Die Temperatur darf dabei nicht zu hoch sein, damit die Beurre Blanc emuliert und cremig wird. Die fertige Buttersauce mit Salz und Schwarzem Kampot Pfeffer würzen.
Wirsingblätter auf Teller verteilen, die Skreifilets darauf setzen, nochmals nachpfeffern falls gewünscht, mit Wildkäutern bestreuen und dann alles großzügig mit der rauchigen Beurre blanc überziehen. Et voilà.

Zutaten

2		Skreifilets mit Haut (à jeweils 300-400 g)
1		kleiner Wirsingkopf
1		Handvoll Baby Kale oder Wildkräuter
2	EL	Rapsöl
		Salz
		Schwarzer Kampot Pfeffer
		FÜR BEURRE BLANC MIT GERÄUCHERTER BUTTER
2		Schalotten
150	ml	Weißwein
2	EL	Weißweinessig
70	g	kalte geräucherte Butter
80	g	kalte Butter
3	EL	Crème fraîche
		Salz
		Schwarzer Kampot Pfeffer